Chapeau Culinair 27/05

 

CHAPEAU CULINAIR heeft deze week een Terrine van zalm, met linguine van komkommer en een venkel-koriander-creme. Dit recept is van de Gerardushoeve.

 

Ingrediënten:

500 gram rauwe zalm

½ ltr room

2 st eieren

12 gr zout

3 gr peper

1 gr nootmuskaat

2 gr koreander

Rasp van 1 citroen

 

50 gr eidooier

1 eetlepel mosterd

2 eetlepels citroenrasp

+/-  3 dl zonnebloemolie

½ dl room

Peper en zout

 

1 venkelknol

1 eetlepel koreanderpoeder

Beetje verse koreander

1 eetlepel crème fraiche

 

1 komkommer

Olijfolie

Peper en zout

 

Bereidingswijze:

Zalmterine

Stap 1: Snij de zalm in kleine blokjes en vries ze licht aan.

Stap 2: Doe de vis dan in een keukenmachine samen met de droge smaakstoffen. Cutter dit goed fijn en blijf de rand goed schoon houden.

Stap 3: Voeg dan een ei toe tot dat het helemaal is op genomen en voeg dan pas het volgend ei toe.

Stap 4: Voeg dan met draaiende motor de room beetje bij beetje toe. Blijf ook hier de rand goed schoon houden. Niet onnodig laten draaien.

Stap 5: Afvullen in een licht beboter cake blik en afdekken met krimpfolie. Garen in stoomoven op 80 gr met kerntemperatuur 47 gr.

 

Mayonaise

Stap 1:Voeg de eidooier,citroensap, peper en zout in een ronde kom, en meng dit goed met een garde. Voeg dan straaltjes wijze de olie toe tot een stijve mayonaise. Voeg als laatste de room toe.

Stap 2: Snij de venkelknol in kleine mooie blokjes en blancheer ze in gezouten water beetgaar af. Snij de koriander fijn. Meng nu de mayonaise met koriander vers en poeder en de crème fraiche. Evt op smaak met peper en zout.

Stap 3: Schil de komkommer en snij hem in +/- 5 cm stukken en schaaf hem met een kaasschaaf in plakken en snij hem daarna in julienne. Breng op smaak met een beetje olijfolie en p/z.

 

Dresseren:

Snij de terrine in mooie plakken.

Leg in het midden van het bord een beetje venkelsaus en leg hier 1 plak zalm tegen aan en hier tegen aan de komkommerlinguine. Evt afgarneren met kruiden.