Denk aan de Etiquette!

Matthijs’ Culinair

Auteur: Matthijs van Wissen
Vrijdag 2 maart 2018

We letten er meestal niet bewust op, maar etiquette in een restaurant is enorm belangrijk. Pas als de regels van de etiquette niet worden nageleefd vallen ze op. En dat geldt niet alleen voor de gasten aan tafel, maar ook voor het bedienend personeel.

‘Denk aan de Etiquette!’ is een zin die ik tot vervelens toe heb gehoord op de middelbare school. Op hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge werd gehamerd op het goed opvolgen van de voorgedragen etiquette. We spraken met twee woorden, liepen zo goed als mogelijk in twee rijen naar het klaslokaal en mochten het restaurant voor het middageten niet betreden als het uniform niet naar behoren zat: bovenste knoopje van het hemd dicht, stropdas netjes aangetrokken en onderste knoop van de blazer open.

Of deze lesmethode nog van deze tijd is vraag ik me soms af. Etiquette is belangrijk, maar kan zeker ook zorgen voor stijfheid bij het personeel of ongemakkelijkheid aan tafel. En dat willen we toch niet? In de huidige hotel- en restaurantwereld zoekt de nieuwe generatie gasten naar een plek waar ze geïnspireerd worden door het personeel. Waardoor de ouderwetse etiquette omgevormd wordt tot een lossere sfeer dan die we bijvoorbeeld twintig jaar geleden kenden. Kijk als voorbeeld naar huidige sterrenrestaurants of naar luxe hotelmerken zoals W of Edition: allemaal gericht op de generatie van nu. Weg van stijve regeltjes.

Het betekent naar mijn mening niet dat je de basis van de etiquette mag vergeten als je in de horeca werkt. Het goed kennen van de etiquette helpt enorm om het vertrouwen van de gasten te winnen en hen op hun gemak te laten voelen. Zo blijf je vrouwen eerst bedienen, praat je niet mee met het gesprek dat aan tafel wordt gevoerd, en zet je – indien mogelijk – een  supplement links in.

Bedienen is het aanvoelen van de wensen van de gast. Zo ook bij het toepassen van de etiquette. Dit is naar mijn mening meestal het moeilijkst bij het ontvangen van vaste en terugkerende gasten. Zo zal ik nooit de aanzet geven voor een handdruk ter begroeting, maar doe dit wel als ik aanvoel dat de gast zich hierdoor beledigd zou voelen.

En wat doe je met gasten die elke keer hetzelfde aperitief drinken of hetzelfde eten? Stel je het al voor voordat de gast de kans heeft om te bestellen? Naar mijn mening doe je dit niet en leg je de gast nooit een keuze op, al vinden sommige mensen dit een teken van gastvrijheid. Een kwestie van aanvoelen dus.

Op de hotelschool leerden we ook hoe we ons aan tafel moesten gedragen. Het brood breken en niet doormidden snijden, handen boven tafel houden tijdens het eten en borden altijd leeg eten uit respect voor de collega’s in de keuken. Dat we de onsmakelijke producten op het bord in de plantjes op tafel propten als de leraar niet keek tot daar aan toe.

Iets lastiger wordt het als het gaat om naleving van de etiquetteregels door de gast. Naar mijn mening mag je gasten subtiel aanspreken over bepaalde regels aan tafel of in het restaurant. Iemand die in jouw restaurant komt eten is tenslotte bij jou ‘thuis’ te gast. Dat betekent overigens niet dat je hem niet in zijn waarde moet laten. Wanneer iemand aan tafel voorafgaand aan de maaltijd een rode port bestelt, wijs je de gast niet er niet op dat een port niet hoort als aperitief omdat de grote hoeveelheid suikers in de drank de maag zal afsluiten, waardoor de trek vermindert. Al zou dit wel beter zijn geweest voor de omzet van de avond en wellicht ook voor de gast.

Maar als iemand uit haar handtas een flesje water haalt en eruit drinkt vind ik dat je haar best op een beleefde en subtiele manier op de vingers mag tikken. Iemand aanspreken omdat het niet kies is een petje aan tafel te dragen, gaat naar mijn mening niet te ver. Volgens de oude regels van de etiquette is een hoofddeksel bedoeld om te beschermen tegen het weer en viezigheid. In een restaurant is zoiets – tenminste als het goed is – niet aan de orde. Gelukkig zeggen de etiquetteregels niets over brillen, dus hoef ik mijn grote ‘hipsterbril’ niet af te zetten.

Over het onderwerp ‘etiquette’ zijn boeken vol geschreven. Als horecafanaat hoef je ze zeker niet allemaal te lezen, al vind ik wel dat we het aan onze gasten verplicht zijn om de basis te kennen. Een gast betaalt immers genoeg bij een bezoek aan een restaurant of hotel en wenst dan ook naar behoren behandeld te worden.

En zolang de bediening zich niet belangrijker gaat voelen dan de gasten mag zij hier gerust de leiding in nemen.

Lees ook