Sven Cobben geeft keuken Kasteel Bloemendal nieuw elan

In de keuken van restaurant Clermont, gevestigd in het romantische Hotel Kasteel Bloemendal in Vaals, is het de laatste jaren relatief rumoerig geweest. Chefs kwamen, gooiden de volledige menuformule om, om vervolgens weer te vertrekken. Na een intensieve zoektocht heeft het kasteel begin dit jaar de jonge chef Sven Cobben weten aan te trekken. Cobben, tot voor kort souschef bij Ambrozijn in Valkenburg, lijkt behalve voor rust in de keuken voor spektakels op het bord te zorgen.

Als tiener spendeerde ik vrijwel elk vrij moment in Vaals. Al slenterend door de straten van het grensdorp kwamen we dan ook wel eens langs Hotel Bloemendal. Het imposante witte kasteel ligt op een steenworp afstand van de doorlopende weg, toch in een oase van rust. Het gebouw maakte altijd indruk op me. Vandaag, als we na jaren terugkeren naar Vaals om op uitnodiging van manager Jan van Boom, aan te schuiven in het inpandige restaurant Clermont, is dat niet anders.

Koninklijk decor

Het restaurant, gevestigd in de rechtervleugel van het kasteel, wordt momenteel gerenoveerd. Wij mogen daarom vanavond plaatsnemen in de ruimte die normaal bedoeld is voor vergaderingen, privédiners en andere intieme aangelegenheden. Een prachtig alternatief: waar het restaurant zelf nog niet zo lang geleden in een hip, exotisch jasje werd gestoken, is hier de kasteelsfeer nog heel sterk voelbaar. De entourage van fonkelende kroonluchters, sierlijsten, hoge plafonds en ruime glaspartijen met een uitzicht op door de ondergaande zon verlicht groen, brengen ons direct in vorstelijke sfeer. Hier begint de avond goed met een private label bubbel voor Clermont, gemaakt door Wijndomein Holset. De nieuwe chef zet de toon met een drieluik aan amuses. Van een subtiele combinatie van Oosterscheldekreeft met kokosmousse tot de rookachtige smaak van de gepofte paprika met ‘nduja, een pittig ingrediënt uit Calabrië.

Chef

Al direct bij de eerste gang verschijnt de nieuwe chef, samen met zijn vaste tweede man Marlon, aan tafel. Terwijl de laatste hand wordt gelegd aan een gerecht van boterzachte tonijn tataki, krachtige zwarte knoflookmayonaise en kaviaar, stelt de chef zich kort aan ons voor. Jarenlang was hij de rechterhand van Sven Nijenhuis, eerst bij Kasteel Wittem en later bij Ambrozijn. Toch droomde de chef er altijd van om ooit zijn eigen keuken te runnen. Toen die kans zich in Vaals voordeed, besloot hij haar met twee handen aan te grijpen. „Hier kreeg ik direct volledig carte blanche én een mooie uitdaging”, vertelt hij. „Tot nu toe heb ik altijd in restaurants met naam en faam gewerkt. Hoewel Clermont al jaren 12/20 punten Gault&Millau draagt, hebben mensen nog altijd een bepaald beeld van restaurants in Van der Valk hotels. Ik zie het als mijn taak om daar verandering in te brengen.’’

Om dat te bereiken combineert Cobben de klassieke basis die bij Sven Nijenhuis en Ralf Berendsen (toen nog bij La Source **) leerde met eigentijdse invloeden. „Klassiek-modern, zoals iedereen eigenlijk, maar dan wel op mijn eigen manier.’’ Zijn kookstijl komt bijzonder goed naar voren in het tussengerecht van schartong met een krachtige beurre blanc met saffraan, een chutney van venkel en sinas, mousseline van saffraan en olie van jalapeño. Veel onderdelen op het bord, die samen een mooi zomers en fris festijn vormen.

Ook het volgende gerecht, met heilbot en chipjes van aardpeer, bevat een beurre blanc-saus, deze keer met Oloroso (een sherryvariant). Die in vergelijking met de beurre blanc van de vorige gang een stuk dikker en voller van smaak is.

Wijn

Waar het enthousiasme van de chef duidelijk terugkomt op het bord, is dat ook het geval bij de jonge sommelier. Stef Peters is pas 25 jaar. Via een managementstage kwam hij bij Oostwegel Collection in de gastronomie terecht. De afgelopen jaren ontwikkelde hij zijn kennis en ervaring in de wereld van wijnen. Vandaag de dag is hij verantwoordelijk voor de wijnkaart van Clermont. Die bevat een breed scala aan wijnen: zowel de oude en nieuwe wereld zijn goed vertegenwoordigd. Bovendien is er voldoende plek gereserveerd voor lokale wijnen. Wij proeven vanavond onder andere een prachtige Bianco di Alessano 2023, uit Puglia, die alle zintuigen op scherp zet en een krachtige chardonnay uit het Vlaams-Brabantse Linden.

We sluiten onze avond af met twee zoete desserts. Een frisse combinatie vam rabarber, witte perzik, sorbet van vanille en witte roos. En ultiem comfort food in de vorm van huisgemaakte chocomousse met hazelnootijs en crémeux van chocolade.

Na een avond vol verrassende en complete smaaksensaties, durven we wel te stellen dat Clermont met Sven Cobben een mooie buit heeft binnengehaald.

Bloemendalstraat 150, Vaals (NL) – hotelbloemendal.nl