Chapeau Culinair 16/12
Recept voor Tarbot met ganzenlever, bietvariëteiten, gerookte paling en specerijen aangeboden door chef Ralf Berendsen van La Source / La Butte aux Bois.
Ingrediënten voor 4 personen
Vis
4 moten Tarbotfilet van 120 gr
100 gr dikke gerookte paling filet in blokjes gesneden van 1 cm x1cm
Ganzenlever hollandaise
150 gr ganzenlever door een zeef gepasseerd
4 eidooiers
50 ml sauternes dessert wijn
25 gr gedroogd witbrood poeder zondert korst
Peper en zout
Garnituur rode biet puree:
5 dikke rode bieten geschild en in blokjes gesneden
2 liter rode bieten sap
2 granny smit appels geschild en in blokjes gesneden zonder klokhuis
½ knolselderij geschild en in blokjes gesneden
50 ml oude PX sherry azijn
1 msp five Spice poeder
Peper en zout
1 Rode biet gaar gepoft op zeezout en geschild
1 gele biet gaar gepoft op zeezout en geschild
1 chioggia biet rauw gesneden in plakken van 1 mm dik
30 gr bietenblad
Bieten jus
1 lit rode bieten sap
300 ml kippen bouillon
1 granny smit appel
¼ knol selderij geschild en in blokjes gesneden
50 gr bleek selderij
1 takje rozemarijn
1 kruidnagel
1 steranijs
1 msp five Spice poeder
50 ml oude PX sherry azijn
klontje boter
Marinade voor rauwe bietjes
1 dl sushi azijn
50 ml chardonay azijn
2 dl olijf olie
Peper en zout
Bereidingswijze:
Ganzenlever hollandaise
Doe de eidooiers met de sauternes ,peper en zout in een pan. Klop met een garde op laag vuur de eidooier massa dik en gaar ,roer erna het broodpoeder er door heen en laat dit voor +- 10 min af gedekt staan op een warme plaats. Roer vervolgens beetje bij beetje de ganzenlever erdoor heen proef af met peper en zout. Zeef het mengsel door een fijne puntzeef en vul deze in een spuit zak met een klein rond spuitmondje en leg koel.
Rode biet puree
Doe de ingrediënten in een pan en kook alles goed gaar. Giet de massa op en zeef en laat het vocht verder reduceren tot een stroop,mix alles samen tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en peper en zet warm
Bieten jus
Doe alle ingrediënten voor de jus in een pan en dit reduceren tot 3 dl en zeef dit door een fijne zeef en bind met een klontje boter
Vis
Leg de tarbot filets op een plateautje en smeer in met olijf olie en gaar deze circa 8 min op 63°c in de oven tot deze mooi glazig is en brand af met een gasbrander.
Bieten marinade
Doe alle ingrediënten bij elkaar en roer tot een homogene massa.
Bietjes
Steek de gepofte bietjes uit met een steker en glaceer met boter ,peper en zout. Steek de rauwe bietjes uit in de gewenste vorm en marineer in de marinade. Haal de bietenblaadjes door de marinade
Dresseren van het gerecht
Spuit de ganzenlever in banen op de tarbot filet en gratineer met behulp van een gasbrander. Leg de vis op voorverwarmde borden en dresseer de bieten puree er om heen. Leg de paling blokjes er om heen en garneer met de gepofte bietjes,rauwe bietjes en het bieten blad zoals op de foto. Dresseer als laatste de bieten jus op het bord.
