Chapeau Culinair heeft deze week een recept van l’Atelier in Gulpen. Hans Kinkartz heeft een marbré van komkommer en geitenkaas met makreel gemaakt. Het is een voorgerecht voor 4 personen en de bereidingstijd is 2 uur.
Ingrediënten:
Komkommercremeux:
160 gr komkommer
125 gr kookroom
240 gr komommersap
6 gr zout
6 bl gelatine
Mix alle ingrediënten m.u.v. de gelatineblaadjes in een blender fijn en passeer door een fijne zeef. Verhit tot ca. 60 graden C, voeg de geweekte gelatine toe en houd au bain Marie warm zodat de massa vloeibaar blijft.
Geitenkaascremeux:
160 gr zachte geitenkaas
300 gr kookroom
6 gr zout
6 bl gelatine
60 gr witte port
Bereid deze massa hetzelfde als de komkommermassa. Houd eveneens au bain Marie warm zodat ook deze massa vloeibaar blijft.
Bouw vervolgens in bv. een springvorm laagjes van deze twee massa’s zodat er een marbré ontstaat. Giet telkens met tussenpauzes van 10 minuten een laag van ca. ½ cm in de vorm. Zet alvorens de volgende laag te gieten, de vorm telkens in de vriezer zodat de vorige laag hard kan worden. Laat na de laatste laag stevig aanvriezen. Snijd nu van deze marbré mooie plakjes in de gewenste vorm en laat rustig ontdooien in de koeling.
Serveer de marbré met een tartaartje van verse makreel, die u aanmaakt met peper, zout, limoenolie en fijngesneden bieslook. Marineer een stukje verse makreelfilet met limoenolie en breng op smaak met peper en zout. Serveer met een yoghurtcrème met knoflook en komkommer. Garneer zoals op de foto. Eet smakelijk!!!
