Hoe de tegenwoordige chef zijn eigen tuintje wiedt

Matthijs’ Culinair

Auteur: Matthijs Van Wissen
Vrijdag 8 september 2017

Ontkiemende bonen, bloeiende aardappelplanten en bakken vol met kruiden. In het laatste decennia is de moestuin een vast onderdeel geworden van veel sterrenrestaurants. Sommige restaurants zijn zelfs van de stad naar de boerderij op het platteland verhuisd. Dit alles om milieubewust met eten om te gaan. Of is dit enkel een excuus om de 'gastronomische trend' te kunnen volgen?

L’ARPÈGE PARIJS

Alain Passard kookt in zijn driesterrenkeuken van restaurant L’Arpège in Parijs bijna uitsluitend met groenten, gekweekt in eigen tuin. Passard was één van de eerste moderne koks die er een eigen boerderij houdt naast zijn sterrenrestaurant. De tuin van Passard ligt bij  Château de Gros Chesnay, ongeveer 200 kilometer van Parijs. Daarnaast heeft Passard nog een tweede tuin bij Mont Saunt-Michel. In L’Arpège proef je dan ook groenten uit beide tuinen en een raap uit de ene moestuin smaakt anders dan een raap uit de andere tuin.

De tuinmannen van Passard zaaien, onderhouden en oogsten op biodynamische wijze. Dat wil onder andere zeggen dat beesten en insecten ingezet worden om de gevaren in de landbouw tegen te gaan om een goed ecosysteem te verzekeren en preventief sproeien te vermijden. Een methode die overigens ook veel gebruikt wordt in de wijnbouw.  

Dagelijks worden de groenten uit Passards moestuin geleverd bij restaurant L’Arpège in Parijs. Enkel de beste producten worden gebruikt om die dag een menu mee samen te stellen. Altijd een verrassing dus als je bij L’Arpege gaat eten. Let op: je moet wel enkele maanden van tevoren reserveren en de eigen gekweekte groenten zijn hier niet goedkoop!

DE HERTOG JAN BRUGGE

De eerste keer dat ik in aanraking kwam met de keuken van Chef-kok Gert De Mangeleer van De Hertog Jan in Brugge  was tijdens een schoolbanket in 2007 waar hij het tweede voorgerecht kookte: een combinatie van gerookte paling en eend. Toen al zeer vooruitstrevend. Enkele jaren later ontving De Hertog Jan een derde ster en was De Mangeleer ook vooruitstrevend door zijn restaurant met de daar bijhorende sterren te verhuizen naar een boerderij op het platteland.

Terwijl je in De Hertog Jan eet van de mooist gedresseerde borden vol met groenten en kruiden uit eigen tuin, kijk je door de grote ramen uit op diezelfde - enorme - tuin, waar de tuinmannen druk aan het werk zijn. De tuinmannen in deze restaurants zijn in veel gevallen even belangrijk als het keukenteam en zorgen niet alleen voor de gewassen, maar leggen ook verschillende groenten en kruiden in.

TWEE MICHELINSTERREN-CHEFS MET GROENE VINGERS

Op dit moment werkt Nick Bril van The Jane in Antwerpen aan zijn nieuwe restaurant met conceptnaam ‘PAKT’  gelegen in het nieuwe Hotel Julien naast The Jane. Hier zal Bril koken met zijn eigen kruiden en groenten, gekweekt op het dakterras van het hotel.

Ook Hans van Wolde van Beluga Loves You in Maastricht is bezig met het opzetten van zijn eigen boerderij in het Zuid-Limburgse dorp Reijmerstok. Op dit moment lijkt het erop dat Hans van Wolde de boerderij gebruikt op dezelfde manier als Alain Passard: als een plaats waar groenten en kruiden worden verbouwd voor de sterrenkeuken. Of gaat  van Wolde de trend volgen en zet hij binnenkort een Beluga op in Reijmerstok?

WAT IS MIS MET DE GROENTEBOER?

Wat ik mij afvraag: zijn de tuinen van de chefs niet enkel schijn en bedoeld voor de uitdaging van het restaurantteam? Als jij als restaurateur elke dag je restaurant hebt uitverkocht, hoeveel groenten komen dan werkelijk uit de tuin aan huis?

Naar mijn mening hebben de koks en het restaurantpersoneel het al druk genoeg met het creëren van prachtige gerechten. Een groenteboer lijkt me dan ook nog steeds de perfecte leverancier: hij heeft immers alle kennis in huis en verlicht zo het werk van het keukenteam. Buiten het creëren van een stukje storytelling lijkt me een moestuin bij het restaurant dan ook overbodig.

Nog even over Hans van Wolde en zijn boerderij in Reijmerstok: deze maand komt er meer nieuws over de plannen van de Beluga-tuin. Houd Chapeau dus zeker in de gaten de komende weken! 

 
vorige artikel volgend artikel

Lees ook

Instagram

Bekijk de laatste #chapeaumagazine feeds op onze instagram

Bekijk onze instagram

Bestel nu de Chapeau op Ipad of telefoon!

Ipad versie bestellen