Toine Hermsen

Gaat nog jaren door

Donderdag 26 september 2013

Toine Hermsen in Maastricht gaat vanaf 1 november een nieuwe toekomst tegemoet. Patron Toine Hermsen – bekend van meer dan 30 jaar koken op sterrenniveau – gaat terug naar de basis en wil op die manier nog vele jaren actief blijven in de gastronomie.

Toine Hermsen schaft de à la carte af en daarvoor in de plaats komt er 1 menu, met een aantal keuzemogelijkheden. Daardoor kan er scherper worden ingekocht en kunnen de prijzen behoorlijk naar beneden. Een lunch van twee gerechten kost vanaf 1 november nog slechts € 25. Bij het diner komt een 3-gangenmenu op € 35, 4 gangen op € 50 en 5 gangen op € 65.  De wijnkaart wordt drastisch ingeperkt met naast een aantal toppers uit de eigen kelder, 10-12 goede en courante wijnen wit en evenveel rood, tegen aantrekkelijke prijzen, vanaf € 25 per fles. De amuses gaan terug van 4-5 naar 1-2. En kraanwater kan ook als tafelwater.  

„Na mijn carrière bij Juliana in Valkenburg begon ik in 1990 mijn eigen restaurant in Maastricht en het principe was: heerlijk koken voor aangename prijzen en voor een breed publiek, zonder poespas. Dat pak ik weer op”,  zegt de chef-kok die zoveel bekende sterrenchefs zoals Margo Reuten (**) , Nico Boreas (**) en Erik van Loo (**) heeft opgeleid.

„Een formule zonder liflafjes”, zo noemt Toine Hermsen dat. Hij wil wel vasthouden aan de kwaliteit. „Ik sta al ruim veertig jaar achter de kachel en ben al ruim dertig jaar door Michelin beloond of wisselend 1 of 2 sterren. Die kookstijl ga ik niet meer veranderen. Ik ga er vooralsnog vanuit dat Michelin mij vertrouwt, maar we moeten ons wel blijven waarmaken. Mogelijk worden we met deze formule wel het voordeligste sterrenrestaurant van Nederland.”

Hermsen (59 jaar) wil ook de komende jaren zijn zaak nog zelf blijven voeren. Hij heeft in het recente verleden wel nagedacht over een eventuele verkoop van de zaak en daar ook gesprekken over gevoerd. Maar uiteindelijk is hij tot de conclusie gekomen dat het beter is dat hij zelf nog een aantal jaren doorgaat, maar dan wel met minder fysieke inspanning. „In principe zal ik er nog elke dag zijn, maar niet meer van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat.  Ik zal vooral mijn uitstekende team in de keuken begeleiden. Het opleiden van jonge koks heb ik altijd graag gedaan. Ik kan ze mijn smaakpatronen overbrengen.”

Met deze formule heeft de Maastrichtse patron al enkele weken proefgedraaid en hij is tot de overtuiging gekomen dat dit de juiste weg is. „De formule slaat aan, het aantal gasten is in korte tijd verdubbeld. En ik heb weer veel plezier in de zaak. Op deze manier kan ik misschien nog wel doorgaan tot mijn tachtigste. Bocuse is ook nog altijd actief.”