CHAPEAU CULINAIR: La Butte aux Bois

Tarbot met ganzenlever, bietvariëteiten, gerookte paling en specerijen

Dinsdag 13 mei 2014

Foto

 

CHAPEAU CULINAIR heeft deze week een Tarbot met ganzenlever, bietvariëteiten, gerookte paling en specerijen. Dit gerecht is gemaakt door Ralf Berendsen, van restaurant La Butte aux Bois

 

RECEPT

Benodigdheden voor 4 personen

4 moten Tarbotfilet van 120 gr

100 gr dikke gerookte paling filet in blokjes gesneden van 1 cm x1cm

 

Ganzenlever hollandaise

150 gr ganzenlever door een zeef gepasseerd

4 eidooiers

50 ml sauternes  dessert wijn

25 gr gedroogd witbrood poeder zondert korst

Peper en zout

 

Garnituur:

Rode biet puree

5 dikke rode bieten geschild en in  blokjes gesneden

2 liter rode bieten sap

2 granny smith appels geschild en in blokjes gesneden zonder klokhuis

½ knolselderij geschild en in blokjes gesneden

50 ml oude PX sherry azijn

1 msp five Spice poeder

Peper en zout

 

1 Rode biet gaar gepoft op zeezout en geschild

1 gele biet gaar gepoft op zeezout en geschild

1 chioggia biet rauw gesneden in plakken van 1 mm dik

30 gr bietenblad

 

Bieten jus

1 lit rode bieten sap

300 ml kippen bouillon

1 granny smit appel

¼ knol selderij geschild en in blokjes gesneden

50 gr bleek selderij

1 takje rozemarijn

1 kruidnagel

1 steranijs

1 msp five Spice poeder

50 ml oude PX sherry azijn

klontje boter

 

Marinade voor rauwe bietjes

1 dl sushi azijn

50 ml chardonnay azijn

2 dl olijf olie

Peper en zout

 

BEREIDINGSWIJZE :

Ganzenlever Hollandaise

Stap 1: Doe de eidooiers met de sauternes ,peper en zout in een pan .

Stap 2: Klop met een garde op laag vuur de eidooier massa dik en gaar ,roer erna het broodpoeder er door heen en laat dit voor +- 10 min af gedekt staan op een warme plaats.

Stap 3: Roer vervolgens beetje bij beetje de ganzenlever erdoor heen proef af met peper en zout.

Stap 4: Zeef  het mengsel door een fijne puntzeef en vul deze in een spuitzak met een klein  rond spuitmondje en leg koel.

 

Rode biet puree

Stap 1: Doe de ingrediënten in een pan en kook alles goed gaar.

Stap 2: Giet de massa op en zeef en laat het vocht verder reduceren tot een  stroop,mix alles samen tot een gladde puree.

Stap 3: Breng op smaak met zout en peper en zet warm.

 

Bieten jus

Doe alle ingrediënten voor de jus in een pan en dit reduceren tot 3 dl en zeef

dit door een fijne zeef en bind met een klontje boter.

 

Vis

Stap 1: Leg de tarbot filets op een plateautje en smeer in met olijfolie en gaar deze +- 8 min op 63°c in de oven tot deze mooi glazig is

Stap 2: En brand af met een gasbrander.

 

Bieten marinade

Doe alle ingrediënten bij elkaar en roer tot een homogene massa .

 

Bietjes

Stap 1: Steek de gepofte bietjes uit met een steker en glaceer met boter ,peper en zout

Stap 2: Steek de rauwe bietjes uit in de gewenste vorm en marineer in de marinade.

Stap 3: Haal de bietenblaadjes door de marinade

  

Dresseren van het gerecht

Stap 1: Spuit de ganzenlever in banen op de tarbot filet en gratineer met behulp van een gasbrander.

Stap 2: Leg de vis op voorverwarmde borden en dresseer de bieten puree er om heen.

Stap 3: Leg de paling blokjes er om heen en garneer met de gepofte bietjes,rauwe bietjes en het bieten blad zoals op de foto.

Stap 4: Dresseer als laatste de bieten jus op het bord.

 
vorige artikel volgend artikel

Lees ook