Chapeau Culinair heeft deze week een recept van restaurant Château St. Gerlach door Chef-kok Otto Nijenhuis voor twee personen.
Ingrediënten:
- 1 hele kreeft van 500 gr
- 6 langoustine staartjes (gepeld)
- 1 limoen
- 1 dl kreeft bouillon
- 0,6 gr agar agar
- ½ tomaat zonder vel en in blokjes gesneden
- 1 sjalot
- 1 eetlepel pijnboompitjes
Voor court bouillon:
- 100 gr wit van prei
- 100 gr kleingesneden ui
- 100 gr knolselderij
- 2 l water
- 1 l witte wijn
- ½ l blanke azijn
- 3 laurierblaadjes
- peperkorrels
- 3 takjes tijm
- 3 takjes lavas
Bereiding
1. Court bouillon
Voeg alle ingrediënten voor de court bouillon samen in een pan. Laat dit een half uur trekken.
Laat in dit vocht de kreeft 6 minuten afkoken.
2. Tartaar van langoustines
Langoustine staartjes in kleine blokjes snijden en op smaak brengen met sjalot, tomaat, limoenrasp, limoen sap, zout en peper en scheutje limoenolie en een paar pijnboompitjes.
3. Cannelloni van langoustines
Kreeft bouillon opkoken en de agar agar hierin oplossen. Goed doorkoken, dan de massa op marmeren plaat gieten. Als gelei hard is geworden deze in een rechthoek snijden. Hierin ga je de fijngesneden langoustines in oprollen.
4. Serveertip
Heerlijk met tobiko wasabi crème en limoenmayonaise.
