Studio: goed, gezond en gelukkig op de werkvloer
De Maastrichtse sterrenzaak Studio gooide inmiddels anderhalf geleden het roer rigoureus om. Patron-cuisinier Gilbert von Berg introduceerde – als eerste in Maastricht – de weekendsluiting, in aanvulling op een vierdaagse werkweek én negen weken vakantie per jaar. Het doel? ‘Een goede werk-privébalans voor het hele team, en samen met hen blijven groeien in alles wat we doen.’
Als Gilbert ergens trots op is, dan is het zijn team. Zes man sterk, allemaal werken al sinds het prille begin in de zaak. Zo’n steady team is anno 2024 best bijzonder, niet alleen in de horeca, maar in vrijwel elke branche. Daar investeert Von Berg dan ook intensief in. Met de aankondiging van zijn weekendsluiting behaalde hij de landelijke media, sommige mensen juichten zijn beslissing toe, anderen vonden het maar niks.
„Dat mensen dat dachten, vond ik niet zo erg”, blikt Von Berg terug. „Maar ik was wel bang voor omzetschade. Althans, enige omzetschade mocht, maar die moest dan wel in verhouding staan met de ‘winst’ die we op sociaal gebied behaalden. De praktijk moest dat uitwijzen.’’
Na anderhalf jaar kan Gilbert concluderen dat hij de juiste keuze heeft gemaakt. De zaak is nog steeds goed gevuld. Natuurlijk is het op maandag minder makkelijk om de zaak te vullen dan op een zaterdag, maar daar staat dan weer tegenover dat er op maandag en dinsdag over het algemeen meer besteed wordt. „Je moet ook niet vergeten dat we, ondanks de weekendsluiting, toch negen diensten per week draaien. Dat is meer dan een gemiddeld restaurant.’’
Gezond
De weekendsluiting van zijn restaurant was al ver voor de opening in 2020 het ultieme doel. Von Berg wil zo weinig mogelijk missen van zijn nog jonge gezin. Datzelfde wil hij voor zijn collega’s. Voor zijn jonge collega’s betekent dat (nog) niet dat ze in het weekend bij hun gezin zijn, maar wel dat ze geen sociale activiteiten hoeven te missen. „Als ondernemer wil je dat je bedrijf gezond is. Wat mij betreft zit die gezondheid niet alleen in de cijfers, maar des te meer in het werkgeluk. Als je dat goed doet, vertaalt dat zich vanzelf naar gezonde cijfers.’’
Op een steady basis kun je immers bouwen, en vrolijk personeel, dat is volgens Von Berg goed voor 50 procent van de beleving. En gasten die het naar hun zin hebben, die komen terug.
Of de Michelinster een gevolg is van zijn weekendsluiting en de impact die dat op zijn team had? Zeker niet – die kwam sowieso te vlug na de aanpassingen, aldus Gilbert. Wat volgens hem wel heeft bijgedragen aan die felbegeerde ster, zijn stabiliteit en kwaliteit. „Ik ben áltijd hier. Mirthe is altijd hier. Ruben, de junior souschef, is altijd hier. Iedereen die hier werkt kent het bedrijf en onze gasten door en door. We weten waar we op moeten letten, we weten wanneer we iets extra moeten doen. We kunnen allemaal lezen en schrijven met elkaar. Je moet ook zeker niet vergeten dat die ster er niet voor zorgt dat je zaak vol zit, dat moet je elke dag opnieuw zelf, en samen, doen.’’
Niet voor iedereen
Toch is het gelukkig houden van je personeel niet simpelweg een kwestie van ‘weekenden vrij’, weet Von Berg. „Je wilt iedereen tevreden houden, voor de een betekent dat weekenden vrij, voor de ander meer vakantie. Maar dan zijn er ook collega’s die willen groeien of het nodig hebben om uitgedaagd te worden. Daartegenover zijn er collega’s die liever pas op de plaats maken en juist niet te veel druk willen ervaren. Er is geen one size fits all-aanpak, ieder van mijn collega’s is een eigen persoon en staat anders in de wedstrijd.’’
Gilbert blikt vol trots terug op de eerste vier jaar Studio. Ook is hij blij met zijn team, zijn gasten en de keuzes die hij onderweg gemaakt heeft. Toch is zo’n weekendsluiting niet voor iedereen geschikt, benadrukt hij. „Studio was er altijd al op ingericht dat dit ooit zou kunnen. Heb je twintig tafels en daarmee ook meer personeel, dan wordt het al een stuk lastiger.’’ Het allerbelangstijke is om het personeel dat in deze krappe arbeidsmarkt nog wil werken, tevreden te houden. Happy wife, happy life – in de zaak én thuis!
Wycker Grachtstraat 24, Maastricht (NL) – studio.restaurant
