CHAPEAU CULINAIR heeft deze week een Tarbot met ganzenlever, bietvariëteiten, gerookte paling en specerijen. Dit gerecht is gemaakt door Ralf Berendsen, van restaurant La Butte aux Bois
RECEPT
Benodigdheden voor 4 personen
4 moten Tarbotfilet van 120 gr
100 gr dikke gerookte paling filet in blokjes gesneden van 1 cm x1cm
Ganzenlever hollandaise
150 gr ganzenlever door een zeef gepasseerd
4 eidooiers
50 ml sauternes dessert wijn
25 gr gedroogd witbrood poeder zondert korst
Peper en zout
Garnituur:
Rode biet puree
5 dikke rode bieten geschild en in blokjes gesneden
2 liter rode bieten sap
2 granny smith appels geschild en in blokjes gesneden zonder klokhuis
½ knolselderij geschild en in blokjes gesneden
50 ml oude PX sherry azijn
1 msp five Spice poeder
Peper en zout
1 Rode biet gaar gepoft op zeezout en geschild
1 gele biet gaar gepoft op zeezout en geschild
1 chioggia biet rauw gesneden in plakken van 1 mm dik
30 gr bietenblad
Bieten jus
1 lit rode bieten sap
300 ml kippen bouillon
1 granny smit appel
¼ knol selderij geschild en in blokjes gesneden
50 gr bleek selderij
1 takje rozemarijn
1 kruidnagel
1 steranijs
1 msp five Spice poeder
50 ml oude PX sherry azijn
klontje boter
Marinade voor rauwe bietjes
1 dl sushi azijn
50 ml chardonnay azijn
2 dl olijf olie
Peper en zout
BEREIDINGSWIJZE :
Ganzenlever Hollandaise
Stap 1: Doe de eidooiers met de sauternes ,peper en zout in een pan .
Stap 2: Klop met een garde op laag vuur de eidooier massa dik en gaar ,roer erna het broodpoeder er door heen en laat dit voor +- 10 min af gedekt staan op een warme plaats.
Stap 3: Roer vervolgens beetje bij beetje de ganzenlever erdoor heen proef af met peper en zout.
Stap 4: Zeef het mengsel door een fijne puntzeef en vul deze in een spuitzak met een klein rond spuitmondje en leg koel.
Rode biet puree
Stap 1: Doe de ingrediënten in een pan en kook alles goed gaar.
Stap 2: Giet de massa op en zeef en laat het vocht verder reduceren tot een stroop,mix alles samen tot een gladde puree.
Stap 3: Breng op smaak met zout en peper en zet warm.
Bieten jus
Doe alle ingrediënten voor de jus in een pan en dit reduceren tot 3 dl en zeef
dit door een fijne zeef en bind met een klontje boter.
Vis
Stap 1: Leg de tarbot filets op een plateautje en smeer in met olijfolie en gaar deze +- 8 min op 63°c in de oven tot deze mooi glazig is
Stap 2: En brand af met een gasbrander.
Bieten marinade
Doe alle ingrediënten bij elkaar en roer tot een homogene massa .
Bietjes
Stap 1: Steek de gepofte bietjes uit met een steker en glaceer met boter ,peper en zout
Stap 2: Steek de rauwe bietjes uit in de gewenste vorm en marineer in de marinade.
Stap 3: Haal de bietenblaadjes door de marinade
Dresseren van het gerecht
Stap 1: Spuit de ganzenlever in banen op de tarbot filet en gratineer met behulp van een gasbrander.
Stap 2: Leg de vis op voorverwarmde borden en dresseer de bieten puree er om heen.
Stap 3: Leg de paling blokjes er om heen en garneer met de gepofte bietjes,rauwe bietjes en het bieten blad zoals op de foto.
Stap 4: Dresseer als laatste de bieten jus op het bord.
