Chapeau Culinair 06/01
Recept voor salade van halve kreeft met gemarineerde bloedsinaasappel en kommer, cavaillon meloen, gelei van tasty-tom tomaat en vinaigrette van citrusvruchten en roze peper. Aangeboden door Ralph Pieters van Kasteel Elsloo.
Ingrediënten voor 4 personen:
2 levende kreeften (ca. 450/600 gram per stuk)
1 ½ ltr court bouillon ( 1prei, ¼ knolselderij, 1 wortel, 1 laurierblad, 10
zwarte peperkorrels, ½ liter witte wijn, 1 liter water)
½ ltr vers sinaasappelsap
1 citroen
10 gr roze peper korrels
2 st steranijs
1dl rode wijn azijn
2dl extra vergine olijfolie
250 gr tasty-tom tomaten
4gr agar agar (helder bindmiddel)
3st bloedsinasappels
1st cavaillon meloen
1st komkommer
50 gr citroenverbena (ook wel verveine genoemd)
50 gr mizuna sla (Japanse sla met mosterdsmaak)
50 gr rode blette (jonge snijbiet sla)
50 gr frissée sla (jonge blaadjes van de krulandijvie)
Bereidingswijze:
Kreeft Zet als eerste een diepe ruime pan op het vuur met alle ingrediënten zoals bovengenoemd bij de Court bouillon en breng dit geheel aan de kook. Als dit kookt doe je de kreeften erin en zet je het vuur laag en pocheer de kreeft gedurende 4 minuten. Laat de kreeften afkoelen in het vocht. Hierna kun je het vlees van de kreeften eruit halen (youtube – hoe kook je kreeft).
Vinaigrette van citrusvruchten Zet het verse sinaasappelsap en het sap van de citroen, roze pepers en de steranijs op het vuur en laat dit inkoken tot ongeveer de helft van oorspronkelijke hoeveelheid. Als dit gebeurd is haal je de steranijs eruit en laat je het geheel afkoelen. Als de massa afgekoeld is voeg je de olijfolie en de rode wijnazijn toe en brengt het geheel op smaak met peper en zout.
Gelei van tasty-tom tomaat Snij de tast-tom tomaten aan stukken, snipper een uitje fijn en fruit deze even licht aan in een pan. Voeg nu de stukken tomaat hierbij en fruit deze ook even aan. Voeg nu 2 dl water toe en breng het geheel aan de kook. Als dit gebeurd is haal je de massa van het vuur en doet dit een blender en maak hier een gladde massa van. Als de massa geblenderd is dan giet je de massa door een bolzeef terug in een pan, voeg hier de agar agar aan toe en breng het geheel terug aan de kook tot de agar-agar is opgelost. Breng het geheel op smaak met peper en zout en giet het daarna uit op een platte schaal of dienblad tot een dikte van ongeveer 2 mm.
Bloedsinaasappels, cavaillon meloen en komkommer Schil de bloedsinaasappels met een mesje totdat de schil in zijn geheel eraf is en alleen nog het vruchtvlees zichtbaar is. Snij hier nu de partjes vruchtvlees uit. Snij de Cavaillonmeloen door de helft en verwijder de zaadlijst. Begin vanuit het midden met een parisienne-boor bolletjes te maken. Doe de bloedsinaasappel en meloen in een kom en snij hier heel dun de citroenverbena in. Voeg water, poedersuiker en eventueel een beetje limoenrasp en een scheutje olijfolie toe. Snij van de geschilde komkommer plakken van 1 cm dik. Steek de zaadlijst eruit met een ronde steker en marineer de stukken komkommer met olijfolie en peper en zout.
Opmaak Dresseer alle ingrediënten op een mooi groot bord en garneer met de takjes mizuna, frisée, rode blette en kleine blaadjes citroenverbena.
