Chapeau Culinair 23/12
Recept voor dessert van Chocolade door Edwin Soumang van restaurant One in Roermond!
Chocoladetaart, vanilleroom, mintsorbet, witte chocolademouse, pure chocoladesorbet, warme pure chocolademouse.
(voor 8 personen)
Je hebt chocolade en chocolade. In veel chocolade die in de winkel te koop is, ligt het percentage pure chocolade van de cacaoboon niet zo hoog. Hoe hoger dit percentage, hoe intenser de smaak. Echte chocola is van huis uit eerder bitter dan zoet. Dat ‘consumenten-chocolade’ vaak eerder zoet smaakt, komt door de forse toevoeging van suikers. En dat is in feite minder gezond. Een goede kok werkt liever met echte pure chocolade, zo veel mogelijk geconcentreerd.
Pure chocoladetaart:
1 ronde afgebakken harder wener bodem
260 gr Callebaut Intense pure chocolade
2 ½ ei
300 ml boerenroom 40%
Bereidingswijze:
Breng de boerenroom aan de kook. Haal van het vuur af en voeg de chocolade toe. Goed mengen met een spatel en daarna de eieren erin mengen. Ook weer goed mengen totdat het een gladde massa is. Giet het chocolade mengsel in de bodem en laat garen in de oven op 105ºC gedurende 25 minuten. Laat afkoelen op kamertemperatuur.
Vanilleroom:
200 ml boerenroom 40%
15 gr kristalsuiker
1 vanillestokje
Bereidingswijze:
Snij het vanillestokje over de lengte open en schraap het zaad eruit. Klop de room op met de suiker en het vanillezaad.
Mintsorbet:
50 gr verse mintblaadjes
400 ml water
160 gr kristalsuiker
25 gr melkpoeder
1 bl gelatine (geweekt in koud water)
0.1 gr zout
Bereidingswijze:
Doe de verse mintblaadjes en gelatine in een blender. Breng water, suiker, melkpoeder en zout aan de kook. Giet de kokende massa op de mintblaadjes en laat het fijndraaien in de blender. Zeef de sorbet massa en laat afkoelen. Draai op in een ijsmachine.
Witte chocolademouss:
200 gr Callebaut Velvet witte chocolade
60 gr gepasteuriseerde eidooier
2 bl gelatine (geweekt in koud water)
50 ml cachaça
325 ml halfgeslagen boerenroom 40%
1 vanille stokje (alleen zaad)
Bereidingswijze:
Smelt de witte chocolade. Verwarm de cachaça en los de gelatine erin op. Meng de dooier, vanille en cachaça en klop au bain-marie luchtig tot en temperatuur van 66ºC. Meng de gesmolten chocolade door het eiermensel. Laat een beetje afkoelen en spatel de boerenroom erdoor. Stort de chocolade mousse in glazen en bewaar in de koeling.
Pure chocolade sorbet:
200 gr Callebaut Origine Sao Thomé chocolade
75 ml slagroom 35%
40 gr glucose
200 ml water
1 bl gelatine (geweekt in koud water)
Bereidingswijze:
Breng slagroom, water en glucose aan de kook. Hall van het vuur af en meng de chocolade en gelatine erin. Laat afkoelen en draai tot ijs in een ijsmachine.
Warme pure chocolademousse:
125 ml slagroom 35%
125 gr Callebout intense pure chocolade
50 gr gepasteuriseerde eidooier
Bereidingswijze:
Kook de slagroom. Meng met de chocolade en laat een beetje afkoelen. Meng de dooier door de chocolade massa totdat het glad is. Doe de massa in een siphon en doe er 2 slagroompatronen op. Zet warm in een 70ºC waterbad.
Voor af te maken:
Gehakte gebrande nootjes
Geschaafde pure chocolade
Opmaak:
Snij een mooie punt van de chocolade taart. Verwarm deze 2 minuutjes in een oven van 170ºC. Zet de taart op bord, Daarnaast maakt u een quenelle van vanilleroom en mint sorbet.
Haal het glas met chocolade mousse uit de koeling en schep er een bolletje chocolade sorbet in. Spuit daaroverheen de warme pure chocolade mousse. Strooi daar een beetje gehakte nootjes en geschaafde pure chocolade overeen.
“LOVE YOUR CHOCOLATE THE WAY YOUR CHOCOLATE LOVES YOU”
