Deze kookboeken moet elke horecafanaat in zijn boekenkast hebben

De favorieten van Matthijs

Auteur: Matthijs van Wissen
Donderdag 1 juni 2017

Daar sta je dan, voor een enorme tafel vol met kookboeken in de Dominicanenkerk in Maastricht. De keuze is immens en groeit met de dag. Welk boek kies je nu uit voor dat cadeau aan die bijzondere vriend? Tegenwoordig lijkt elke beroemdheid en kok een kookboek te schrijven, maar welke zijn de beste?

Zolang ik me kan herinneren spaart mijn vader Frans Van Wissen - chef van Herberg Sint Brigida in Noorbeek - kookboeken van de beste chefs over de wereld. Altijd als we naar de stad gaan is hij de hele middag in de boekenwinkels te vinden, op zoek naar de nieuwste kookboeken waar hij zijn inspiratie uithaalt.

De boekenkast thuis – maar ook die in het restaurant – puilt dan ook uit van de Frans-, en Duitstalige kookboeken. De recepten in deze boeken zijn vaak erg ingewikkeld en meestal niet geschikt voor de gemiddelde thuiskeuken, maar de verhalen, beelden en persoonlijke anekdotes geven je een toffe blik in de wereld van het restaurant en de keuken van de chef-kok. 

Kookboeken schrijven is tegenwoordig enorm populair. Toch sta ik vaak beteuterd te kijken naar de kookboeken in de reguliere boekenwinkels. BN’ers, huisvrouwen en (TV)koks informeren je met hun mooiste en vaak meest gezonde recepten. Deze maand nog lanceerde topsporter Daphne Schippers een kookboek rondom gezonde voeding en trainingen. Ook topmodel Kim Feenstra en Fajah Lourens schreven dit jaar hun eigen boek over gezonde voeding. Maar zijn dit echte kookboeken? Naar mijn mening is een goed kookboek geschreven door een top-chef, niet door een topmodel of een topsporter.

De volgende drie kookboeken, niet allemaal in het assortiment van de Dominicanenkerk te vinden, zijn mijn favoriet en zeker het lezen waard:

THE NOMAD COOKBOOK – Daniel Humm
Daniel Humm is een Zwitserse kok en is chef-kok van Eleven Madison Park in New York. Eleven Madison Park werd vorige maand nog uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld in de geroemde S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants-lijst en beschikt over driesterren in het rode boekje. In ‘The Nomad Cookbook’ beschrijft Humm de belevingen van zijn nieuwe hotel en restaurant The NoMad in New York City op. In het bijna 600 pagina’s tellende boek krijg je een goede inzicht hoe het is om te werken in Humm’s keuken. Een leuke verrassing is het cocktailboekje verstopt in de achterflap van het boek.

Ook een echte aanrader is Humm’s eerste boek: ‘Eleven Madison Park: The Cookbook’. Het keuken- en zaalpersoneel van Daniel Humm staat erom bekend enorm gedrild te zijn en urenlange vergaderingen te hebben voor het service. Als je hier gaat eten weten ze veel meer van je dan je denkt.

DESIRE – Sergio Herman
Sergio Herman staat bekend om zijn reeds gesloten driesterrenrestaurant Oud Sluis, restaurant Pure C, restaurant The Jane en recent geopende Air Republic. Herman staat erom bekend dat hij schilderijen maakt van zijn borden. Die schilderijen en zijn creativiteit zijn duidelijk te zien in zijn boeken. Normaal gesproken ben ik geen enorme fan van de kookboeken van Sergio Herman, omdat ze voor mij soms té artistiek opgemaakt zijn. Desire is daar een uitzondering op en is zeer toegankelijk voor de leek. In het kleine dagboek dat bij het boek komt schrijft auteur Mara Grimm een realistisch beeld van het intense leven van de Zeeuwse chef. Een boekje dat je zo uitleest!

REIS NAAR DE STERREN – Paul van de Bunt
De overleden chef-kok Paul van de Bunt van Restaurant de Leuf in Ubachsberg reisde samen met zijn vrouw Sandra naar 54 toprestaurants over de hele wereld. Van de Bunt bezocht tijdens deze droomreis onder andere Jonnie Boer (De Librije***), Ferran Adria (voormalig restaurant El Bulli***), Elena Arzak (Arzak***) en Sergio Herman (voormalig restaurant Oud Sluis***). Het boek geeft een goede kijk in de verschillende sterrenkeukens en de ervaringen die van de Bunt beleefde aan tafel zijn prachtig beschreven. De prijs van het boek is wat aan de hoge kant, maar het meer dan waard.

Lees ook