Het was een heuse metamorfose toen Bart en Sandra Ausems 25 jaar geleden een pand in de Maastrichtse binnenstad omtoverden van dancing en café tot luxe restaurant. Een paar jaar later klopte Michelin al aan met een ster. Chapeau maakt een proeftocht bij het zilveren jubileum.
Het basisidee is nog hetzelfde als bij de start. Helemaal achter in de zaak, in het iets hoger gelegen gedeelte, bevindt zich de keuken met in het hart de fameuze rottisoire die chef Bart Ausems vanaf de eerste dag koestert. De gasten kunnen kiezen tussen een tafel boven of beneden. De inrichting is neutraal modern met de nodige verlichting, want het daglicht valt alleen aan de voorzijde binnen in de compacte aperitiefruimte. De zaak zit vol op deze doordeweekse avond, zowel de witte als de zwarte brigade weten wat hen te doen staat. Met al 22 jaar een Michelin-ster weten ze hier wat elke dag gevraagd wordt om het peil hoog te houden.
De patron laat zich bij regelmaat zien aan tafel, onder meer om sommige gerechten uit te serveren. Zijn hoge koksmuts draagt hij consequent zoals hij geleerd heeft van zijn toenmalige leermeester, de beroemde Franse driesterrenchef Paul Bocuse. We beginnen met een vruchtrijke Crémant de Bourgogne Rosé van het huis Vitteau Alberti. Met enkele krokante en contrastrijke mondvermaakjes wordt het festival geopend. De salade coquille Saint Jacques valt vooral op door de kruidige, knap smaakrijke bodem met onder meer soja vinaigrette en granny smith. Het glas witte wijn is een opvallend frisse viognier ‘le Cabanon des Alexandrins’.
Als tussengerecht een zeer smaakvolle rode mul met schubjes van aardappel, dashi, artisjok barigoul en zeekraal. Vooral de artisjok doet het goed bij de verse en sappige vis. We schakelen over op de wijnkaart met de keuze voor een rode Loire-wijn van de cabernet franc-druif: Domaine Filliatreau 2020. Krokant en voortre elijk bij de vis. De subtiel gebakken, dus aardig rauw gehouden langoustine krijgt gezelschap van Livar buikspek. Komkommer, spitskool en een crème van kimchi trekken de twee samen. Een goed contrast aan smaken met frisse zuren De gepofte topinamboer (aardpeer) met ricotta, sinaasappel, kappertjes en tru elvinaigrette heeft vooral profi jt van het laatste ingrediënt.
Het vijfde gerecht, Geuldal zuiglam met daslook, doperwt, tuinboon en eigen jus, is voor de liefhebber een genot, in ieder geval kundig gegaard met ook weer aardig wat ingrediënten uit de directe omgeving. Als surprise komt er een uitzonderlijke wijn op tafel, een rode Domaine de Trevallon 1993, die ‘hors catégorie’ is. Het is een voorrecht om deze kostbare wijn te mogen proeven en drinken in combinatie met het sappige lamsvlees. Een droomcombinatie. We eindigen een mooie gastronomische avond met een gevarieerd en wederom smaakvol gerecht: aardbei met schuim van vlierbloesem, roomijs Dael’s Droum en witte chocolade, bijna bedolven onder de blauwe en oranje bloemetjes. Het oog wil ook wat en daarom wordt er veel aandacht aan de opmaak van het bord besteed. Tout à Fait is een gevestigde, maar allesbehalve ingedommelde waarde in Maastricht.
St. Bernardusstraat 16-18, Maastricht – (NL) toutafait.nl
Ruime keuze
De kaart van Tout à Fait biedt zowel verschillende menu’s als ook mogelijkheden om à la carte te eten. De keuze in deze zaak is daarom ruim, zoals dat in het verleden in veel huizen gebruikelijk was. De chef is al jaren een voorvechter van het ruime gebruik van lokale producten, van kruiden en bloemetjes tot lamsvlees en lokaal wild. Het grote chefsmenu kan met vijf gangen (€ 130), zes gangen (€ 150) of zeven gangen (€ 170). Een vegamenu is er voor € 85 (vijf gangen), € 120 (zes gangen) en € 130 (zeven gangen). Er is ook al een lunchmenu van drie gangen voor € 65. Dit jaar is er ter ere van het jubileum ook nog een speciaal viergangenmenu met aperitief, wijn, water en ko e voor € 125, dat op sommige dagen geserveerd wordt. Raadpleeg daarvoor de website. À la carte is er bij voor-, hoofd- en nagerecht telkens een keuze uit drie, met gemiddelde prijzen van € 40, € 50 en € 25. Een transparante kaart, je kunt hier al aan het begin van de avond of thuis bij de voorpret goed je budget bepalen. Uiteraard hangt dat ook af van de wijnkeuze. De met zorg en liefhebberij samengestelde wijnselectie staat in een fors wijnboek met een uitgebreid aanbod, verspreid over een groot aantal wijngebieden en continenten. De prijzen zijn redelijk te noemen voor een sterrenzaak.
