Culinaire vredestichter ‘Juanma’ te zien op Folie Culinaire

Colombiaanse chef laat aartsvijanden samenwerken in zijn keuken

Auteur: Maarten van Laarhoven
Donderdag 18 augustus 2016

Een chef die zijn gastronomische talenten, en het geld dat hij ermee verdient, inzet om bij te dragen aan de vrede in zijn door burgeroorlog verscheurde land. Zo laat Juan Manuel Barrientos – Juanma voor zijn vrienden – zich het best omschrijven. De Colombiaanse chef – oprichter van de Colombiaanse restaurantketen El Cielo – komt in oktober naar MECC Maastricht om zijn kunnen te tonen op de Folie Culinaire, dé Euregionale topbeurs voor professionals die werkzaam zijn in het hogere horecasegment.   

(tekst gaat verder onder foto)

Foto: Culinaire Saisonnier

El Cielo heeft restaurants in de Colombiaanse metropolen Medellín en Bogotá en de Amerikaanse stad Miami (Florida). Ze behoren tot de top van de Latijns-Amerikaanse keuken. Barrientos experimenteert met traditionele recepten en gebruikt typisch Colombiaanse producten, waarmee hij mede invulling geeft aan de Zuid-Amerikaanse gastronomie, die de laatste jaren internationaal gezien sterk in opmars is. De ‘vredeschef’ werkt samen met lokale boeren en de inheemse bevolking. Zijn multidisciplinaire aanpak en de toepassing van avant-gardistische technieken maken zijn keuken bijzonder.

Niet alleen de kookkunst van ‘Juanma’ wordt door kenners als uiterst inspirerend beschouwd. De Colombiaanse chef heeft met zijn kookkunsten een hoger doel voor ogen. Hij wil vrede stichten in het door oorlog verscheurde land, dat tevens wereldkampioen is als het gaat om het aantal mensen dat om politieke redenen wordt ontvoerd. Een deel van het geld dat hij met zijn restaurants verdient, gaat naar de stichting ‘Elcielo Para Todos’ ('De Hemel Voor Iedereen'). Die bekostigt de culinaire opleiding van zowel ex-militairen als oud-guerrillastrijders. Elk jaar worden er ongeveer tweehonderd mensen opgeleid. Enkele van deze koks, die elkaar ooi naar het leven stonden, werken nu samen in zijn keuken, waar ze de mooiste gerechten componeren.

De keuken van ‘Juanma’ is gebaseerd op de overtuiging dat eten alle zintuigen moet prikkelen en op die manier leidt tot emoties. Een gerecht, zo vindt hij, moet je niet alleen ruiken en proeven, maar ook voelen, zien en zelfs horen. Bijvoorbeeld het geluid van knapperige tortilla’s. Een tropische ceviche (rauwe visschotel) verandert onder zijn handen in een ‘Japanse zeefdruk’ die drijft in een heldere tomatenbouillon. De confrontatie met zijn kookkunst mag wat Barrientos betreft ver gaan. Zo worden zijn gasten aangemoedigd om chocolade van hun vingers af te likken.

Folie Culinaire 2016 vindt plaats van 10 t/m 12 oktober in MECC Maastricht. 
Kijk voor meer praktische informatie over het evenement op: folieculinaire.com

Lees ook