Chapeau culinair 3/06
CHAPEAU CULINAIR heeft deze week een Bisque van kreeft. Gemaakt door George Taselaar van restaurant Au Coin des Bons Enfants. Het is gerecht voor 4 personen die gegeten kan worden tijdens de lunch of diner. De bereidingstijd is 60 minuten.
Ingrediënten:
– 2 kreeften van 500 gram
– fijn gesneden garni van 1 wortel, 1 prei, 2 uien, 2 knoflookteentjes
– ½ citroen, 1 laurierblaadje, takjes tijm
– 1 eetlepel tomatenpuree, 4 gesneden tomaten
– een roux van 50 gram boter en 60 gram bloem
– 2 bosuitjes, gesneden bieslook
– water en droge witte wijn
– peper en zout
– cognac
Extra benodigdheden:
– Fijne zeef
Bereidingswijze:
Stap 1: Kook de kreeften 5 minuten. Laat 10 minuten rusten.
Stap 2: Maak de kreeften schoon. Gebruik het kreeftenvlees als garnituur en de gehakte schalen voor de bisque.
Stap 3: De boter, tomaten, garni en kreeftschalen aanzweten. Afblussen met cognac. De bloem en kruiden toevoegen.
Stap 4: Het geheel net onderzetten met ½ water en ½ witte wijn. Peper en zout toevoegen. Aan de kook brengen en een ½ uurtje zachtjes laten trekken.
Stap 5: Passeren door een fijne zeef, goed uitdrukken!
Presentatie:
De gesneden lauwwarme stukjes kreeft in een diep bord schikken. Bieslook en bosui ringetjes erover strooien. Bisque aan tafel opschenken met een scheutje cognac.