Wijn als smaakmaker in restaurants

Deze week was het prijs wat betreft buiten de deur eten. Maandag een eigen Chapeau-presentatie in MECC Maastricht met prima gerechtjes van Maison van den Boer en van dinsdag tot en met donderdag elke avond een restaurant, ook in het kader van ‘het werk’.

Menigeen zou er jaloers van worden, sommigen schijnen dat ook te zijn, maar ik was toch blij dat ik de vrijdagavond thuis kon blijven. Los van het feit dat het deze week vanwege de barre winterkou geen pretje was om onderweg te zijn, moet je alles zoveel mogelijk zien te doseren, ook het bezoek aan restaurants, anders gaat de lol er van af.

Maar aangezien ik vanaf maandag twee weken onder de pannen ben op de kunstbeurs TEFAF Maastricht, moest ik vooruit werken en dus een aantal restaurants in dezelfde week bezoeken.

Dat waren zeker niet de slechtste restaurants en in gezelschap van collega’s die er enig verstand van hebben, is dat op zich altijd een interessante expeditie. Al duurt het soms wel lang. Veel restaurants zijn ingesteld op de komst van particulieren die er een gezellig avondje uit van willen maken. Maar met bijvoorbeeld Erik Sauter heb ik weliswaar een boeiende avond qua kennis over gastronomie en wijn, maar we zitten er uiteraard niet voor een feestelijk moment, maar voor de productie. Dus dan mogen de gerechten wat ons betreft altijd wat rapper komen.

Wat mij deze week extra opviel, onder meer bij het aangename restaurant Ogst in Hasselt en bij Vino & Friends in Maastricht, is dat de nadruk in een aantal zaken meer op de wijn komt te liggen. En dat vind ik helemaal geen verkeerde ontwikkeling. Niet dat de gerechten er niet meer toe doen. Maar toe nu toe is het altijd zo geweest dat de wijn wordt uitgekozen bij de gerechten. Begrijpelijk en vaak logisch.

Maar, als wijnliefhebber kun je ook gaan voor een mooie fles, of mooie glazen, en dan kijken wat daar aan gerecht het beste bij past. Maar dan moet je wel een zaak hebben waar ze een goede sommelier of patron hebben, die er benul van heeft. Dan kun je een boeiende reis door een aantal wijngebieden beleven en komen tot prachtige wijn-spijs-combinaties.

Er zijn nog veel te veel restaurants waar wijn een ondergeschoven kindje is. Waar bijvoorbeeld de hele wijnkaart wordt samengesteld door één bepaalde wijnleverancier. Dat hoeft dan geen slechte wijn te zijn, maar in het huis zelf ontbreekt dan vaak voldoende kennis over de wijn, om daar goed mee te gaan spelen.

In veel zaken nemen wij geen wijnarrangement, omdat helaas de praktijk op veel adressen is dat het wijnarrangement vooral als winstpakker wordt gezien. Dan worden flessen van pakweg 5-6 euro ingezet als begeleider van mooie gerechten. Terwijl voor het arrangement toch het nodige geld wordt gevraagd, in de hoop dat de gast er toch geen idee van heeft hoe de prijzen liggen.

Dat is niet alleen een onderschatting van de kennis van veel gasten tegenwoordig, bovendien is het ook niet echt respectvol naar die klant. Dus doorgaans kiezen we zelf wel iets van de wijnkaart en dan komt het wel goed.

Maar het kan dus anders, zoals we bij Ogst merkten. Een sommelier en mede-eigenaar die uitpakte met een uiterst boeiend wijnarrangement dat uitstekend paste bij de gerechten. En daarbij niet op een euro meer of minder keek maar vooral naar de smaak. Die heeft er dus verstand van. Natuurlijk moet er geld verdiend worden, ook op wijn, maar zorg in de eerste plaats voor kwaliteit. En dan mag je daar vervolgens ook wel wat voor vragen.

Maar schenk niet een arrangement met wijnen waarvan je zelf al weet, of anders zou moeten weten, dat die eigenlijk geen schot in de roos zijn.

Gelukkig is er een toenemend aantal zaken die zorgt voor een boeiend pallet aan wijnen, zoals ook bij Vino & Friends. Dan ga je daar als wijnliefhebber al met plezier naar toe. De gerechtjes hoeven dan niet eens topcreaties te zijn (al mag dat natuurlijk wel), als de producten maar puur en smakelijk zijn.

De opening dit weekeinde van de nieuwe zaak Brandson in Maastricht wijst ook op die trend, met een belangrijk accent op de wijnbar met vele open wijnen. Ik heb ze nog niet geproefd, maar ongetwijfeld speelt deze zaak ook in op de trend om het grote aantal wijnliefhebbers, jong en oud, een betere en ruimere keuze te bieden. Dat heet investeren in de toekomst en in je klanten. Dus in je eigen zaak.

Jo Cortenraedt