Chapeau Culinair 11/11
Nage van paddenstoelen en Madeira met een crème van trompette de la mort. Recept van Remy Mooren, chef-kok van Crowne Plaza Maastricht.
Ingrediënten op basis van 4 personen:
200 gram paddenstoelen mix (kastagne, oesterzwam, trompette etc)
50 gram trompette de la mort
100 gram room
1 liter gevogelte bouillon
25 cc Madeira
Bereidingswijze:
Snij de helft van de paddenstoelen mix fijne en zet deze op met de gevogelte bouillon en laat 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon door een doek, breng op smaak en voeg een scheutje Madeira toe
Maak de trompette de la mort schoon, fruit deze aan in een beetje roomboter en pureer (niet al te fijn) in de keukenmachine en zet weg in de koelkast. Klop de room op en als de trompettes de la mort zijn afgekoeld meng deze door de room.
Fruit de andere paddenstoelen aan en leg in het bord, maak met een lepel een mooie quenelle van de room en giet aan tafel de hete bouillon erop.
