Cuvée Da Pé: de gezamenlijke smaak van St. Martinus en van Da Vinci
De wijnen van Wijndomein St. Martinus in Vijlen bereiken via de topgastronomie een enthousiast internationaal publiek. Wijnmaker Stan Beurskens werkt inmiddels samen met elf sterrenrestaurants. Sommelier en SVH Meestergastheer Petro Kools van restaurant Da Vinci in Maasbracht ontdekte de gastronomische mogelijkheden van de wijnen van Stan jaren geleden al. De Cuvée Da Pé die ze samen maken, is een groot succes.
Vertel Petro Kools en zijn partner en sterrenchef Margo Reuten niets over de magie van het Limburgse Heuvelland. Opgegroeid in Valkenburg, kent Petro dit prachtige stukje Nederland als geen ander. En sinds de twee in 1984 op de allereerste werkdag van Margo in het legendarische Hotel Prinses Juliana letterlijk tegen elkaar opbotsten (‘op weg naar beneden liep ik tegen een lange slungel aan die net uit de kelder kwam’) is het uiterste zuiden van Nederland eigenlijk een beetje van hen beiden, zeggen ze. Ook al komen ze er gezien hun drukke bezigheden in hun eigen sterrenzaak, restaurant Da Vinci aan de Havenstraat in Maasbracht, lang niet elke week.
Wine Spectator
Petro beschikt in zijn eigen restaurant over een wijnkelder met honderden wijnen afkomstig uit vele landen. Toch mag je hem voor een goed glas Limburgse wijn – vooral als het om wijn van St. Martinus gaat – altijd storen. De wijnkaart van Da Vinci – een paar jaar geleden door het vooraanstaande Amerikaanse wijntijdschrift Wine Spectator als excellent betiteld – telt tientallen wijnen uit de zuidelijkste provincie van het land.
Petro herinnert zich nog goed hoe het voor hem allemaal begon. Hoe hij begin jaren tachtig als jonge sommelier naar het westen ging, met in zijn tas een fles Limburgse ‘aspergewijn’. Een drank die – hoe goed bedoeld ook – bij zijn tafelgenoten tot zure gezichten leidde. Inmiddels kan hij er hartelijk om lachen, maar met de kennis van tegenwoordig – en de wetenschap wat een echt goede Limburgse wijn vermag – zou hij er zich indertijd diep voor hebben geschaamd, bekent hij.
Combineren
Het maakt maar weer eens duidelijk hoeveel er in slechts veertig jaar tijd veranderd is als het om wijn gaat, aldus Petro, die door de mensen in zijn omgeving liefkozend Pé genoemd wordt. „Onder andere door verbeterde technieken en een ander, vooral ook warmer, klimaat worden in Limburg wijnen van internationaal niveau gemaakt, waar ook sterrenzaken alle kanten mee op kunnen. Limburgse wijnboeren verbeteren zichzelf. Daarmee geven ze ook andere Limburgse gastronomische streekproducten aanzien, omdat je met de Limburgse wijnen van tegenwoordig ongelooflijk goed kunt combineren.”
Wijnboer Stan Beurskens hoort het stilletjes lachend aan: hij weet precies wat Petro – in 2020 uitgeroepen tot Ambassadeur van de Limburgse Wijn – bedoelt. Samen produceren ze dit jaar voor de derde keer de Cuvée Da Pé, een frisse wijn die gemaakt is van auxerrois, souvignier gris en pinot gris.
Fris en toegankelijk
Aan de wijn, die uitkomt in een beperkte oplage, is de grootst mogelijke aandacht besteed. De druiven zijn met de hand geplukt. Een klein deel van de wijn is opgevoed op nieuw Frans eikenhout. Het eindproduct is fris en toegankelijk, maar dankzij het duidelijk aanwezige botertje, stevig en complex genoeg om succesvol te kunnen worden ingezet in combinatie met een aantal gerechten uit de typisch Franse keuken waar Margo zich trots op laat voorstaan: zuiver, oprecht en rijk.
Petro heeft veel bewondering voor de manier waarop Stan te werk gaat, vertelt hij, wetende dat hem in de loop der tijd heus niet alles is komen aanwaaien. Dat hij bereid is om dat voor lief te nemen en hij in zekere zin ook overtuigd is van zichzelf, tekent hem, aldus de meestersommelier. „Stan is een wijnapostel. Daarnaast is hij ook een beetje een eigenwijs baasje. Dat laatste ben ik ook, weet ik van mezelf. Als je samenzit om een wijn te blenden, máák je zo’n wijn ook echt samen. Je wisselt voortdurend met elkaar van gedachten, spreekt elkaar soms tegen, maar geeft wel duidelijk aan wat je van elkaar verwacht. Als je op die manier met elkaar samenwerkt – met alle begrip voor elkaars vakmanschap – dan kan het eigenlijk niet misgaan. Ik zeg altijd: eigenlijk is dit geen werk, maar een leuke hobby.”
Een hobby die Margo in de loop der jaren ook zo’n beetje tot de hare heeft gemaakt. „Thuis dronken we eigenlijk nooit wijn. Het was af en toe een kruidenbittertje of een glaasje bier. Van Petro heb ik niet alleen geleerd om wijn te drinken, maar ook hoe je door te spelen met smaken de kwaliteit van een gerecht omhoog kunt tillen.”
Witte bourgogne
Iedereen tevreden dus. Niet alleen de chef, de sommelier en de wijnmaker, maar ook de gasten. „Sommige gasten uit een ver buitenland die ik kennis laat maken met de wijnen van Stan, worden eerst een beetje stil. Vervolgens zijn ze verbaasd dat ze, na eerst 5.000 kilometer te hebben gereisd, zoiets moois kunnen proeven.”
Maar om wijn te kunnen proeven, moeten de flessen wel eerst worden geopend. Om gasten aan de Limburgse wijn te krijgen, is vaak wat overredingskracht nodig, erkent Petro. „Onze ervaring is dat mensen veel te snel oordelen. Dan zeggen ze bijvoorbeeld dat ze graag een witte bourgogne willen drinken. Limburgse wijn, dat kan niets zijn; je ziet de afwijzing in hun ogen. Maar wacht maar eens tot ze een goede Limburgse bourgogne hebben geproefd. Mensen die dat meemaken en in de veronderstelling verkeren dat er niets beters is dan bourgogne, gaan uit hun plaat.”
Samenspel
Eigenlijk slaan alle wijnen van wijndomein St. Martinus aan bij de gasten. Bij het befaamde vlees van het Pietjesveld – Margo maakt er in haar keuken haar signatuurgerechten van – beveelt Petro standaard drie verschillende wijnen van het Vijlense wijnbedrijf aan. „Als je die combinaties allemaal proeft, merk je pas met wat voor enorme diversiteit aan smaken en stijlen je te maken hebt. Het is een samenspel tussen de smaken van Margo en die van Stan. Ikzelf mag daar af en toe een beetje tussen zitten.”
Stan is het met hem eens: eigenlijk is het maken van wijn ook een beetje koken. „Ook ik voel me af en toe een chef-kok. Net als chefs leg ook ik me af en toe de druk op om iets anders te maken dan mijn collega’s. Met dien verstande dat ik niets meer aan het eindproduct kan veranderen als de wijn eenmaal op fles zit. Margo van haar kant, kan een wijn wel meer dan volledig tot zijn recht laten komen, door de gerechten een klein beetje bij te sturen voordat ze de keuken verlaten. Maar hoe dan ook: het blijft teamwork. De chef, de wijnmaker en de sommelier: allemaal gaan we af en toe op zoek naar grenzen. Soms gaan we daar overheen, maar in de meeste gevallen niet.”
