Le Répertoire de la Cuisine: Aardbeien Romanoff

Het Mooiste Ambacht

Auteur: Matthijs van Wissen
Vrijdag 21 april 2017

‘La bonne cuisine est la base du véritable bonheur’ – Auguste Escoffier

Keukenterminologie, twaalf categorieën en ongeveer vierduizend klassieke recepten. Beschreven in maximaal drie zinnen. Le Répertoire de la Cuisine is het beknoptste en waarschijnlijk meest gebruikte kookboek uit de klassieke keuken van de twintigste eeuw. Veel bereidingswijzen kom je in de huidige keuken nog tegen. Zoals de zo geliefde Aardbeien Romanoff.

Tijdens mijn opleiding op hotelschool Ter Groene Poorte had ik het kleine bruine boekje het liefst samen met de rundbotten en een Mirepoix* in de fond laten meekoken. Le Répertoire de la Cuisine is volledig in het Frans geschreven en op één pagina staan ongeveer twintig recepten enkel uitgelegd in keukentermen. Ik kan je vertellen; als je voor straf vijf pagina’s moest overschrijven kon je de rest van de week je vrije tijd wel vergeten.

Toch gaat de kookbijbel niet voor niks al meer dan honderd jaar mee. De Répertoire is de basis voor de huidige kooktechnieken, sauzen, soepen en garnituren. Het receptenboekje is ontstaan uit de notities van Louis Saulnier, die de recepten leerde van Auguste Escoffier, de grondlegger van de klassieke Franse keuken. De meeste recepten zoals bijvoorbeeld Sole Véronique** vind je nu niet meer op de menukaart, maar niet alle recepten zijn achterhaald.

Neem bijvoorbeeld Aardbeien Romanoff. Dit dessert kwam je afgelopen paasweekend op verschillende menukaarten tegen. Het aardbeiendessert is – anders dan de naam doet vermoeden – niet  ontworpen in de keuken van het Russische Hof, maar in de keuken van het Carlton Hotel in Londen. Escoffier stelde het dessert samen als ‘Starwberries American Style’. Later werd het nagerecht pas door Prins Mike Romanoff gekopieerd naar ‘Strawberries Romanoff.'

Nu het aardbeienseizoen eraan komt is het Romanoff dessert mijn favoriet. Le Répertoire de la Cuisine beschrijft het recept als volgt: ,,Macérer curaçao. Napper et décorer crème Chantilly. Origineel worden de aardbeien in sinaasappellikeur gemarineerd en gemengd met slagroom en vanille-ijs. De beste variant van Aardbeien Romanoff vind ik nog altijd die bij ons thuis, in de keuken van Herberg Sint Brigida in Noorbeek, wordt gemaakt. Zomer op het bord!

Le Répertoire de la Cuisine is tot op heden het beste naslagwerk van de klassieke Franse keuken, een receptenboekje dat elke leerling-kok af en toe moet doorbladeren. Gebruik de Répertoire niet om een gerecht letterlijk te bereiden, maar als basis voor een door jou ontworpen gerecht. Zo blijft Auguste Escoffier terugkomen in de moderne keuken.

*Mirepoix: cubes de carrotes, oignons, jambon cru, feuille de laurier thym, revenus au beurre.

**Sole Véronique: Pocher avec fumet de poisson et curaçao. Garnir raisins de muscat pelés et épinés. Reduire la cuisson. Monter au beurre. Napper et glacer.

 
vorige artikel volgend artikel

Lees ook

Bestel nu de Chapeau op Ipad of telefoon!

Ipad versie bestellen

Instagram

Bekijk de laatste #chapeaumagazine feeds op onze instagram

Bekijk onze instagram