PSV, voor menig de beroemde voetbalclub uit Eindhoven, maar in de horeca een afkorting voor port, sherry en vermouth. Drie zeer interessante dranken, uit zeer verschillende gebieden. Nu komt port natuurlijk uit de beroemde Douro vallei, sherry uit Andalusië en vermouth komt uit verschillende landen in zeer verschillende stijlen. Dit zijn dranken die niet per se als populair worden gezien, maar toch zó interessant zijn. Ondanks dat ik een vermouth zeer kan waarderen in een gave cocktail of op ijs met tonic als een geweldig lekker aperitief, focus ik me in dit verhaal even op sherry en port.
Wat deze twee gebieden gemeen hebben is dat er zeer veel innovatie plaats vindt, terwijl tradities uit de rijke cultuur van het wijnmaken gerespecteerd blijven. Zo zien we steeds meer frissere stijlen sherry, soms ook niet versterkt (zonder te technisch te worden; dit hoeft niet meer volgens de wet mits er een minimum alcohol percentage gehaald wordt). Zo kwam er een paar weken geleden een sommeliére eten die vroeg wat ik vond van sherry met oesters. Geweldig interessante combinatie reageerde ik! Er wordt te weinig aan sherry gedacht in dit soort combinaties. De ziltigheid van de Atlantische oceaan en de mineraliteit van de kalkbodems zorgen voor een super balans. Nu serveren we bij een dessert met popcorn en framboos een Pedro Ximínez met maar 12,5 procent alcohol en 17 gram restsuiker per liter. Compleet niet wat gasten verwachten van een ‘PX’, die traditioneel stroperig en zoet was.
Nu was ik een paar jaar terug uitgenodigd in de Douro vallei, met start in Porto en daarna de Douro vallei in om meerdere Quinta’s te bezoeken. Standaard aperitief: witte port met ijs, tonic en een schijfje citroen. Redelijk laag in alcohol, verfrissend en dorstlessend. Veel Quinta’s die een zeer hoge kwaliteit van stille wijnen produceren in allerlei stijlen, van frisser wit, stevig wit in Bourgondische stijl en krachtig rood á la Bordeaux. Allemaal van lokale druivenrassen. Ook hier zoeken we als sommelier een andere inzetbaarheid van port, niet alleen bij de kaas of soufflé, maar denk eens aan een oude vintage port bij een wildgerecht in het najaar?
Dessert met popcorn en framboos in combinatie met een Pedro Ximínez sherry
Deze dranken zijn wellicht te onderbelicht geweest de laatste jaren, maar ik ben blij om te zien dat veel restaurateurs en sommeliers dit weer met trots serveren.
