De wijnkaart van Julemont: klassiekers in perfecte synergie bij uitgesproken smaken
Toen hij in het najaar van 2019 bij Julemont begon, was Philipp Bock pas 24 jaar oud en net begonnen met zijn opleiding tot sommelier. De afgelopen jaren ontwikkelde Bock zich tot een doorgewinterd sommelier. Hij laat zich inspireren door grote klassiekers en smaken uit het verleden. Naast elk gerecht van chef Guido Braeken zet hij niet één, maar twee wijnen die de smaakbeleving naar een next level moeten tillen.
Je bent vrij jong, waar kwam die liefde voor wijn vandaan?
„Ik vind het fascinerend wat je allemaal uit een druif kunt halen, en vooral hoeveel verschil je uit één druif kunt halen. Het is echt een kunst wat wijnmakers doen. En het is ook zo spannend. Je bent in dit vak nooit uitgeleerd. Er is altijd meer te zien, te proeven en te leren. Bij elke wijn gaat er opnieuw een wereld open.”
Hoe omschrijf je jouw wijnkaart?
„De focus ligt op de klassieke wijnen uit Europa, maar we hebben voor iedereen en van overal iets. Wij hebben een wijnkaart voor de liefhebber. Boordevol wijnen van bekende huizen, die vaak ook al wat ouder zijn. Dan heb ik het niet alleen over wijnen uit 2016 of 2017, maar ook uit de jaren ‘90 of ouder.”
En de nodige Duitsers…
„Dat klopt, daar ligt ook echt mijn voorkeur. En dat is niet alleen omdat ik zelf een Duitser ben, maar omdat ik de Duitse stijl vaak heel mooi vind: mooi zuur, met een typerende diepte, lengte en mineraliteit. In die Duitse wijnen proef je het terroir echt terug. En ze kunnen over het algemeen goed ‘ouderen’: neem een riesling, die kan makkelijk dertig jaar oud worden. Dat kunnen veel wijnen uit de meeste landen niet.”
Julemont staat bekend om de wijnarrangementen. Hoe kan dat?
„Ik durf ook in de arrangementen risico’s te nemen. Ik wil mijn gasten verrassen, bijvoorbeeld met oude wijnen. En daar komen ze voor terug. Daarnaast heb je bij Julemont altijd de keuze uit twee wijnarrangementen: het reguliere arrangement en een prestige arrangement. Niet dat de wijnen uit het ene arrangement beter bij het gerecht passen dan de andere wijnen; het verschil zit hem vooral in de grote namen.’’
Hoe heeft de komst van chef Guido Braeken jouw wijnkaart veranderd?
„Guido’s gerechten zijn hoog op smaak. Daar moeten krachtige wijnen naast. In het begin was dat wennen, inmiddels zijn we goed op elkaar afgestemd. Mijn stijl is in de basis onveranderd, al zijn er sinds Guido’s komst wel wat wijnen bijgekomen. Zoals orange wijn en natuurwijn.’’
Château Wittem, Wittemer Allee 3, Wittem (NL) – chateauwittem.com
