Verse muntthee uit de tuin in hartje winter
Hoe erg we er ook naar verlangen, het voorjaar is nog niet begonnen. Zeker niet op de menukaarten van restaurants die de seizoenen respecteren. Toch zijn er enkele restaurants die op de tijd vooruitlopen en producten serveren waarmee je beter nog even kunt wachten. Ook bereiden sommige keukens nu in februari nog wildgerechten. Dat is dan weer te laat.
In het begin van deze maand ging ik uiteten bij één van de mooiste en nieuwste restaurantconcepten van het zuiden. Zo’n zaak waar je elke toerist die Limburg wil proeven naartoe zou moeten sturen. Het restaurant is gevestigd in een oud tuincentrum en ademt Zuid-Limburg. De keuken is uitstekend en de gerechten worden begeleid met Limburgse wijnen en een vriendelijke lach van de gastvrouw.
Maar zelfs in deze puike keuken werd het huidige seizoen niet volledig nageleefd. Op de menukaart stond in februari nog wild. Het wildseizoen loopt normaal gezien van de tweede week van oktober tot 31 december, de jacht op wilde eenden en reebokken uitgezonderd.
Ik heb een ander gerecht gekozen, geen probleem, maar los daarvan geloof ik niet dat de kwaliteit van wildgerechten gewaarborgd kan worden wanneer je deze serveert in februari.
Je kunt er de klok bijna op gelijk zetten: op het moment dat over enkele weken de eerste voorjaarszon tevoorschijn komt zal je zien dat sommige restaurants lamsvlees op de kaart zetten. Maar normaal gezien wordt lam pas vanaf eind maart bereid. Zeetong daarentegen bestel je dan weer beter niet tussen maart en mei, omdat deze vis dan het meeste kuit schiet en zo zijn er nog meer voorbeelden.
Toch kan ik het verlengen van de seizoenen door de chefs ergens wel begrijpen. De gasten zijn veeleisend en verwachten meer dan wat ze thuis kunnen eten. In elke supermarkt kun je het hele jaar door aardbeien, frambozen en asperges vinden. Geregeld moet ik gasten uitleggen dat de plant kapot gevroren is wanneer hij in de winter vraagt naar verse muntthee uit de kruidentuin. Gasten op een subtiele manier wat begrip bijbrengen voor de seizoenen lijkt me niet verkeerd.
Biologisch en milieutechnisch gezien is het respecteren van seizoenen ook beter. We eten tegenwoordig toch allemaal graag biologisch? Waarom laten we dan in de winter rode vruchten uit Spanje overvliegen? Sterrenchefs als Alain Passard koken alleen met groenten en fruit uit eigen tuin. Ook chef Hans van Wolde van tweesterrenrestaurant Beluga gaat koken met producten uit zijn eigen groentetuin in Reijmerstok. Daar zullen vermoedelijk geen groenten gekweekt worden buiten het seizoen om.
Begrijp me niet verkeerd, op het moment dat de eerste asperges gestoken worden, ben ik er als eerste bij om ze te bestellen, ook al is het seizoen misschien nog niet ‘officieel’ begonnen. Toch merk je pas echt hoezeer een product verbetert, als het in het hoogseizoen verkeert. Als geen ander smacht ik naar een goede lamszadel met witte asperges. Maar daarvoor zal ik nog eventjes geduld moeten hebben.
