Wijnkaart maakt avondje Onglet tot één groot feest
In de slagerswinkel is het stil. De lichten zijn uit en de vitrines zijn leeg. Bij elke andere winkel zou je misschien even naar binnen turen en daarna verder wandelen. In het geval van Onglet zou dat zonde zijn. Want hier, achter de enorme koeldeuren, onttrokken aan het zicht van passanten, bruist het.
De zogenaamde steak passage voert je van een winkel na sluitingstijd, naar een restaurant vol warmte en klasse. Knus en intiem, maar tegelijk ook heel grootstedelijk. Ik stel me voor dat uitgaansgelegenheden in de roaring twenties in New York City er zo hebben uitgezien. De blanc de blancs waarmee we onze avond starten, versterkt dat gevoel: de bubbelwijn mag dan ‘gewoon’ van Limburgse bodem zijn, het nieuwe etiket van de vintage wijn van Wijngoed Raarberg doet mij erg aan (Coco) Chanel denken en straalt daarmee net zo veel klasse en warmte uit als het interieur van Onglet.
Het is nog vroeg op zaterdagavond. Sinds de zomer van 2021 draait Onglet namelijk een dubbele dienst in het weekend. Een noodgedwongen, tijdelijke, oplossing stammend uit de tijd dat er nog rekening gehouden moest worden met anderhalve meter afstand, bleek een groot succes en is daarom een blijvertje.
Datzelfde geldt voor de samenstelling van het menu: was er vroeger een à la carte-kaart én een chef’s choice-menu, nu wordt aan alle gasten hetzelfde menu geserveerd. Dat menu kun je als gast dan uitbreiden met nog een selectie extra gerechten – net als in het vaste menu zijn ze in principe allemaal om te delen – op de kleine kaart.
We zijn aangenaam verrast als we de wijnkaart krijgen voorgeschoteld. Deze bevat – op een kleine selectie wijnen uit Zuid-Afrika, de VS en Nieuw-Zeeland na – uitsluitend referenties uit de voornaamste wijnregio’s van Europa. Kijken we alleen al naar Frankrijk (dat zegt meestal genoeg over de zorgvuldigheid waarmee een wijnkaart is opgebouwd), dan zien we klinkende namen uit de Bordeaux- en de Bourgognestreek, het Rhône-gebied (zowel het noordelijke als het zuidelijke deel), de Elzas en de Loire.
Gastheer-sommelier Levy Smit (tevens mede-eigenaar van Onlget) heeft ook de klassieke gebieden uit Zuid-Frankrijk niet vergeten: Bandol, Cahors en Madiran, grote appellations, die je op Nederlandse wijnkaarten nog maar zelden aantreft.
Ook de opsomming van wijnen uit bijvoorbeeld Spanje en Italië – vaak ook oudere jaargangen – laat zich lezen als een klein feestje der herkenning. De flesprijzen zijn in de meeste gevallen meer dan schappelijk: er is een zeer ruime keuze aan mooie wijnen onder de 50 euro. Een aantrekkelijk alternatief voor een wijnarrangement, als je het ons zou vragen.
Ons menu start vandaag met een verrassend lekker voorgerecht van gepekelde rib-eye met avocado en balsamico van geblakerde padron peper. Daarbij gegrilde watermeloen met ingelegde tomaatjes, vanille en basilicum. Een van de weinige vegetarische gerechten op de kaart en wát een smaakbom. Verschillende texturen en een harmonie van frisse en zoete smaken. We drinken er een verfrissende witte Zierfandler uit de Thermenregion bij, een van de oudste wijnbouwgebieden van Oostenrijk.
De combinatie van buikspek en langoustine in het volgende gerecht is inmiddels herkenbaar voor Onglet; elke keer dat we er tot nu toe hebben gegeten komt deze surf and turf-combinatie terug op de menukaart. Vandaag in de vorm van een in boter gebakken brioche met buikspek, kaviaar, saus van langoustine, groene kruiden en Anna Dutch Caviar. Een vrij vet, zwaar gerecht, maar o, zo lekker. Het buikspek, waarbij ook de vettige Saint-Aubin 1er Cru Les Frionnes (Domaine Gérard Thomas) volledig tot zijn recht komt, heeft qua textuur iets weg van lever en smelt prachtig samen met de saus en het knapperige brood.
Ook het volgende gerecht verdient een ‘wauw’ – zeker in combinatie met de Pommard uit 2009, waarmee de gastheer ons verrast: chef Alan heeft de beurre blanc-saus bij zijn koolrabi met cantharel enorm gereduceerd wat resulteert in een prachtige, krachtige smaak. De Bellota-ham boven op het torentje van groenten steelt met zijn zachte, zoute smaak de show en maakt het totaalplaatje meer dan compleet. In het tweede gerecht wordt eendenleverpaté gecombineerd met sous vide gegaarde, karamelliseerde pruimen en appeltjes voor een zout en zuur eindresultaat. We protesteren niet als de sommelier ons nog eens bijschenkt uit de fles schitterende Pommard (Clos des Ursulines Monopole; Albert Bichot).
Tot slot heeft chef Alan een langzaam gegaarde, super zachte varkenswang met XO-saus en cevenne-ui én een rosé gegaarde black angus-sukade met tijmsaus, hazelnoot en kippenhuid voor ons in petto. Beide zijn gewoon goed, precies wat je verwacht; zacht en mals van stuk, mooi op smaak en met smaakbommetjes van sauzen erbij. We waren in de veronderstelling er goed aan te doen iets van de bourgogne in het glas te laten voor het hoofdgerecht, maar Levy Smit had iets anders in gedachten: lachend verschijnt hij aan ons tafeltje met een fles 2012 Confidences Prieuré-Lichine, de tweede wijn van het gereputeerde wijnhuis Prieuré-Lichine uit Margaux, klassiek in combinatie met het zacht gebakken vlees. Voor de liefhebber: de Confidences staat bij Onlget op de kaart voor de prix d’ami van 64 euro.
De tot dan al ruimschoots geslaagde avond sluit ik – mijn collega besluit, later tot zijn grote spijt, de zoete ronde te skippen – af met een dessert dat het beste omschreven kan worden als subliem. Bavarois met hibiscus, mascarpone, perzik en een heel goede crunch.
Wycker Brugstraat 27, Maastricht (NL) – onglet.nl
