Chapeau Culinair 23/09

Ravioli van paddenstoelen van Raoul Goovaerts chef-kok van Pirandello (WinselerHof)

Ingrediënten op basis van 4 personen

Voor het pastadeeg:
200 gr bloem
50 gr Italiaanse bloem
2 dl eigeel
1 el olijfolie
7 gr zout

Voor de paddenstoelenmassa:
100 gr champignons
100 gr kastanje champignons
100 gr oesterzwam
2 st gesnipperde sjalot
2 teentjes knoflook
50 gr boter
platte peterselie naar smaak
tijm naar smaak

Voor de truffelboter:
100 gr boter
30 gr truffelsalsa
Zout

Bereiding, opgesplitst naar onderdelen:

Pastadeeg

• Meng de bloem, Italiaanse bloem en het zout in een keukenmenger en schenk er druppelsgewijs het eigeel en de olie bij.
• Kneed dit tot een mooie bol, pak het in folie en laat het gedurende 1 uur rusten in de koeling.
• Draai het pasta deeg mooi dun uit in de pasta machine.

Paddenstoelenmassa

• Zet een pan op het vuur met olie en fruit op gematigd vuur de paddenstoelen aan.
• Voeg zout en peper toe en stoof de paddenstoelen gaar in hun eigen vocht.
• Voeg de gesneden sjalot, knoflook en tijm toe en sudder dit op laag vuur mee.
• Cutter de paddenstoelen in de keukenmachine en voeg de peterselie en de boter toe.
• Laat de massa afkoelen en vul het pastadeeg met de paddenstoelenmassa.

Truffelboter

• Klop de boter en het zout wit in de keukenmachine.
• Voeg de truffelsalsa toe, spuit dopjes van de boter en laat deze opstijven in de koeling.

Opmaak

Kook de ravioli’s af, bak het eekhoorntjes brood mooi goud bruin in een pan en voeg op het laatste de truffelboter toe en breng dit op smaak met zout en peper. Garneer het gerecht af met geschaafde Pecorino kaas, geschaafde truffel en een eetbaar bloemetje.

BUON APPETITO!