Een lach en een traan, dat was uiteraard de bekendmaking van de nieuwe Michelin-gids met zoals altijd winnaars en verliezers.
In het algemeen kun je de conclusie trekken dat Michelin gelooft in vernieuwende, creatieve keukens. Je kunt ook zeggen in talentvolle jonge koks, hoewel de nieuwe sterrenchefs ook weer niet allemaal zó piepjong zijn. Maar toch. In ieder geval is het ook duidelijk dat restaurants die al vele jaren wachten / hopen op een ster met nog altijd dezelfde chef en deze nog niet hebben gekregen, dat waarschijnlijk ook niet meer gaan beleven, althans niet met hetzelfde team. Als Brussel in pakweg acht jaar geen ster geeft aan een bepaalde chef, dan is de kans erg klein dat het in het negende jaar wel zou gaan lukken. Op zich is dat een duidelijke boodschap, voor degene die dat wil oppikken.
En bij een ster gaat het echt om het vertrouwen in de signatuur van de chef, al het andere komt op de tweede plaats. Wat dat betreft blijken de heren (er worden vanuit Brussel nog geen dames gestuurd) inspecteurs vertrouwen te hebben in de jonge ploeg van De Leuf in Ubachsberg. Bas van Kranen, sous-chef onder de overleden Paul van de Bunt, heeft samen met zoon Robin van de Bunt, zelf die nieuwe eerste ster verdiend. Het is dus geen simpel compromis van Michelin, het is puur vertrouwen in het jonge talent. ‘Een dikke ster’, zo verzekerde ons hoofdinspecteur Werner Loens, ‘eentje met toekomst’. Met andere woorden, de weg naar een tweede ster ligt open, al moet de race wel nog gelopen worden en die duurt meestal langer dan een jaar.
Pijnlijk voor Limburg, en eigenlijk voor heel Nederland, was het verlies van de ster voor Toine Hermsen, de aimabele chef die zoveel talenten heeft opgeleid. Velen van hen dragen nu zelfs twee sterren zoals Nico Boreas, Hans van Wolde, Margo Reuten en Eric van Loo. Toch is Michelin niet over één nacht ijs gegaan. Vorig jaar bestonden er vermoedelijk al twijfels bij de mannen achter de rode gastronomische bijbel, na nogal wat wisselingen in de keuken, in de bediening en in de formule. Maar uit respect voor wat Toine al die jaren gepresteerd heeft, wilden ze niet te snel oordelen en nog een jaar serieus kijken hoe een en ander zich zou ontwikkelen. Ergens moet de 60-jarige smaakkoning het ook hebben zien aankomen. Hij was er al niet meer zo zeker van. Hij wist ook dat hij – geplaagd door een lange ziekte en andere tegenslagen – de keuken minder sterk in zijn greep had, dan hij gewend was. En met het ontbreken van een degelijke sous-chef die de gaten kan opvangen, werd de algehele situatie tamelijk fragiel. En dat ligt juist gevoelig bij Michelin. Bij 1 ster of meer is niet alleen de creativiteit belangrijk, maar zeker ook de continuïteit en de balans. Het moet niet regelmatig goed zijn, maar altijd. En dat is moeilijk vol te houden als je fysiek – na zoveel jaren keihard werken – niet meer in staat bent om zowel een volledige lunch alsook diner te draaien.
Er zijn de afgelopen jaren een paar interessante mogelijkheden voor Toine Hermsen voorbij gekomen om de zaak gefaseerd over te dragen aan een getalenteerde jonge chef via een soort ingroeimodel. Uiteindelijk heeft hij die stap telkens niet aangedurfd. Zodat hij nu nog altijd zelf aan de bak moet.
Of het komende jaar een poging moet worden gedaan om die ster weer terug te halen, is de vraag. Een alternatieve gedachte is om gewoon lekker te koken – want dat kan hij – voor een spectaculaire prijs met dito wijnen. En dan mag het misschien best wat minder formeel worden, dat maakt dan niet uit. Een Bib Gourmand voor Toine! Misschien in eerste instantie een rare gedachte voor de man die vele jaren 2 sterren en 1 ster behaalde, maar dat zou nog wel eens een succesformule kunnen worden.
Vraag het aan de jongens van Cucina del Mondo in Heerlen. Die hebben sinds een paar weken zo’n Bib – een prima prijs-kwaliteit-verhouding en een 3-gangenmenu voor onder de 37 euro – en hebben sindsdien honderden extra reserveringen gekregen. Ze krijgen het nauwelijks nog verwerkt in de keuken. Lekker toch!
Jo Cortenraedt
