Chapeau Culinair 02/12
Recept voor op vel gebakken kabeljauw met een saus van vadouvan van restaurant De Marmiet in Bocholt.
De kabeljauw kruiden met peper en zout en mooi aanbakken. Eerst de vel kant aanbakken tot het vel mooi krokant is en dan de andere kant even aanbakken.
Vervolgens de kabeljauw 9 min in voorverwarmde oven zetten op 190 graden.
De verse groentjes afkoken in zoutwater, kruiden met peper en zout en even opbakken in boter.
Aardappelen koken samen met witte selder, tijm, laurier en zout. Als de aardappelen gaar zijn de tijm en laurier uithalen en alles grof stampen met wat boter, room, peper en nootmuskaat.
Vadouvan saus
Fijn gesneden sjalotjes stoven, grof vadouvan kruid toevoegen en even laten stoven.
Blussen met witte wijn, even laten inkoken en visfumet toevoegen.
Weer laten inkoken, room toevoegen en inkoken.
Afsmaken met peper en zout en op het laatste moment opwerken met boter.
