Verrassend en puur: de smaken van Rantrée

De laatste paar maanden leef ik als flexitariër. Ik eet wel vlees maar niet veel of vaak, eigenlijk alleen als het makkelijker is. Mijn vriend daarentegen vindt vegetarisch eten smaakloos en niet lekker. ,,Zonder vlees is een maaltijd niet compleet’’, hoor ik hem geregeld zeggen. Een van de redenen om hem mee naar Rantrée te nemen is dan ook om hem het tegendeel te bewijzen, ik heb immers zelden zó smaakvol vegetarisch gegeten als hier.

Direct bij de eerst amuse, die we na een aantal verrassende fingerfoods krijgen voorgeschoteld, is het raak ,,dit is zo lekker, je zou denken dat er gewoon vlees in zit’’ top, missie geslaagd. De amuse met wortel, honing en gepoft graan is als een triffle die zoet begint en zout eindigt.

Niet dat het JRE Menu niet in de smaak valt, in tegendeel: het Indonesische gerecht met makreel, ei, sambal, yoghurt en komkommerijs is ‘helemaal zijn ding’. De smaak van de makreel is heel ingetogen. Dat vinden we beiden een pluspunt. Normaal heeft makreel nogal de neiging om te overheersen. De overige ingrediënten daarentegen, zijn stuk voor stuk smaakbommetjes. Ikzelf eet op dat moment super knapperige falafel geserveerd met tomaat, harissa, munt en tomatenvinaigrette. Dat is dan weer ‘helemaal mijn ding’.

Thee

Non-alcoholische dranken die speciaal zijn uitgezocht om het eten nóg beter tot zijn recht te laten komen. Je ziet het tegenwoordig bij steeds meer restaurants. Ook Rantrée doet hier al een tijdje aan mee. Op initiatief van Renaldo Augusto (in 2020 door Chapeau uitgeroepen tot jong horecatalent bediening) serveren ze niet alleen sappen, maar ook theeën. ,,Fruitsappen vormen al snel een laagje in je mond, waardoor de smaak niet optimaal meer is. Met thee neutraliseer je dat.’’

De warme theeën – in ons geval nu een groene, citrusachtige Ling Jung en mijn tafelgenoot en zacht romige Taiping Anhui – worden wel gewoon feestelijk in een wijnglas geserveerd. Erbij komt een gerecht met doperwtencrème, groene peper – ‘die pittig kan zijn, dus voorzichtig proeven’ – en gazpacho van doperwt. Verrassend fris, knapperig en romig. Zonder de overige ingrediënten proeft de gazpacho eigenlijk naar niets. Maar ‘in aanvulling op’ zorgt hij precies voor de juiste finishing touch. Naast mij worden coquille met tom yum en langoustine geserveerd. De coquille is mooi zacht en lekker fris, volledig in balans met de umami van de tom yum. De langoustine is bereid zonder poespas en dat proef je: heel puur.

Uitzicht

Het is vanmiddag gezellig druk bij Rantrée. Door de manier waarop onze stoeltjes staan – naast elkaar aan tafel met het gezicht richting een grote raampartij – klinkt die gezelligheid ver op de achtergrond. Wij genieten in een intieme setting van een uitzicht waar je ‘u’ tegen zegt.

Dat laatste geldt ook voor de wijnen die op tafel komen: voor mij een frisse, witte Château Tour des Gendres (Cuvée des Conti) uit Bergerac. Voor mijn tafelgenoot wordt vinho tinto Meia Encosta in het glas geschonken. Een Portugese wijn uit de Dão-streek.

In mijn bijpassende gerecht proef ik maïs, lamsoor, beurre blanc en yuzu. Het geheel heeft veel zoete tonen en een fijne crunch. De maïs maakt het gerecht tot een heus ‘feest’. De dumpling van eendenbout, die wordt geserveerd met ui, tuinboon, tofu, prei en bouillon, is hoog op smaak. De Japanse gyoza is behalve gestoomd ook gebakken, wat zorgt voor complexiteit.

Michelin

Sinds mijn laatste bezoek aan Rantrée is er eigenlijk niets veranderd. Dat wil zeggen: de beleving en stijl van de gerechten strookt geheel met mijn ervaringen van vorig jaar. Toch is er ook wel iets veranderd: in januari 2019 ontvingen Ralph, Jennifer en hun team de eerste Michelinster. ,,We hebben natuurlijk ook niet echt tijd gehad om aan de titel te wennen’’, vertelt gastvrouw Jennifer. Zij en Ralph waren in Zuid-Afrika toen de sterren werden uitgedeeld. Niet veel later ging de intelligente lockdown in en moest Rantrée dicht. Er volgde ook voor het kersverse sterrenrestaurant een onzeker periode, waarin er niet werd stilgezeten; menu’s zijn vernieuwd, er is nieuw servies en het personeel loopt rond in nieuwe, ietwat informelere outfits. ,,Juist nu is het van belang om te vernieuwen en te investeren. Stilstaan is geen optie’’, licht Ralph toe.

Watermeloen 

Tijdens dat bezoek aan Rantrée vorig jaar at ik een hoofdgerecht met watermeloen. Dat gerecht maakte zoveel indruk dat ik het er al een jaar over heb. En ik was niet de enige ,,We hebben vorig jaar zoveel positieve reacties gehad op de watermeloen dat we besloten hem dit jaar terug te laten komen’’, zegt Ralph. Het stelt ons allerminst teleur: de watermeloen doet qua textuur denken aan een stukje vlees, de combinatie met picallily, ijzerkruid en asperge is fris en zoet met een beetje pit. Super.

Het hoofdgerecht van het JRE-menu is een variatie op het gerecht dat vorig jaar op het menu stond: een mooi gekruid en mals gebakken stukje kalfshaas, geserveerd met aubergine, courgette, asperge, aardappel en jus de veau met mosterd. Het bijgerechtje met stoof van kalfsmuis, aardappelschuim en komijn is ‘gruwelijk lekker’.

Brusselse wafel

Wij skippen de zesde gang (kaas) en gaan direct door naar het zoete dessert. Bij een zoet dessert hoort een zoete wijn: voor mij de Chileense zoet-frisse Noble Semillon van Viu Manent, voor mijn +1 de riesling-spätlase van Haider. Tevens een frisse wijn, afkomstig uit een stukje Oostenrijk nabij de Hongaarse grens.

Ik eet daarbij een ‘taco’ met passievrucht, witte chocolademousse, pistache en yoghurt. Hoewel ietwat moeilijk om netjes te nuttigen, is het een lust voor het oog. Iets anders dan je zou verwachten, maar super smaakvol. Heerlijk out of the box. Naast mij nog al zo’n leuk dessert: Brusselse wafel met framboos, limoncello en basilium-ijs. Dat laatste ingrediënt wordt door mijn vriend bestempeld als ‘de beste uitvinding ooit’.

Het Wilhemus 30L, Maastricht (NL) – rantree.nl