De ideale kerstwijnen

Kerstwijnen, wildwijnen, seizoenswijnen, goed kiezen is niet zo gemakkelijk. Maar het gaat meestal goed als we enkele basis-regels in acht nemen, wat onderzoek doen en of goed advies inwinnen.

De kerstmaaltijd vindt plaats in de winter, dan hebben we behoefte aan warmte en rijkdom in het (wijn)glas en op het bord.

WIT: Wijnzuren zorgen onder zomerse omstandigheden voor koele frisheid die echter in de winter als kil ervaren wordt. Dus wijnen met een laag zuurgehalte kiezen. Eerder Chardonnay, Sémillon of Pinot Gris dan Riesling, Sauvignon of  Chenin Blanc als  grove indicatie.

ROOD: de wijnen dienen rijk en krachtig gestructureerd te zijn, voorzien van goed versmolten  tannines. Belegen rood komt in de winter beter tot z’n recht dan in de zomer.  Het is zinvol die krachtige, rode wijnen zorgvuldig te decanteren. Ter beluchting en voor het weghouden van het in de loop daar jaren gevormde, natuurlijke depot. De geschikte voorbeelden zijn te talrijk om op te noemen, maar het is wel het moment om eens een oude Bordeaux, Barolo of Châteauneuf du Pape te “bevrijden”.

Bij wijnen ouder dan 25 jaar wil het ontkurken wel eens een moeilijk klus blijken omdat de oude kurk door de spiraal gedeeltelijk verpulverd wordt. Wij zien dan een gat in de kurk en een niet  onaanzienlijk deel dat in de flessenhals weerspannig blijft plakken.

Geen paniek, gewoon doorgaan met het verwijderen en delen van de kurk zullen in de fles vallen. Bij het decanteren zorgt een in een kleine trechter geplaatst, fijn zeefje voor de scheiding en de wijn belandt helder en zonder kurkresten in de karaf. Bij gebruik van een tweepoot-kurkentrekker is dit risico beduidend minder groot. Twee tegenover elkaar aangebrachte scherpe delen zakken tussen kurk en flessenwand en klemmen deze dusdanig vast dat de kurk met een rond draaiende beweging in z’n fragiele geheel naar boven getrokken kan worden.

Er bestaat helaas een zeker wantrouwen tegen oude(re) wijnen. Dat komt natuurlijk omdat ze vrijwel nergens meer geserveerd worden en ook door de vrees dat zo’n exemplaar te oud en “om” zou zijn, vaak onterecht.   Dat kunnen we echter pas bepalen als we via de hierboven geschetste procedure enkele uren of een dag voor gepland gebruik de wijn in het glas laten belanden en rustig, zonder vooringenomenheid, proeven. Succes uiteraard niet verzekerd, maar het proberen altijd de moeite waard. Zeker als het wijnen betreft die van nature voorzien zijn van een klassiek bewaarpotentieel en dan speelt Bordeaux de hoofdrol.

De samenstelling van de gerechten is uiteraard ook sterk bepalend, zeker als die geïnspireerd zijn door de winterse weersomstandigheden. De kalkoen is de kerstvogel bij uitstek, maar er is volop keuze aan heerlijk en smaakrijker haarwild als haas, ree en wildzwijn.

Coquilles Saint Jacques, langoustines, kreeft, wilde zalm als voorgerecht. Laat het Kerstdiner nog voor het dessert eindigen met een monumentaal duo in de vorm van Blue Stilton-kaas en een Vintage Port of Roquefort en een goede Sauternes. Sensationeel als er sprake is van kazen en wijn van hoog niveau. In beide gevallen zit er al een dessert-effect in het glas zonder dat dit een zoet dessert van patisserie, ijs en vruchten overbodig maakt. De ideale (dessert)wijn: een Moscato d’Asti, een zoete weelde van frisheid met nauwelijks alcohol.

Reserveer voor het  geheel veel tijd. Een keer mag er eens vier of vijf uur aan tafel door gebracht worden.