Chapeau Culinair 05/08

Chapeau Culinair heeft deze week een recept van restaurant Pirandello – De WinselerHof door Chef-kok Raoul Roovaerts voor vier personen.

Ingrediënten 

Voor de risotto:
240 gr risotto
1 sjalot
8 dl gevogeltebouillon
80 gr boter
50 gr Parmezaanse kaas
30 gr truffelsalsa
1 dl olijfolie

Voor de truffelschuim:
1 sjalot
2 dl Madeira
0,5 dl truffeljus (uit blikje)
3 dl room
20 gr truffelsalsa

Voor de gepocheerde eieren:
azijn
4 eieren, zo vers mogelijk

Voor de overige aankleding:
8 groene asperges
4 plakjes zeer dun gesneden parmaham
Parmazaanse kaas in vlokken
1 zwarte truffel

Bereiding, opgesplitst naar onderdelen

Risotto

Snipper de sjalot heel fijn en fruit deze tezamen met de risotto in de olijfolie. Blus vervolgens af met een scheut van de bouillon. Voeg daarna al roerend in etappes de rest van de bouillon toe en let op dat deze reeds is ‘opgenomen’ door de rijst voordat u een volgende scheut schenkt. Na circa 20 minuten heeft de risotto alle bouillon opgenomen en is hij gaar.

Rasp de Parmezaanse kaas en snijd de boter in blokjes en voeg beide ingrediënten samen met de truffelsalsa bij de risotto. Eventueel naar smaak wat zout toevoegen.

Gepocheerde ei

Niet moeilijk, maar wel een weetje. Zaak is de dooier met zoveel gestold eiwit omringd te krijgen, dat het resultaat – het gepocheerde ei – goed vanuit de pan op het gerecht is over te brengen.

Daartoe is allereerst vereist dat het ei zo vers mogelijk is; dat bepaalt namelijk de ‘aanhankelijkheid’ van het eiwit aan de dooier. Door een scheut azijn aan het kookwater toe te voegen wordt eveneens zoveel mogelijk wit behouden voor het omhullen van de dooier. Goovaerts gebruikt hiervoor witte balsamico-azijn.

Het eigenlijke proces: breek de eieren voorzichtig in een bakje. Breng het water aan de kook, voeg de azijn toe en roer vervolgens met een lepel het geheel even rond tot in het midden een draaikolk ontstaat. Laat nu een voor een de eieren in het kookwater glijden. Meteen zal zich een deel van het eiwit losmaken en apart door het water zweven; dit is verder onbruikbaar en het is dus belangrijk dat deze hoeveelheid beperkt blijft. Haal de pan van het vuur zodra de eieren erin zitten en laat 4 minuten staan om de eieren voldoende te pocheren.

Als u nu de eieren niet meteen nodig heeft om het gerecht op te maken, giet ze dan vanuit de pan in ijswater om te voorkomen dat ze te ver doorgaren. Later kunnen ze bij opbrengen van het gerecht in onder een warmtelamp of andere warmhoudbron weer op temperatuur komen.

Truffelschuim

Kan van te voren worden gemaakt en in koelkast tot gebruik worden bewaard.
Snipper de sjalot en fruit in wat olijfolie aan. Blus af met de Madeira en laat dit op een laag vuur inkoken tot een volume van 1dl. Voeg de room en de truffeljus toe en kook dit op een laag vuur opnieuw nog iets in. Breng de truffel salsa erbij, voeg desgewenst iets zout toe en klop met een staafmixer tot schuim.

Aankleding

Schil van de groene asperges de onderste en snijd de onderste 2 cm weg. Kook de asperges 2 minuten en breng ze daarna meteen over in ijswater om de groene kleur te behouden en doorgaren tegen te gaan.
Snijd de truffel in dunne plakjes.
Rol de plakjes parmaham op tot hoorntjes.

Opmaak

Gebruik bij voorkeur een diep bord met brede rand, dus waarvan het diepe gedeelte betrekkelijk klein is. Vul het met de warme risotto en componeer daar bovenop het gepocheerde ei, per bord 2 asperges, een hoorntje parmaham, enkele plakjes truffel en wat vlokken Parmezaanse kaas en drapeer er truffelschuim tegenaan.