Waarom chef-koks hun Michelinsterren teruggeven

Matthijs' Culinair

Auteur: Matthijs Van Wissen
Donderdag 28 september 2017

Het is voor de meeste chefs een enorme eer en zelfs een levensdoel: een Michelinster verdienen in het rode boekje van de gelijknamige autobandenfabrikant. Het teruggeven van deze welverdiende Michelinsterren komt dan ook maar sporadisch voor, al gebeurt het vaker dan je zou denken.

Als je als chef-kok heel goed kookt, en als je keuken behoort tot de beste in zijn categorie, dan kom je in aanmerking voor een eerste ster. Als je uitstekend - en met grote verfijning – kookt, kun je worden bekroond met een tweede ster en is je zaak volgens de Michelin een omweg waard. Is je keuken van wereldkwaliteit, dan spreekt de Michelingids van ‘een uitzonderlijke keuken die een reis waard is’. In dat geval ontvang je een derde ster.

Het ontvangen van deze sterren is voor een restaurant de hoogste waardering die het kan krijgen. De waarderingen van andere gidsen, zoals Gault&Millau en Lekker verbleken bij de macht die de Michelin heeft over de restaurants. Toch zijn er chefs die de Michelinsterren teruggeven. Vorige week nog: toen vroeg de Franse kok Sébastien Bras van driesterrenrestaurant Le Suquet aan Michelin om zijn sterren, die al decennia in het familiebedrijf zijn, uit de rode gids te verwijderen.

Bras is zeker niet de eerste chef-kok die zijn sterren wilt teruggeven. Marco Pierre White was in de jaren negentig de jongste driesterrenkok ter wereld en gaf als een van de eersten zijn sterren weer terug. In 2004 gaf Michèl Kagenaar van Restaurant In De’n Dillengaard in Nuth zijn ster nog terug en ook de Vlaamse chef Frederick Dhooge gaf zijn sterrenstatus op. En dit zijn dan nog maar enkele voorbeelden van chefs die bedanken voor de beoordeling van de Michelin.

De invloed van de Michelin-inspecteurs is enorm in het hoge segment van de horeca en bepalen voortdurend de dagelijkse werkwijze van de koks en van de bediening. Elk gerecht, elke handeling en elke wijn-spijs combinatie moet op sterrenniveau zijn, want een inspecteur kan elk moment op de stoep staan.

Elke ster moet elk jaar opnieuw verdiend worden en deze druk wordt sommige chefs te veel.

Daarnaast wordt de verwachting van de gast hoger bij een benoeming in de gids waardoor restaurateurs de druk voelen om de kwaliteit van het eten, van de service, de prijs en de inrichting van het restaurant te veranderen om aan deze verwachtingen te voldoen.

Let wel: Michelin beoordeelt enkel op het eten - althans in theorie - en kijkt niet naar de inrichting of de sfeer van het restaurant. Zo is bijvoorbeeld sushimeester Jiro bekroond met drie Michelinsterren middenin het gangenstelsel van de metro in Tokyo.

Maar hoe zit dat nu? Kunnen chefs hun sterren wel teruggeven? Toen Ron Blaauw in 2013 zijn tweesterrenrestaurant inruilde voor het huidige Ron’s Gastrobar, verklaarde Michelin hoofdinspecteur Werner Loens aan Misset Horeca dat het niet aan Blaauw was om de sterrenstatus op te geven. Het is immers de keuken die de ster verdient, niet de chef.

Natuurlijk zie je wel dat de beoordeling van een restaurant verandert nadat een chef de keuken heeft verlaten. Denk aan restaurant Parkheuvel in Rotterdam na het aantreden van Erik van Loo. En hoe zit het met het nieuwe restaurant van tweesterrenchef Hans van Wolde? Mag hij de sterren wel meenemen van Maastricht naar Reijmerstok? Dat zal Michelin moeten beslissen.

Blijft het teruggeven van Michelinsterren een zeldzame gebeurtenis of zal de kop van een artikel als dit over enkele jaren luiden: ‘waarom chef-koks massaal hun Michelinsterren teruggeven’? Naar mijn mening blijft een vernoeming (met of zonder ster) in de Michelingids de belangrijkste gastronomische waardering en dit zal zo blijven. Net als in de afgelopen honderd jaar.

Lees ook