Youri en Danny: van afwashulp tot chef bij Aon ’t Bat
Ze leerden elkaar meer dan tien jaar geleden kennen in de keuken van het vroegere Le Papillon, trokken verder om elders ervaring op te doen, kwamen elkaar weer tegen bij Vaalsbroek in Vaals om uiteindelijk samen weer terug in Eijsden te komen. Wij spraken Danny Miessen en Youri Wijering, de twee chef’s van Aon ’t Bat in Eijsden.
Danny en ‘t Bat
Toen Danny Miessen (nu 45) vijftien jaar oud was, ging de Eijsdenaar aan de slag als afwashulp bij Le Papillon. In dit restaurant, dat overigens op de plek lag waar nu Aon ’t Bat gevestigd is, ontwikkelde hij zijn liefde voor koken. Er werd van hem verwacht dat hij de borden waste, maar toen al hing hij veel liever boven de pannen. Ruiken en nieuwsgierig naar wat erin zat.
Danny volgde opleidingen bij de SVH (Stichting Vakopleiding Horeca) en liep stage in diverse keukens. In de regio, maar ook elders. Aan het einde van de dag kwam hij altijd (even) terug bij Le Papillon en later dus Aon ’t Bat. ,,Er is iets heel speciaals met dit plekje”, vertelt hij. ,,Het is een beetje lastig om uit te leggen wat het precies is, maar het voelt alof op deze plek mijn thuis ligt.”
Youri en ’t Bat
Na zijn stage bij ’t Plenkske in Maastricht – gerund door de oom van Youri – keerde Danny terug naar Le Papillon. De jonge Youri Wijering (op dit moment 37) maakte in diezelfde periode zijn entree als afwashulp bij Le Papillon. Hoewel hij zelf niet zo geprikkeld werd door horeca als zijn collega Danny een aantal jaar daarvoor, besloot hij toch naar de hotelschool in Hasselt te gaan. Hier leerde hij de kneepjes van het vak en ontwikkelde een liefde voor koken. Stage liep hij in toonaangevende keukens in Limburg en andere delen van Nederland om vervolgens zijn oude collega Danny voor de tweede keer tegen te komen in de keuken, namelijk bij Kasteel Vaalsbroek.
Danny en Yoeri samen aan het roer
Iets meer dan zes jaar geleden benaderde eigenaar Roy Jacobs van Aon ’t Bat de twee om bij hem in de zaak te komen werken. Toen ze van elkaar wisten dat de ander ook zou gaan, besloten ze allebei op dit voorstel in te gaan.
De combinatie Danny-Youri blijkt een geoliede machine, weet ook Jacobs. Hoewel Youri officieel pas sinds kort chef-kok is, werken de twee al zes jaar goed naast elkaar. ,,Het voordeel is natuurlijk ook dat het zo’n grote zaak is. Er is genoeg plek voor twee kapiteins op dit schip.”
Het leuke aan samen chef zijn bij Aon ’t Bat, vinden de koks het verbreden van hun visie. Als chef heb je immers een visie. Die blijft beperkt totdat je haar met een andere chef kunt delen. De twee zijn kritisch ten opzichte van elkaars ideeën, maar wel op zo’n manier dat deze kritiek hen altijd samen verder brengt.
Aon ‘t Bat
Aon ’t Bat in Eijsden is een geliefde bestemming voor locals en toeristen. Niet gek, het eetcafé is warm en knus, het voelt er alsof je bij iemand op visite bent. De gerechten die er geserveerd worden zijn smaakvol maar toegankelijk. En dan is er het terras, van waar je uitkijkt op de Maas en het veerpondje dat wandelaars en fietsers de grens mee over neemt. Een heerlijk schouwspel om bij mooi weer bij weg te zakken terwijl je bijkomt van je eigen fiets- of wandeltocht of gewoon geniet van lunch, diner of borrel.
Toch is Aon ’t Bat het eerste horecaconcept dat ‘echt werkt’ op deze plek. Dat komt, vertelt Danny, omdat Le Papillon en zijn voorgangers een veel chiquer concept voerden. Bij Aon ’t Bat wordt op restaurantniveau gekookt, maar ze noemen zichzelf eetcafé. ,,Mensen hoeven hier niet per se uitgebreid te eten, ze zijn ook welkom voor gewoon een kop koffie of thee.”
Anders werken
Werken in de horeca is vandaag de dag anders dan dat het ooit was. Diensten van 12 uur en werkweken van ruim over fulltime zijn niet meer de standaard. Dat merken ze ook bij Aon ’t Bat. Tegenwoordig moet je je uren aanpassen, anders krijg je geen aanwas meer. Gelukkig valt het probleem omtrent het vinden en behouden van geschikt horecapersoneel bij Aon ’t Bat enorm mee. ,,95 procent van ons team komt uit Eijsden en is hier via mond-tot-mondreclame terechtgekomen, wat resulteert in een optimale binding met dorp en bedrijf.”
De feiten liegen er niet om: tegenwoordig neemt Aon t Bat vrijwel alleen nog afwashulpen aan, het gros van hen groeit verder om later andere functies in de keuken of elders in het bedrijf in te vullen. Van de collega’s die wel vroeg of laat hebben besloten om elders te gaan werken, komen er veel uiteindelijk toch weer terug bij Aon ’t Bat.
Behalve de binding met dorp en bedrijf, is het ook gewoon leuk om bij Aon ’t Bat te werken. Er hangt een goede teamspirit en sfeer in de keuken en iedereen mag zijn eigen uren te bepalen. Iedereen werkt als een team en achter de schermen is Aon ’t Bat een hechte familie.
Menukaart
De menukaart van Aon ’t Bat biedt voor ieder wat wils. Zo kun je er terecht voor ontbijt, lunch of diner, maar ook voor een uitgebreide high-tea of een avondje gezellig borrelen. Deze menukaart wisselt ongeveer per zes tot acht weken. Althans, de seizoenskaart wordt dan aangepast en dat betekent dat andere vaste gerechten mee veranderen. De gerechten die er op de menukaart staan zijn een samenspel van de complete keukenbrigade van het eetcafé. Zij komen drie keer per jaar met z’n allen – dat zijn 35 man – samen om te ‘sparren’ over de menukaart. Iedereen is vrij om dan zijn ideeën in te brengen en samen vormen ze uit al deze inbreng een nieuwe menukaart. De menumaart is daarmee een samenspel van wat de keukenbrigade doet, wil doen en kan doen. Het biedt de mensen in de keuken de kans om zich te ontwikkelen en door te denken over waarom een bepaald gerecht wel of niet realistisch is.
Maastricht Culinair
Het interview met de chefs van Aon ‘t Bat is een Chapeau Content Creators productie in opdracht van Maastricht Culinair. De komende weken worden alle leden van dit culinaire samenwerkingsverband met leden uit Maastricht en omstreken aan jullie voorgesteld.
Eetcafé Aon ’t Bat, Bat 9 Eijsden
www.aontbat.nl – 043 409 8235
