In deze tijd van quarantaine moeten we gezond en toch zeker ook lekker blijven eten. Op initiatief van Chapeau helpen de Limburgse chefs je graag een handje mee in de keuken.
Vandaag een recept van chef de cuisine Gilbert von Berg van Restaurant Château Neercanne. ,,Dit gerecht vergt enige tijdige voorbereiding, maar op de dag van serveren heb je er nauwelijks werk aan!’’ vertelt de chef er bij. Daslook is een essentieel onderdeel van dit recept, deze plant groeit tot juni, soms juli, houd daar dus zeker rekening mee.
Ingrediënten
Recept voor 8 personen
Pastadeeg
- 250 gr Italiaanse bloem
- 200 gr eidooier
- 8 gr zout
- 20 gr olijfolie
Vulling
- 12 st mooie rijpe tomaten
- 75 gr feta
- 150 gr daslook, deze is zelf te oogsten in het bos
- 50 gr pijnboompitjes
- 2 eetlepels kappertjes, uitgelekt
- 1 sjalot
- 2 tenen knoflook
- 200 gr gezeefde tomaten
- Mooie olijfolie
Beurre blanc met parmezaan
- 1 eetlepel gesneden sjalot
- 1 eetlepel gesneden knoflook
- 200 gr groentebouillon
- 300 gr roomboter
- 15 gr witte wijnazijn
- 250 gr slagroom
- Snufje piment of cayenne peper
- Circa 100 gr parmezaan
Afmaken
- 250 gr jonge spinazie
- Mooie balsamico-azijn
- Sjalot
- Beetje knoflook
Bereiding
Pastadeeg, dit maak je twee dagen op voorhand
- Leg de bloem op de werkbank, maak een kuiltje en doe het ei, olijfolie en zout hierin
- Werk het deeg met de handen op
- Blijf kneden totdat het volledig glad is (circa 15 min)
- Verpak het deeg in huishoudfolie en laat 24 uur rusten in de koelkast
Vulling, dit maak je één dag op voorhand
- Ontvel de tomaten, snijd in kwarten en verwijder het vruchtvlees
- Rooster de pijnboompitjes in een pan en laat afkoelen
- Snijd de sjalot, knoflook en daslook
- Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en zweet de sjalot en knoflook
- Voeg de tomatenkwarten en daslook toe en bak even kort aan
- Voeg de gezeefde tomaten toe en damp de massa kort totdat hij licht gebonden is
- Laat volledig afkoelen in de pan
- Stop de massa, samen met de feta en pijnboompitjes, in een blender
- Hak in de blender zodat de kaas en pitjes licht gehakt worden
De structuur mag die zijn van een fijne compote, in ieder geval geen crème! - Verzorg de vulling in een spuitzak. Zorg dat de warme lucht er uit is voor het maken van de tortellini!
Beurre blanc met parmezaan, deze maak je op dezelfde dag als de vulling
- Zweet de sjalot en knoflook en voeg alle ingrediënten behalve de parmezaanse kaas toe
- Breng aan de kook en voeg versgeraspte parmezaan toe totdat hij gebonden en schuimig opgeslagen is
Dit zal ongeveer 100 gr zijn - Breng eventueel op smaak met zout en bewaar tot later
Tortellini
- Maak het deeg goed dun met een deegroller en rol meermaals uit met de pastamachine
De pasta moet dun maar wel hanteerbaar zijn - Bestuif tussendoor met Italiaanse bloem zodat hij niet gaat plakken
- Steek cirkels uit van ongeveer 10 cm en leg naast elkaar op het aanrecht
Zorg dat je werkbank goed droog is - Smeer de bovenste helft in met een kwastje eigeel, laat de onderkant droog
- Spuit in het midden van ieder cirkeltje een mooi dopje van de vulling
- Vouw dicht en wrijf van binnen naar buiten uit zodat de lucht er uit gaat
Hoe je ze het beste vouwt, kun je het beste even op YouTube opzoeken! - Schik op een plateautje, dek af en bewaar koud. Je kunt deze overigens ook prima invriezen!
Moment suprême
- Laat de tortellini’s rustig zakken in een grote pan ruim zacht kokend water
- Kook 4 minuten
- Zweet sjalot en knoflook aan in een wokpan
- Voeg spinazie en kleine scheut balsamico-azijn toe
- Wok kort, de spinazie moet nog half rauw zijn
- Schik de spinazie in diepe borden
- Haal met een draadspan voorzichtig de tortellini uit het water en laat uitlekken op een doek
- Schik op ieder bord 3 tortellini’s
- Maak de saus schuimig met een staafmixer
- Dresseer de schuimige parmezaan saus ruim over de pasta en serveer direct
Meer recepten en andere inspiratie door de (culinaire) brigade van Oostwegel Collection vind je online via www.oostwegelcollection.nl of #OCatHome.
Bon appétit!
X Gilbert
