Studio: vegetarisch net zo uitgesproken en verrassend
Nu hij culi-fans van heinde en verre heeft weten te verbluffen met zijn krachtige smaken en doordachte bereidingen, vindt Gilbert von Berg het hoog tijd om ook de vega-kant van Studio groot in de picture te zetten. Een vegetarisch menu was er altijd al maar het werd niet actief aangeboden. Nu wel, en hoe: het vegetarische menu verrast en de signatuur van de chef blijft duidelijk herkenbaar.
We beginnen de lunch zoals gewoonlijk vegetarisch, dat zijn de amuses immers altijd. Een krokantje met mousse van macadamianoot, mosterdzaad, rettich en ras el hanout met een hintje kerrie, gevolgd door een heerlijk Noord-Afrikaans-gekruide combinatie van tomaat, aubergine en lavaz én een kopje tom kha kai zonder kai (kip).
We proeven vandaag het vegetarische menu naast het reguliere menu. Dat komt neer op meer dan veertien bordjes, waarvan we graag een paar hoogtepunten delen.
Het eerste vega-gerecht met lauwwarme avocado, romige barilotto kaas (een relatief nieuwe ricotta-achtige kaas) en een frisse vinagrette is direct een schot in de roos. Zachte smaken, spannend en compleet. Op het traditionele bordje twee bereidingen van coquille: een koude ceviche, en warm in een prachtige tahin saus met sponszwam en cordyceps. Lekker zacht en romig, houden we van.
Ook de vegetarische variant op Indiase butter chicken blijft bij. Geen kip in dit geval, maar shiitake, al zou ook een carnivoor het vlees in dit gerecht niet missen. Dat komt door de saus, die is licht van kleur en lekker kruidig, maar niet te zwaar. Het beetje saus dat overblijft gaat prima samen met het huisgemaakte zuurdesembrood op tafel.
Dan Kingkrab ‘Waldorff’, de dille is maar subtiel aanwezig – vind ik persoonlijk niet erg – ook in de champagnesaus blijft de smaak van champagne wat op de achtergrond, maar dat staat de totaalbeleving absoluut niet in de weg: mooi volle smaken met een frisse vinaigrette.
Ik ben in eerste instantie wat huiverig bij het zien van ‘risotto van zonnebloempitten’, wat komt door een mindere ervaring elders een paar jaar terug. Vandaag bewijzen Gilbert en Cas Driessen – de souschef – tot twee keer toe dat zonnebloempitjes gedegen concurrenten zijn voor ‘gewone’ rijst. De vega-risotto met Parmezaan, vinaigrette van Italiaanse wintertruffel, sponszwam, cordyceps en salade van oesterblad is fris en kruidig. De traditionele variant met zeeduivel, truffelvinaigrette, saus van gefermenteerde asperges, parmezaan en ansjovis is romig, de umamismaak maakt het gerechtje helemaal af.
En dan de persoonlijke favoriet: Studio’s donburi. Je zou me er ’s nachts voor wakker mogen maken, die combinatie van lauwwarme rijst, de romige unagisaus, frisse venkelsalade en glacy Black Angus shortrib… de chef zelf is ‘m een beetje beu, hij staat immers al meer dan twee jaar bijna non-stop op de kaart. Ik ben blij dat we vandaag ook vegetarisch proeven: als er na de traditionele donburi links van mij een gerecht met hertenrug van de Veluwe wordt geserveerd, volgt aan mijn kant van de tafel een vegetarische variant op het Japanse rijstgerecht. Smaken zoals we ze gewend zijn, lekker, misschien zelfs lekkerder dan…
Al mag ook het traditionele hoofdgerecht zeker niet ontbreken in deze lofzang. Mega malse hertenrug, met gedroogde rode bietjes en groene harissa om de vingers bij af te likken.
Met het dessert laten Gilbert en Cas nog één keer zien wat ze in hun mars hebben. Zoet, zuur, zout, bitter en een beetje umami, zorgvuldig en op ontelbare manieren bereid: de combinatie van ijs van peperkoek, gebakken kweepeer, jus van sakura-thee met peer en citrus, crème van shiro miso en Koffie Karamel heeft het allemaal en is het perfecte– verrassend verfrissende – smaakbommetje als afsluiter van onze lunch.
Wycker Grachtstaat 24, Maastricht (NL) – studio.restaurant
