Bressekip en rivierkreeft tijdens de invloedrijkste kookwedstrijd ter wereld

Het Mooiste Ambacht

Auteur: Matthijs van Wissen
Dinsdag 24 januari 2017

Jarenlange voorbereidingen, moordende concurrentie en maar vijf uur en vijfendertig minuten op de teller. De ogen van de gastronomische wereld zijn gericht op Lyon waar de moeilijkste kookwedstrijd ter wereld vandaag en morgen zijn finale beleeft. Wie wint de Bocuse d’Or en mag zich de komende twee jaar de beste kok ter wereld noemen?

Vierentwintig koks vertegenwoordigen op dit moment hun land op het grootste podium van de gastronomische wereld: de Bocuse d’Or. De kookwedstrijd, die dit jaar voor de dertigste keer gehouden wordt, is vernoemd en opgericht door de 90-jarige chef-kok Paul Bocuse en vindt elke twee jaar plaats in Lyon. De finale duurt twee hele dagen, maar de aanloop naar de wedstrijd duurt maar liefst twee jaar.

Discipline en doorzettingsvermogen
Deelnemen aan de Bocuse d’Or vraagt meer dan alleen talent. Om de finale te behalen heb je een goede smaak, fijne vingers en een enorme toewijding nodig. De kookwedstrijd vraagt veel tijd van de kandidaten. Alleen al het overleven van de nationale en continentale voorrondes is een kunst op zich. De training naar de finale toe vraagt om discipline en doorzettingsvermogen.

Elke handeling moet direct goed zijn, de voedselverspilling tijdens de wedstrijd minimaal en de smaken moeten aan alle kanten kloppen. Elke koks mag één commis meenemen naar de wedstrijd. Hierbij is het belangrijk dat de samenwerking feilloos verloopt en dat de twee koks elkaar perfect aanvoelen.

À la Française
In vijf uur en vijfendertig minuten koken de kandidaten samen met hun commis twee gerechten. Tijdens de eerste opdracht in de wedstrijd van dit jaar is de kok verplicht Bressekip en rivierkreeftjes als hoofdproducten in het gerecht te verwerken.

De keuze voor Bressekip in het belangrijkste gerecht van de competitie is ter ere van het dertig jarig bestaan van Bocuse d’Or en is dé specialiteit van Paul Bocuse.

Het eerste gerecht met Bressekip en rivierkreeftjes moet à la Française aan de vierentwintig leden van de jury gepresenteerd worden. Dit betekent dat de presentatie op schaal gebeurt. Het gerecht uit de tweede opdracht wordt op bord gedresseerd en mag dit jaar – opmerkelijk voor deze klassieke wedstrijd – enkel uit groenten bestaan. 100 procent vegetarisch.

De tafeljury beoordeelt op smaak, presentatie en op de aanwezigheid van de ‘nationaliteit’ van de kok in het gerecht. Het gerecht representeert dus de keuken van het land. 

De keukenjury geeft punten voor hygiëne, duurzaamheid en het beperken van verspilling. Alleen de kok die op alle vlakken uitmuntend is en de hoogste punten scoort mag de gouden Bocuse d’Or in ontvangst nemen.

Jan Smink
Dit jaar wordt Nederland vertegenwoordigt door chef-kok Jan Smink en zijn commis Sander Verhaaf. Vanmiddag kookten zij hun wedstrijd in een van de keukenlabo’s in het wedstrijdgebouw in Lyon. Smink gelooft in een plaats in de Top-5, zo zegt hij tegen omrop Fryslan.

De laatste en enige keer dat Nederland een podiumplaats bemachtigde was in 1991. Toen behaalde Gert-Jan Raven een derde plaats.

De Bocuse d’Or is tot nu toe het vaakst gewonnen door de Fransen (zeven keer) en door de Noren (vijf keer). België haalde maar liefst vijf keer het podium maar ging nooit met de overwinning naar huis. Daarnaast is Lea Linster uit Luxemburg de enige vrouw die ooit Bocuse d’Or heeft gewonnen, dit was in 1989. Sindsdien heeft geen vrouwelijke chef de top drie meer gehaald.

Er wordt gezegd dat je Bocuse d’Or kunt vergelijken met topsport. Toch zal je mij niet snel zien zitten in een voetbalstadion. Ik zal ook nooit naar Wimbledon gaan en ik zal het circuit waar Max Verstappen misschien wereldkampioen wordt nooit bezoeken. Ik wil maar naar één wedstrijd in mijn leven en dat is Bocuse d’Or.

Twee dagen lang getuige zijn van de hoogste perfectie in de haute cuisine, met hopelijk nog de aanwezigheid van Paul Bocuse, is voor velen de enige écht belangrijke wedstrijd binnen Het Mooiste Ambacht.

Lees ook