Ajuinen, potages en beenhouwers in maliënkolders

Het Mooiste Ambacht

Auteur: Matthijs Van Wissen
Dinsdag 27 september 2016

Binnenkijken in de mooiste keukens en restaurants, het beste op gastronomisch gebied ontdekken en het mooiste ambacht vanuit de praktijk beleven: vanaf vandaag zal de uit Noorbeek afkomstige Matthijs van Wissen, bijna afgestudeerd aan de Hoge Hotelschool in Antwerpen, ons de ogen openen voor de veelzijdigheid van de horecabranche, in een poging ons culinaire hart sneller te doen kloppen.  

Jaarlijks reizen vele Limburgse jongeren af naar Vlaanderen om daar het horeca-vak te leren. De opleidingen die jaarlijks – stipt op 1 september – beginnen, behoren tot de beste van Europa. Veel Limburgers kiezen voor Hotelschool Hasselt, maar ook Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, Hotelschool Spermalie en Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge zijn steeds meer in trek.

Ook ik koos voor een hotelschool in Vlaanderen. Al van jongs af aan werd ik in Herberg Sint Brigida, het restaurant van mijn ouders, gastronomisch opgevoed en was er al redelijk vroeg van overtuigd dat ik met voeding aan de slag zou gaan. Nadat ik had gehoord over de Vlaamse opleidingen waar je vanaf de brugklas al kon kiezen voor een ambacht, besloot ik te kiezen voor een opleiding buiten Nederlands-Limburg. En zo werd bakkerij-, slagerij-, en hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge vanaf mijn dertiende tot mijn negentiende mijn thuis.

De campus van Ter Groene Poorte opwandelen is alsof je een mini-horeca-samenleving binnenloopt. Overal zijn jongeren in hetzelfde schooluniform. Door de grote ramen van de keukens zie je kleine kokjes hun eerste ajuinen versnipperen, hun eerste potages maken en zie je aankomende kelners balancerend drie borden met een ei leren dragen. Terwijl de geur van versgebakken brood de schoolgebouwen vult, komen uit de slagerijgebouwen, die voor de verkoeling iets onder de grond liggen, de eerste beenhouwers met hun maliënkolders het schoolplein op lopen voor hun eerste pauze. Het ochtendritueel van een school die zich klaar maakt voor haar aanstaande gasten is nog altijd het mooiste zicht dat ik ken.

Op Ter Groene Poorte volgde ik twee dagen praktijk per week waar ik de basis van de klassieke Franse keuken en bediening leerde en drie dagen theorielessen die uiteen liepen van etikettenleer tot wiskunde en van Frans tot wijnchemie. Alles werd met Belgische discipline aangeleerd en een correcte attitude werd tot ’s avonds, ook op het internaat, vereist.

Vanaf de eerste dag werd het duidelijk gezegd: ‘Jullie kiezen voor een vak waarbij je moet werken als anderen dat niet doen, wie daar niet tegen kan, kan beter direct van opleiding veranderen’.

Dat klasgenoten van opleiding veranderen gebeurt geregeld, maar degenen die uiteindelijk het einde van de opleiding bereiken staan prachtige stages te wachten.

Zo kreeg ik de kans om stage te lopen in de keuken van restaurant Château Neercanne, mocht ik werken in de bediening bij meester-kok Martin Kruithof in restaurant De Lindenhof en werkte ik na mijn specialisatiejaar voor sommelier bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Wat Jonnie en Thérèse Boer, Martin Kruithof en Hans Sneijders mij geleerd hebben, is dat je altijd voor het beste moet gaan en nooit voor minder.

Een opleiding kiezen is de belangrijkste eerste stap naar een succesvolle baan in de horeca. Al volg je die opleiding binnen een bedrijf of op een school, horeca is een ambacht dat je moet leren.

Ondanks het feit dat ik pas begonnen ben met mijn loopbaan in de gastronomische wereld, is Ter Groene Poorte nu al de beste keuze die ik ooit gemaakt heb en ooit zal maken.

Ter Groene Poorte heeft mijn ogen voor de horecawereld geopend en mijn zintuigen zodanig op scherp gesteld, dat ik de komende tijd mijn enthousiasme over de gastronomie met de lezers van Chapeau kan delen. Hopelijk worden ze net zo enthousiast over de horeca als ik!

Foto's: Eva Vandyck

 
vorige artikel

Lees ook

Bestel nu de Chapeau op Ipad of telefoon!

Ipad versie bestellen

Instagram

Bekijk de laatste #chapeaumagazine feeds op onze instagram

Bekijk onze instagram