Restaurant Beluga, tegenwoordig Beluga Loves You geheten is alweer vijftien jaar gevestigd in de prachtige locatie langs, aan de voet van de Hoeg Bröck. Eigenaar Hans van Wolde blijft zijn formule vernieuwen. De ommuurde stadstuin heeft nu eindelijk zijn bestemming gekregen als bijzondere lunchlocatie. De restaurantgids Lekker deelde Beluga Loves You deze week een vijfde plaats toe in haar ‘Top-100 van Beste Nederlandse Restaurants’.
De diepgelegen stadstuin naast het restaurant is dit voorjaar eindelijk in gebruik genomen. Door een prachtige en kostbare aanplanting van volwassen haagplanten en bomen is de tuin niet alleen zeer smaakvol aangekleed en ingericht, maar ook meteen afgeschermd van de voorbijgangers, die je zo niet het eten van het bord kunnen kijken.
Het is deze zomerse middag goed druk tijdens de lunch en dat is geen uitzondering. Het publiek is heel gemêleerd. Ouderen die het werkend leven al achter de rug hebben, maar ook opvallend veel jongelui vanaf 25 jaar.
De patron loopt rond, praat met de gasten en coacht zijn mensen. „Ik ben rustiger geworden, niet meer zo wild als vroeger.” Ambitieus nog wel, altijd bezig met veranderingen en verbeteringen. Met de huidige kaart zit je niet vast aan omvangrijke menu’s, drie gerechtjes kan ook of bijvoorbeeld een hoofdgerecht sharen. „Daardoor zijn wij laagdrempeliger geworden. Je kunt bijvoorbeeld ook later op de avond komen om enkel te loungen. De gemiddelde besteding is lager geworden, maar doordat er meer mensen komen en de formule heel divers is, realiseren we hiermee een omzetgroei.”
De wijnkaart is beknopt en avontuurlijk en zodoende aardig aangepast aan de formule. Geen bijbel met een eindeloze opsomming van onbetaalbare klassiekers, maar wijnen die toegesneden zijn op de soms sensationeel smaak- en contrastrijke gerechten van Beluga.
We kiezen voor een optocht van kleine gerechten. Te beginnen met drie variaties oester met krab en chorizo, meteen al een festival van smaken. De twintig euro die dit als los gerecht moet kosten is een zeer reële prijs op dit niveau. We drinken een Sauvignon Blanc Klein Constantia 2014 met een zeer pure, rijpe druivenexpressie.
Vervolgens komt er licht gepeperde makreel op het bord met rode radijs, een van de vergeten groenten uit Beesel. Fantastisch gerecht met een subtiele smaakbalans. De wijn hierbij is een zogenaamde Blanc de Noirs ofwel een witte wijn van blauwe druiven. Een Duitse Cabernet Sauvignon Rheinhessen Hothum. Heel apart met een spectaculaire bodeminvloed en een verkwikkende frisheid.
De keuken werkt vlot en zo proeven we van het tussengerecht in de vorm van rogvleugel met wortel en citrus. De rog is precies lang genoeg gegaard en daardoor nog mals. De wortelen uit Beesel bewijzen dat vergeten, biologische groenten geen flauwekul zijn, maar echt bijzonder smaken.
De Chileense Chardonnay van het kwaliteitshuis Haras de Pirque levert het bewijs dat precisie, frisheid en subtiele houtdosering leiden tot een uitstekende Chardonnay. De gerechten zijn niet te groot, zodat het nog te behappen is. Ook het jong varken met spek, gehaktballetje, een pittige puree en een heerlijke compote van rode ui mag er zijn. Rijk van smaak en perfect in balans. De rode Tempranillo 2012 van Finca Constancia Parcella 23 Single Vineyard uit Spanje blijkt in het glas iets minder karaktervol en uitgesproken dan de zeer ambitieuze benaming belooft. Dus wordt er meteen een prestige-wijn ingezet: Cabernet Sauvignon 2010 ‘Meifort’ Buitenverwachting Zuid-Afrika. Die biedt meer karakter en opulentie. Combineert prima met het zomerkalf met sjalot en prei. Het vlees is uitzonderlijk sappig, de combinatie met de groenten idem. Groenten zijn hier meer dan garnering, ze zorgen voor boeiende smaakcombinaties.
Het dessert laten we schieten, het is mooi zo. We nemen nog een thee op het andere terras, heerlijk langs het water. Terwijl de vrachtboten langs varen naar Rotterdam, hebben wij geproefd van een Rotterdamse chef die is blijven sleutelen aan zijn formule en daarmee als ondernemer de tijdgeest weet aan te voelen. Twee Michelinsterren in een swingend decor, dat is van deze tijd.
Foto’s: Marco Paone, Hans Arnold van West
BELUGA LOVES YOU
Plein 1992 Maastricht. T 043 321 33 64
www.belugalovesyou.com
