Ze zijn snel omgegaan, die 25 jaar Tout à Fait. Bart Ausems kijkt terug. „Een eigen zaak was al vanaf het begin een droom. We hebben een heel lange zoektocht gemaakt naar een geschikt pand, niet alleen in Maastricht, maar ook in de omgeving. Toen kwam dit mooie pand in de Bernardusstraat vrij, we waren meteen verkocht. Je voelt de rijke historie, hier is in het verleden nog volop gedanst.”
Zijn keuken is in al die jaren geëvolueerd. „Maar de basis, dat is toch de liefde en aandacht voor het product en die is identiek toen en nu. Ik heb nog altijd profijt van mijn klassieke opleiding, maar ik ga wel met de tijd mee. We koken niet enkel klassiek, maar de smaken zijn herkenbaar, de bereidingen ook. Bij ons geldt what you see is what you get. We staan wel open voor nieuwe technieken, maar we gaan niet op de volledig Aziatische of Zuid-Amerikaanse toer. Je zult af en toe wel iets bij ons uit die streken tegenkomen, maar ik zal geen heel menu Aziatisch koken, dat zit niet in mijn genen. Ik wil mijn eigen handtekening zetten, die heb ik in de loop der jaren opgebouwd en daar komen de gasten ook voor.”
Ter gelegenheid van het jubileum van Tout a Fait maakte Chapeau in 2024 een krantje en een reeks video’s over de sterrenzaak, chef Bart Ausems, zijn team en zijn familie. Dit is de eerste van drie video’s.
Bart Ausems zoekt steeds weer de uitdaging. „Elke dag is een wedstrijd, dat zeg ik ook tegen mijn jongens in de keuken. Je moet er vol voor gaan. Ik heb die drive nog altijd, daar haal ik kracht uit. Niet alleen op zaterdagavond maar op alle dagen. Ik ben met die instelling opgegroeid. Ik ben vanaf mijn vijftiende in de keuken aan de slag en ik wilde altijd een stapje verder. Dat heb ik van nature en dat probeer ik ook over te brengen op mijn team. Voor mij is het dus niet onnatuurlijk om elke dag het maximale eruit te halen.”
Vanaf het begin heeft zijn vrouw Sandra volop meegeholpen. „Tot op de dag van vandaag. We hebben drie fantastische kinderen en ook die helpen regelmatig mee. Wat dat betreft zijn we eigenlijk een familiebedrijf. Anders zou het ook lastig zijn. Het is toch topsport.”
De chef van Tout à Fait zoekt altijd naar de beste producten. „Dan zijn je leveranciers heel belangrijk. Als zij mij het beste leveren, dan ben ik ook loyaal. Ik wil de beste langoustines, de beste tarbot, om maar wat te noemen. Maar ik werk ook graag met producten uit de regio en er is hier veel te vinden. Zoals de mooie kruiden van Frank Radder. Het is de uitdaging als chef om mooie spullen te krijgen. Als je alleen maar de groot- handel laat voorrijden, dan word je eenheidsworst, dat wil ik niet.”
Bart noemt zich een ‘kokende’ chef, waarmee hij bedoelt dat hij ook echt meedraait in de keuken. „Ik kom ook naar voren bij het uitserveren, dat waarderen de gasten. We hebben veel mensen die regelmatig terugkomen, opvallend veel Belgen bijvoorbeeld. Die houden van mijn kookstijl. Je moet met hun wensen rekening houden. In het weekend hebben we ook veel toeristen uit het hele land en daarbuiten. En uiteraard ook mensen uit de eigen regio.”
Hij experimenteert nog volop met nieuwe creaties, bezoekt regelmatig restaurants in binnen- en buitenland, en leest ook veel culinaire lectuur om bij te blijven. „Je kunt niet stil blijven staan. Dus bijvoorbeeld ook actief zijn op social media, dat hoort er nu eenmaal bij. En om- gaan met het feit dat het personeel meer eisen stelt dan vroeger. Minder lange dagen maken bijvoorbeeld, daarom zijn we nu nog maar vier dagen geopend.”
Om personeel te werven helpt het dat hij SVH-meesterkok is. „Daar ben ik ook heel trots op. Het is belangrijk je kennis over te dragen op de jonge garde. Door die titel krijg je ook meer aanmeldingen van jonge mensen. Het is goed voor hun ontwikkeling en hun cv.”
