Waarom hobbykoks geen professionals worden

Nederland is in de ban van goed eten. De kookboeken zijn niet aan te slepen. De vreemdste producten vliegen uit de schappen en aan tafel wordt het ene recept overtroeft door het andere. Iedereen is plots een foodie. Toch blijven jongeren liever weg van de chef- en maître-opleidingen. Een te slecht betaalde baan, in een eetcultuur die zich op vreemde wijze heeft ontwikkeld, dat is niet aantrekkelijk.

De Nederlandse eetcultuur is de laatste decennia flink veranderd. Door de vele kookprogramma’s, BN’ers met kookboeken, foodbloggers en de verhoogde kennis over het rode Michelin-boekje, is de erwtensoep-met-karnemelk-etende Nederlander geëvolueerd naar een wereldproever die alle smaken aandurft.

Of is dit maar een illusie? We eten misschien wel chique op feestjes en in restaurants, maar waarom bestaat er in Nederland dan bijvoorbeeld nog altijd geen lunchcultuur zoals ze die in België en in Frankrijk kennen?

In het voorjaar lunchte ik met mijn vader bij driesterrenrestaurant De Leest in Vaassen. In tegenstelling tot restaurants als The Jane in Antwerpen, Le Pigeon Noir in Brussel en Pierre Gagnaire in Parijs was De Leest helemaal niet volgeboekt tijdens de lunch. Buiten ons tafeltje om waren er nog twee andere tafels bezet. Een normale bezetting voor een lunch in Nederland, vertelde chef-kok Jacob-Jan Boerma. ,,In Nederland is de lunchcultuur niet zo ver geëvolueerd. Daarbij is ons restaurant niet gelegen in een stad of in het zuiden, waar de lunch meestal wel drukker bezocht wordt.”

Het eerlijke eten appreciëren zoals de Fransen of de Italianen doen, dat kunnen wij Nederlanders niet van nature. Wij moeten toch dat beetje sensatie hebben, dat tikkeltje lucht om het eten heen dat ons pas echt voldaan maakt. Maar is dat erg?  Ik denk van niet. Zelf houd ik wel van een beetje show wanneer ik uiteten ga. Toch zijn er enkele zaken die me storen aan de manier waarop wij Nederlanders gaan uiteten.

Neem het voorbeeld van het bestellen van gratis kraanwater.

In Frankrijk wordt vaak een ‘carafe d’eau’ bij het eten besteld, die ook zonder problemen wordt gegeven. Er staan namelijk wat flessen wijn op tafel en er wordt een drie-gangen menu gegeten.

Hier in Nederland wordt ook vaak een karaf kraanwater gevraagd. Echter zijn hier meer problemen dan in Frankrijk. De gemiddelde Nederlander eet één gerecht en drinkt als aperitief frisdrank of één glas wijn. De rest van de avond wordt gevraagd de karaf met kraan water bij te vullen, waar niks voor in rekening mag worden gebracht.

Afgelopen weekend nog. Ik zat met vrienden in een overvolle brasserie te dineren. Aan de tafel naast ons was een gezelschap van acht personen neergestreken. De acht vrienden bestelden één fles wijn en twee karaffen water. De karaffen water werden de hele avond bijgevuld. Die ene fles wijn was blijkbaar voldoende.

Hoe moet een horeca-uitbater hiermee omgaan? Deze mensen zaten wel een heel diner een plaats bezet te houden voor acht personen. En dat met één fles wijn! Moet de entourage waarin ze zaten niet betaald worden? Hoe zit het met de muziek? Het afwassen van de glazen? En van welke omzet moet het personeel die avond worden betaald?

De discussie die de laatste tijd steeds meer ter sprake komt is dat er geen gemotiveerde jongeren meer zijn die ambitie hebben om chef of maître te worden.

Bloggers over eten en voeding zijn er in overvloed. Eet- en kookclubjes lijken zich per dag te vermenigvuldigen en de televisieprogramma’s maken de consument gek met kookwedstrijden en programma’s waarin gezonde, lekkere en snelle maaltijden worden gekookt. Heel Nederland is in de ban van eten en iedereen lijkt het beter te weten. Toch zien de horecaopleidingen deze gepassioneerde hobbykoks geen professionals worden.

Reacties op de vraag waarom er geen nieuwe gepassioneerde professionals in de keukens komen luiden meestal als volgt: ‘Logisch, wie wil nu zo’n lange dagen maken en niks verdienen?’ Het is ook logisch. De lonen in de horeca zijn meestal niet om over naar huis te schrijven, maar mag de horeca dan wel de prijzen verhogen om het personeel te betalen, zonder dat de Nederlandse eter het te duur vindt worden? Mag gratis kraanwater geweigerd worden zonder dat er een negatieve recensie over de gastvrijheid op internet verschijnt?

Of gaan we toch liever de Amerikaanse kant op? Waar het water al achteloos op tafel wordt gezet voordat je amper op je stoel zit. Een cultuur waar de bediening en de keuken bij de gewone restaurants de wensen overlaat. Of willen we toch die mooie eetcultuur, waar we kunnen genieten van het eten, met een mooie wijn en een fles mineraalwater?

Een eerlijke eetcultuur waar de consument eerlijke prijzen voor betaalt, dat is volgens mij het streven dat Nederland voor ogen moet hebben. Dan hebben we de mooiste eetcultuur die we kunnen wensen. Zowel voor de consument als voor de toekomstige chef-koks en maîtres van Nederland.

En mocht de lunch cultuur nu niet verder evolueren, dan is dat helemaal niet erg. Meer plaats voor mijn vader en voor mij.