Zeebaars-tartaar met lychee, venkel en asperges door Cederik Pieters van Het Gerecht

In deze tijd van quarantaine moeten we gezond en toch zeker ook lekker blijven eten. Op initiatief van Chapeau helpen de Limburgse chefs je graag een handje mee in de keuken.

Het zou een feestelijk voorjaar bij Het Gerecht in Roermond; Ellis Huijnen en Cederik Pieters zouden samen met een bevriende Engelse chef-kok vieren dat hun restaurant 1 jaar bestond. Ook zou het terras vernieuwd en uitgebreid worden. Het coronavirus gooide roet in het eten. Vandaag deelt Cederik een van zijn recepten met ons, Ellis adviseert de bijpassende wijn!

Zeebaars-tartaar met lychee, venkel en asperges

Ingrediënten
Recept voor 4

•Tartaar
•400 gr zeebaarsfilet
•1 limoen
•Olijfolie
•Gehakte peterselie
•Zeezout en peper

Venkel/asperge salade
•200 gr venkel
•200 gr asperges
•Dille
•Mayonaise
•Peper en zout

Lychee(vinaigrette)
•1 blikje lychee op siroop
•100 gr karnemelk
•100 gr witte wijn azijn
•Peper en zout
•6 stuks radijs
•½ komkommer

Mierikswortel mayonai
•10 gr mosterd
•10 gr mierikswortelpasta
•5 gr zout
•20 gr eidooier
•Peper
•5 gr witte wijnazijn
•170 gr zonnebloemolie

Bereiding
1. Snij het vel van de zeebaars en snij de zeebaars in stukjes
2. Rasp de limoen bij de zeebaars en meng met wat gehakte peterselie
3. Breng op smaak met goede olijfolie, peper en grof zeezout
4. Haal de kern uit de venkel en snijd in kleine blokjes (brunoise)
5. Schil de asperge en snijd door de lengte in vieren (zelfde grootte als de venkel)
6. Kook de asperges en venkel in kokend gezouten water gedurende 5 minuten al dente
7. Zeef na vijf minuten, spoel koud af en laat goed uitlekken
8. Meng de asperge en venkel met gehakte dille en mayonaise
9. Breng op smaak met peper en zout
10. Zeef de lychee en vang de siroop op
11. Verwijder de pit uit de lychee en snijd fijn
12. Meng het lycheesiroop, karnemelk, witte wijn azijn tot een vinaigrette
13. Breng op smaak met peper en zout
14. Snijd de radijsjes in vieren en marineer 15 minuten in de vinaigrette
15. Snijd de komkommer in plakjes en daarna in staafjes, marineer 5 minuten in de vinaigrette
16. Meng de mosterd, mierikswortel, zout, dooier en azijn
17. Roer beetje bij beetje de olie door het mengsel
18. Breng op smaak met zout en peper
19. Verdeel in het midden van een diep bord de venkel-asperge salade
20. Verdeel hierop de tartaar, maak daarop dotjes van mierikswortel mayonaise
21. Verdeel daar bovenop de radijsjes en komkommer
22. Verdeel de lychee over de tartaar
23. Maar eventueel af met wat roze ingelegde gember en chiazaad
24. Besprenkel met de vinaigrette

Bon appétit!
Cederik

Tip: combineer dit gerecht met Der Kleine Bär uit Pfalz in Duitsland, een complexe maar aromatische en uitgebalanceerde blend met smaken van rijpe appel, kruiden en citrus. Een ideale wijn voor het voorjaar!

Liefs, Ellis

Geen zin om zelf de keuken in te duiken? Laat Cederik en Ellis je thuis in de watten leggen, check Het Gerecht@home