WY smaakvol, knus en prijsvriendelijk
In korte tijd zijn er enkele nieuwe zaken in Maastricht bij gekomen, die zich rangschikken onder de noemer fine dining en dat voor een scherpe prijs. Een daarvan is restaurant WY in de Tongersestraat. Chef Wouter Vroonen komt van de equipe van Brut 172 en partner en maître Ilja Berends van bij Ralf Berendsen. Jong en toch al ervaren.
Het was er de laatste jaren wat stilletjes op gastronomisch vlak, als we het over de Tongersestraat hebben in het Jekerkwartier van Maastricht. Met de komst van WY komt er weer wat extra culinaire schwung. De ingang ligt aan de achterkant op de Kakeberg en via het bargedeelte en de open keuken kom je vanzelf bij de spaarzame tafels uit. Met slechts zestien couverts willen Wouter (met zijn tweede kok) en Ilja het bewust klein houden. De muren en plafond zijn groen en op de vloer frisse houten planken. Het voelt knus aan. Er komt één amuse in de vorm van een kinderkopje; een krokant aardappeldeegje gevuld met lauwwarme crème fraîche met bieslook. Als aperitief een champagne van het mooie huis Gosset: verkwikkend en eetlust opwekkend. Met € 75 per fles sympathiek geprijsd. Het smakelijke zuurdesembrood komt van Bakkerij Koos, maar wel naar een recept van chef Wouter, mét karweizaad. Uit de wijnkaart kiezen we een witte wijn uit de Loire: Les Montées de Saint Lay 2020. Serge Dageneau is een roemrijke wijnmaker die voor deze regio een atypische druif, de chardonnay, heeft gebruikt. Het blijkt een uitstekend alternatief voor de beduidend kostbaardere witte bourgognes. € 56 per fles, een zeer nauwkeurige wijn. Als voorgerecht is er forel uit Sint-Pieters-Voeren. Gecombineerd met een karnemelk vinaigrette waar forelkuit in zit verwerkt, en een frisse kruidensalade, met rauwe champignon bovenop. Het ‘rooksmaakje’ geeft het gerecht een frisse spanning. Een ander voorgerecht is de steak tartaar van het zogeheten BBB-rund. Met een Gillardeau oester, botarga gemaakt van eidooier, en een vinaigrette op basis van groene paprika en jalapeno. Het tussengerecht is Noorse langoustine. Deze is gepocheerd en wordt geserveerd op een ‘risotto’ van tapioca, met pulp en lente ui. Boven op de langoustine zit wasabicrème met gefrituurde shiso. Tot slot een ijskoude bisque, gemaakt van de langoustine zelf. Een mooi gerecht met een hoge kwaliteit langoustine. Voor ons mocht die een tikkeltje korter gegaard zijn. En een paar druppels minder wasabi had gemogen, de langoustine is een subtiel maar ook fragiel beestje. Voor het hoofdgerecht begeven we ons al in kerstsferen en veroorloven we ons een grote wijn uit de noordelijke Rhône: Côte Rotie 2016 Brune et Blonde de Guigal. Een vorstelijke, van de syrah-druif gemaakte dinerwijn, complex en voorzien van een prachtige smaakrijkdom en lengte. Voor – in verhouding – slechts € 116. Net als bij de witte wijn wordt heel mooi glaswerk gebruikt en ook de temperatuur wordt professioneel in de gaten gehouden. De rode wijn past uitstekend bij de ree van de Veluwe als hoofdgerecht. Met daarbij een compote van spruitjes, een crème van knolselderij en een rode bieten-speltsalade. Plus een sauce rouanaisse op het bord, en een pannetje aardappelmousseline om te delen. Het stukje wild is perfect gegaard en de rode vruchtensaus is er heel verkwikkend bij. Op het andere bord bloemkool op vijf verschillende manieren bereid. De bloemkool is knapperig gegaard, met daarbij hazelnoten uit de Piemonte en krachtige jus op basis van rode port. We eindigen met wat bescheiden stukjes kaas van goede kwaliteit met een glas fris-droge muscat uit de Elzas van het huis Wolfberger. Je merkt dat hier een professionele tandem de leiding heeft. Jong maar zeer passioneel en kundig. Zeker een zaak met toekomst en een mooie aanvulling op het al uitgebreide aanbod in Maastricht.
Jeugdig ondernemerskoppel kiest voor een eigen formule Restaurant WY biedt een formule die opvalt in de wereld van de fine dining. Hier géén menu’s, enkel à la carte. Een bewuste keuze om de gast een optimale vrijheid te garanderen. De gast kan zelf bepalen of het twee, drie, vier of nog meer gerechten worden. Samen te stellen uit vier voorgerechten (€ 17,5 – € 23,5), drie tussengerechten (€ 19,5 – € 35), drie hoofdgerechten € 23,5 – € 42,5) en twee desserts (€ 13,5 – € 15) of kaas (€ 3,5 per blokje). De zaak is vijf dagen lang al vanaf 15 uur open. Reserveren is gewenst, maar bij een spontane inval ietsje later kun je geluk hebben, als het gebruikte tafeltje alweer vrijkomt. De wijnkaart is goed samengesteld waarbij de witte wijnen wat sterker vertegenwoordigd zijn dan rood. Hier zien we een goede selectie van bordeaux, een belangrijk wijngebied dat op veel wijnkaarten naar de achtergrond of helemaal verdwenen is. De formule van een vaste opslag werkt bijzonder gunstig bij de duurdere wijnen, terwijl de voordeligste wijnen in verhouding onvermijdelijk wat extra belast worden. Dit is de plek om te genieten van klasse wijnen die elders werkelijk veel kostbaarder zijn. Chateau Giscours bijvoorbeeld, troisième Grand Cru Classé Margaux voor € 115 is echt een koopje.
Tongersestraat 23, Maastricht – wyinmaastricht.nl (NL)
