Patron Bart Ausems van restaurant Tout à Fait (*) in Maastricht geeft voor Chapeau een bereiding van lamsvlees uit het Geuldal in combinatie met kruiden van Frank Radder uit Margraten. Het resultaat is gebraden Geuldal lamscarré met een croute van daslook, risotto van parelgort en z’n eigen jus.
Croute van daslook:
– 200 gram gesmolten boter
– 200 gram witbroodkruim
– 100 gram daslook
– rasp van 1 citroen
– peper en zout
Bereidingswijze:
Maak de croute door het brood (zonder korst) fijn te draaien in een keukenmachine. Voeg de daslook en citroen toe en geleidelijk de gesmolten boter. Draai net zo lang dat het een smeuige groene massa is en maak op smaak met peper en zout. Met behulp van een deegroller de massa dun uitrollen tussen twee vetvrije papiertjes ( ±0,05 cm) en laten opstijven in de koeling.
Risotto parelgort:
– 7½dl bouillon
– 2 gesnipperde sjalotten
– 3 eetlepels olijfolie
– 200 gram parelgort
– 3½ eetlepel witte wijn
– 1 eetlepel mascarpone
– 1 eetlepel geraspte Parmezaan
Bereidingswijze:
De parelgort goed spoelen met koud water. De sjalotten licht fruiten in de olijfolie. De gewassen parelgort toevoegen en dan beetje bij beetje de bouillon. Op laag vuur de parelgort beetgaar koken gedurende ± 25 minuten. Als laatst de mascarpone en Parmezaanse kaas toevoegen.
Lam
Bereidingswijze:
Het lam peper en zouten, aanbraden in een pan en in een oven op 150°C rosé braden. Het lam laten rusten, vervolgens beleggen met de croute van daslook en gratineren onder de salamander. Voor de risotto pasta deeg dun uitrollen en pocheren in water met een scheutje olijfolie. Het deeg vullen met de risotto en hier een cannelloni van rollen. De lamscarré snijden en mooi schikken op bord met de cannelloni, gepofte tomaatjes en een jus van lam en bloemetjes van knoflook.
