Verrassende smaakcombinaties bij Le Bon Vivant
De Limburgse restaurants draaien weer op volle toeren. Chefs gooien na de gedwongen sluitingen van de afgelopen tijd al hun creativiteit in de strijd. Chapeau was te gast bij Le Bon Vivant in Maastricht, waar het nieuwe zomermenu gepresenteerd werd.
Enkele jaren voordat hij echt goed leerde koken in Zuid-Afrika, maakte patron-cuisinier Bjorn Dijkstra van restaurant Le Bon Vivant in Maastricht een rondreis door Australië, Nieuw-Zeeland en Thailand. Als backpacker had hij er verschillende baantjes in uiteenlopende restaurants. De indrukken die hij er opdeed, vind je zo nu en dan terug in zijn gerechten.
Persoonlijk – noem het een leemte in mijn culinaire opvoeding – had ik nog nooit gehoord van zeebanaantjes. Naspeuring leert dat het gaat om een knapperige zeegroente, die veel voorkomt aan de Zuid-Australische kust. De exotische mini-banaantjes geven een ziltige bite aan het eerste gerecht van het nieuwe zevengangenzomermenu van Le Bon Vivant, een smaakvolle ballotine van forel omwikkeld met nori en vergezeld van gefrituurde blokjes aardappel en prei. Het geheel wordt opgediend in een krachtige vichysoisse, waarin zo te proeven ook aardappel en prei verwerkt zit. Het verrassend pittige gerechtje maakt nieuwsgierig naar de rest.
De avond is nog jong. Desondanks hebben we op deze sfeervolle plek in het centrum van Maastricht – Le Bon Vivant is gevestigd in een eeuwenoude mergelkelder – al een aantal mooie smaakcombinaties ervaren. Zoals de serie hoogst originele aperitiefgerechtjes, met als absolute en onverwachte topper een vegetarische mini-versie van een Big Mac met piccalilly, huisgemaakte ketchup, sla en zoetzure komkommer. De lichte rooksmaak die het geheel heeft meegekregen, maakt indruk op vrijwel alle gasten, zo maken we op uit de reacties.
Het is de eerste keer sinds lange tijd dat we weer een restaurant van binnen zien. Le Bon Vivant beschikt niet over een terras en is daarom ook na de eerste coronaversoepelingen van dit jaar langer gesloten geweest dan een aantal andere zaken die wél de mogelijkheid hadden hun gasten in de buitenlucht te ontvangen. De immer goedgeluimde chef Bjorn Dijkstra heeft zich er niet door uit het veld laten slaan. ,,We hebben ons achtenhalve maand kunnen voorbereiden op dit menu”, zegt hij, als hij wat later op de avond langs ons tafeltje loopt, om te vragen of alles naar wens is. Dat is het zeker. Wel valt het op dat alle gerechten die vanavond de revue passeren, nogal rijk van samenstelling zijn. Wie bij Le Bon Vivant aanschuift, doet er wel goed aan om voorafgaand niet al te veel te snacken.
Het tweede gerechtje uit Menu du Chef is eveneens om over naar huis te schrijven: een rauwe, in hazelnootolie gemarineerde en in plakjes gesneden champignon met daartussen sappig gerookte eendenborst, begeleid door een prefect gekonfijt boutje waarvan het vlees zo’n beetje van het bot valt. Voor een maximale smaakbeleving heeft Dijkstra er vijf gram kaviaar aan toegevoegd. De viognier die erbij geschonken wordt is helemaal op zijn plaats, maar dat geldt opvallend genoeg voor alle wijnen in het bijbehorende arrangement. Een aantal maanden sluiting heeft kennelijk ook voordelen.
De op lage temperatuur (63 graden) gegaarde eidooier met gele biet, gerookte boter en zwarte knoflook – ons volgende gerecht – zorgt voor wat spektakel. Het stijve eigeel wordt gepresenteerd in een aardenwerk schaaltje, met daarop een glazen cloche. Het weghalen daarvan gaat gepaard met een aangename rookontwikkeling.. We drinken er een witte wijn uit de Abruzzen bij, gemaakt van de pecorino-druif.
Nog vier gangen te gaan. We kunnen ons heel goed voorstellen dat er mensen zijn voor wie zeven gecompliceerde gerechten wellicht wat aan de ruime kant is. Iets waar ze bij Le Bon Vivant alle begrip voor hebben. Het menu is ook verkrijgbaar een viergangenvariant: zonder de combinatie van kwartel en cepes met kaviaar én helaas ook zonder de gegrilde harder met venkel, paddenstoeltjes, arroz negro en een beurre blanc van citroen (ons volgende gerechtje). Dat laatste is dan weer jammer, want de op Spaanse wijze gepresenteerde harder is een van de meest avontuurlijke gerechtjes die we de afgelopen tijd hebben mogen proeven. Dat deze chef niet bang is voor niet-alledaagse combinaties is wel duidelijk.
Voordat we aan ons dessert toe zijn volgen nog twee knappe combinaties: langzaam gegaard, oosters buikspek met zuurkool en gegrilde lamsfilet met foie gras in rode wijnsaus met aubergine en diverse bereidingen van knolselderij. Gang vijf en zes gaan wonderwel samen met respectievelijk een mooie rode wijn uit Oostenrijk en een jonge rioja uit Spanje.
Even stellen we onszelf de vraag of we het dessert niet beter aan ons kunnen laten voorbijgaan. Op advies van de gastvrouw besluiten we dat maar uit ons hoofd te laten. En inderdaad: de kataifi van pistache en abrikoos met diverse bereidingen van sinaasappel en pistache is onweerstaanbaar, zelfs voor mensen die om welke reden dan ook terughoudend zijn met suiker. Af en toe een keertje zondigen mag best. Iets wat we de komende tijd ongetwijfeld nog heel vaak zullen zeggen.
Le Bon Vivant – Capucijnenstraat 91, Maastricht (NL)
