Rantrée mobiliseert tien koks voor Glazen Restaurant

Maastrichts restaurant verzorgt groot culinair feest op laatste avond

Auteur: Maarten van Laarhoven
Donderdag 17 december 2015

In het Glazen Restaurant, dat vandaag officieel zijn deuren opent op het Raadhuisplein in Heerlen, is de spanning tot het kookpunt gestegen. Gezonde spanning, dat wel, want met zoveel vakmensen met één en hetzelfde doel voor ogen, is het bijna onmogelijk dat er geen recordbedrag wordt ingezameld. Voor chef-kok Ralph Hermans van Restaurant Rantrée in Maastricht is het extra spannend. Hij verzorgt op woensdag 23 december het slotdiner.

Wanneer een chef-kok als Ralph Hermans zegt dat alles goed komt, dan heb je doorgaans niets te vrezen. Want wie al jaren op topniveau staat te koken, weet in de meeste gevallen wel wat hij verwachten kan. ,,Het gaat één groot feest worden”, verzekert de patron-cuisinier van restaurant Rantrée aan de Kesselskade in Maastricht over het Glazen Restaurant dat donderdagmiddag 17 december officieel geopend is in het centrum Heerlen.

Het pop-up restaurant, waar woensdagmiddag - met veel succes - werd proefgedraaid voor leveranciers, pers en partners, staat op een steenworp van het Glazen Huis, waarin enkele landelijk bekende dj’s zich vanaf morgen een week lang - zonder eten - laten opsluiten. Voor exact hetzelfde goede doel als waarvoor de vrijwilligers in het Glazen Restaurant de komende week in actie komen: The Next Generation, een project van 3FM Serious Request dat bedoeld is om zoveel mogelijk kinderen uit voormalige oorlogsgebied te helpen een nieuwe toekomst op te bouwen.

Een van de veertien chefs die bij het project betrokken zijn is Ralph Hermans. De voormalige souschef van de bekende cuisinier Toine Hermsen streek nog maar kortgeleden met zijn eigen restaurant Rantrée neer aan de Kesselskade in Maastricht, waar hij binnen de kortste keren een bib gourmand kreeg.

Hermans runt Rantrée samen met zijn vrouw Jennifer Silvius, die hij negen jaar geleden leerde kennen in restaurant l’Atelier in Gulpen, waar ze op dat moment allebei werkzaam waren. Voordat ze zich met hun eigen zaak in het centrum van Maastricht vestigden, werkten ze een aantal jaren samen in de Kristalijn in Genk, waar ze een Michelinster haalden en waar Jennifer in 2012 door de vooraanstaande restaurantgids GaultMillau werd uitgeroepen tot ‘beste sommelier van België’.

Portret Andre En Echtgenoot 11

Lekker eten in een gastvrije ambiance. Zo kan een middagje of een avond in restaurant Rantrée het beste worden omschreven, legt Ralph Hermans uit. ,,Iedereen is welkom en er hangt een losse, laagdrempelige sfeer, ondanks de stijl en klasse die we willen uitstralen. Onze gasten zijn vaak verrast dat ze – wanneer ze komen voor een driegangenmenu – een volledig verzorgde avond krijgen, compleet met enkele bijzondere voor- en nagerechtjes.

Opvallend is het jonge team waarmee bij Rantrée gewerkt wordt. ,,Zelf zijn wij met 32 en 31 jaar de oudsten van de club”, vertelt Ralph Hermans. ,,De rest van het team bestaat uit jonge, enthousiaste twintigers die helemaal gaan voor het vak. Ze krijgen bij ons alle kans hun eigen stijl te ontwikkelen, maar hebben soms een kleine aansporing nodig om op een bepaald niveau te komen. In de meeste gevallen gaat dat goed en zie je duidelijk vooruitgang.”

Het Glazen Restaurant is voor het team van Rantrée een uitdaging, vooral ook gezien het aantal couverts. ,,Zelf hebben wij 34 stoelen; op het Stadhuisplein in Heerlen zijn er dat zo’n honderd. Bijna drie keer zoveel dus. Maar gelukkig hebben we ervaring genoeg in huis om het allemaal te kunnen opvangen.  

Het ‘laatste avondmaal’ dat op 23 december verzorgd wordt door Rantrée was al heel snel uitverkocht. Maar wie bang is dat hij of zij iets mist, kan altijd komen proeven in Maastricht, zegt Hermans. Want op het menu in het tijdelijke restaurant staan gerechten die ook (deels) voorkomen op de kaart, of verwerkt zijn in de gebruikelijke menu’s. Zo is er als amuse een velouté van knolselderie en een voorgerecht met huisgerookte zalm. Het tussengerecht is gebaseerd op verse steur. ,,Verbazingwekkend goed en mooi om mee te werken”, zegt de chef-kok over de vis die in bijvoorbeeld Rusland opmerkelijk genoeg wordt beschouwd als bijproduct van kaviaar en derhalve spotgoedkoop te krijgen is.  

Het hoofdgerecht bestaat uit kalfsentrecôte met spekaardappeltjes en winterse groentjes, waaronder peterselieworteltjes en het nagerecht is een schilderijtje dat is opgebouwd uit yoghurt, macadamianoot, limoen en gekonfijte rode peper.

Voor het geval er toch iets mis zou gaan: het team van Rantrée bestaat volgende week uit maar liefst tien koks. ,,Voornamelijk oud-collega’s en vrienden uit Limburg en de rest van het land die het erg leuk vinden om bij het afsluitende feestje in Heerlen aanwezig te kunnen zijn”, aldus Ralph Hermans. Hij heeft naar eigen zeggen geen enkele moeite hoeven doen om zijn mensen enthousiast te krijgen voor het project. ,,3FM Serious Request is natuurlijk heel bijzonder. Ikzelf volg het elk jaar. Als er geen gasten zijn, staat 3FM ook aan in de keuken. Het hoort nu eenmaal een beetje bij de traditie in de aanloop naar de kerstdagen. Zeker nu het hier in de buurt is wilden we heel graag meedoen. Al ruim voordat bekend werd dat er een Glazen Restaurant zou komen, stelden we ons de vraag hoe we als restaurant een bijdrage zouden kunnen leveren aan de actie. Mooier dan dit kunnen we het niet krijgen.”    

Fotografie: Olga van Borren & Harry Heuts

Lees ook