De kunst van de tafelbereiding

Het Mooiste Ambacht

Auteur: Matthijs van Wissen
Donderdag 5 januari 2017

Zijn de tafelbereidingen terug van weggeweest? De laatste tijd hoor ik van steeds meer kanten dat dit het geval is. Tafelbereidingen winnen aan populariteit. Een persoonlijke service bieden aan de gast gaat immers gemakkelijker als je wat langer aan zijn tafel staat. Een persoonlijke band opbouwen gedurende de avond gaat wat eenvoudiger tijdens een tafelbereiding dan wanneer je alleen een bord inzet. De vraag is echter of het bedienend personeel tegenwoordig nog wel in staat is om bereidingen aan tafel te verzorgen.

Het gerecht niet met je handen aanraken, dat vond ik aan het begin van mijn vijfde jaar aan hotelschool Ter Groene Poorte het moeilijkst. Tijdens de zogeheten mise en place werd de tafelbereiding ons één keer voorgedaan en tijdens het service in de middag flambeerden we zelf onze eerste steak au poivre, trancheerden we ons eerste lamszadel of probeerden we van eidooiers, suiker en witte wijn een luchtige sabayon te kloppen.

In het begin haatte ik tafelbereidingen: ik was er barslecht in. Hoe kon ik nu weten dat er maar één scheut alcohol nodig is om te flamberen en niet een paar flinke klotsen? Of dat bananen prut worden wanneer je ze voorafgaande aan het flamberen te vroeg in de pan doet? Gelukkig was ik niet de enige met geprakte bananen en steekvlammen tot aan het plafond. Een klasgenootje vergat zelfs een keer zijn hoofd naar achter te houden bij het flamberen, waardoor hij wekenlang zonder wenkbrauwen en kuif over het schoolterrein liep.

Maar oefening baart kunst. Op mijn eindexamen mocht ik mijn lievelingsbereiding aan de jury laten zien: het trancheren van een volledige kip. Enkel met vork, mes en lepel de filets en de bouten van het karkas verwijden. Belangrijkste daarbij zijn de sot-l'y-laisse (de haasjes onder aan het karkas); die mogen zeker niet vergeten worden! De vrouwen aan tafel krijgen altijd de borstfilets en de heren mogen knagen aan de bout.

Je mag me ouderwets vinden, maar ik vind dat deze tafelbereidingen en de daarbij horende etiquette thuishoren in een klassieke horecaopleiding. Oké, het pellen van een sinaasappel op een vork is verleden tijd, maar een zeetong kunnen fileren hoort toch écht bij de basiskennis.

De tafelbereidingen die je tegenwoordig ziet terugkomen zijn voornamelijk het trancheren van rund, het oversauzen van een gerecht of het raspen van truffel aan tafel. Echter zijn er tegenwoordig enkele moderne restaurantconcepten die een stapje verder gaan. Bij restaurantketen FLO worden de Crêpes Suzette en de steak tartare aan tafel bereid en wordt de zeetong in de zaal gefileerd. 

Een ander voorbeeld is restaurant Rijks* in Amsterdam. Naast het rund dat bij ons aan tafel werd getrancheerd werd de duif aan tafel uit zijn zoutkorst bevrijd. 

Een tafelbereiding hoeft overigens niet altijd een klassieke bereiding te zijn. Zo wordt de laatste amuse bij de Librije*** vaak op de hand van de gast bereid en rijst er tijdens het diner een broodje onder een glazen cloche aan tafel.

Denk als voorbeeld ook aan de bereiding van sommige thee-en koffiesoorten aan tafel. Allemaal bereidingen aan tafel om de gast juist dat tikkeltje extra te geven. Misschien is dat juist het tikkeltje extra dat ervoor zorgt dat de glimlach van de gast nog breder wordt. Een glimlach die we allemaal zo graag willen bereiken tijdens het uitoefenen van het mooiste ambacht.

Lees ook

LIMBOURGEOIS

Jo Cortenraedt rapporteert over het goede leven in Limburg.

Bekijk de laatste aflevering(en) van Limbourgeois!

Instagram

Bekijk de laatste #chapeaumagazine feeds op onze instagram

Bekijk onze instagram