Dure wijn niet meer van deze tijd
Januari en februari zijn slappe tijden voor veel restaurants, althans in onze omgeving. In Londen en Parijs zullen ze er minder last van hebben, business as usual. Maar om de een of andere reden hebben de mensen bij ons zo na de feestdagen minder de behoefte om een restaurant op te zoeken. Terwijl er dan bijvoorbeeld toch evenveel mensen jarig zijn als in de rest van het jaar. En qua producten hoeft het ook geen verkeerd seizoen te zijn. Denk eens aan de verse zwarte truffel bijvoorbeeld.
Maar goed, slappe hap in veel zaken, dus wordt er van alles bedacht zoals speciale actieweken onder allerlei titels, waarbij dan met extra lage prijzen gewerkt wordt. 3-gangenmenu’s voor een paar tientjes. Daar valt niks meer op te verdienen, als je ook maar enigszins met fatsoenlijke verse producten werkt. De restaurateurs hopen dan vooral iets over te houden aan de wijn.
De vraag is of dat wel de goede volgorde is. De laatste tijd zie ik een groeiend aantal restaurants – dichtbij en verder weg – waar de formule juist andersom geldt. De gerechten normaal geprijsd, maar de wijnen voor een heel aanlokkelijke factor, 2 of 2,5 x de inkoopprijs, in plaats van 3 tot zelfs 5 keer. En wat opvalt: het zit er vol, ook door de week.
Ik vermoed dat veel koks / patrons nog altijd van de keuken uit gaan, wat uiteraard wel zo begrijpelijk is. De wijnen, die zijn voor ‘erbij’. Maar voor steeds meer mensen is een mooi glas wijn net zo belangrijk bij een maaltijd dan de gerechten zelf. Wat heb je aan een mooi menu, als de wijnen tegenvallen of zo duur zijn, dat je dan maar kiest voor iets waarvan je bijna zeker weet dat het qua smaak niet mee zal vallen?
Je moet ergens de winst uithalen en de lasten zijn hoog, zeker voor zaken met personeel. De bruto-loonkosten, allerlei gemeentebelastingen, het onderhoud en nog zo van lasten kunnen de bedrijfsvoering flink onder druk zetten. Dus is de verleiding groot om dan maar flink wat marge te nemen op de wijn. Ik vermoed echter dat dit steeds meer gasten afschrikt, zeker de mensen die wel iets af weten van wijnprijzen. Die kiezen dan voor een restaurant of zelfs eetcafé met misschien een iets minder hoogwaardige keuken, maar wel een wijnkaart die niet alleen mooie flessen biedt maar vooral ook tegen een aantrekkelijke prijs. De marge is dan wellicht wat minder, maar je doet wel aan klantenbinding, waardoor de zaak vaker vol zit met steeds terugkerende gasten.
Ook zie je gelukkig meer verstandige ondernemers die een mooie serie open wijnen weten aan te bieden. Ook dat is een heel goede formule, want zo kun je als gast een echt wijnavontuur beleven. Nou, als de vis dan ook nog mooi vers is en de groenten bewerkt zijn met eerlijke olijfolie, dan kan er al niet meer veel mis gaan.
Het klinkt tegenstrijdig, maar mijn idee is dat je de wijn beter goedkoper op de kaart kunt zetten. En dan verdien je juist meer. Doordat er simpelweg meer mensen zullen komen. Mits het goede wijnen zijn uiteraard, maar daar wemelt het van, dus gewoon kritisch proeven en goed en gevarieerd inkopen.
Jo Cortenraedt
