Sterren-chef Robert Levels dol op producten uit Riemst

Riemst wordt weleens de champignon- hoofdstad van België genoemd, maar de Belgisch-Limburgse grensgemeente heeft nog heel wat meer te bieden op het vlak van lokale producten. Robert Levels, chef van sterrenrestaurant Château Neercanne, koos er enkele uit en ging ermee aan de slag.

In 2016 erkende het Vlaamse Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) de Riemstse grotchampignon als Vlaams streekproduct. De kwaliteit wordt voor een groot stuk bepaald door de omstandigheden in de grotten. De temperatuur bedraagt er constant 11,5 graden, de luchtvochtigheid ligt altijd boven de negentig procent. Volgens kenners zijn de champignons daardoor vaster, vleziger en voller van smaak.

Konden we een betere setting kiezen dan Château Neercanne om ‘de Belgische truffel’ – zo wordt de grotchampignon vaak genoemd – in een gerecht te laten verwerken? We schuiven aan in het zeventiende-eeuwse kasteel, waar op 9 december 1991 Helmut Kohl, François Mitterand, John Major, Jacques Delors, Ruud Lubbers en andere politieke zwaargewichten van toen samen met koningin Beatrix lunchten tijdens een topconferentie ter voorbereiding van het Verdrag van Maastricht. Robert Levels licht toe wat hij voor ons gaat klaarmaken.

Concentrisch

„Een variant van een gerecht dat momenteel op ons Menu Prestige staat: tarbot met grotchampignons en twee sauzen, met name een reductie van champignons en een romige champignonsaus waaraan ik sherry heb toegevoegd”, verduidelijkt de 53-jarige chef. „De tarbot heb ik vervangen door buikspek van de Heereveldhoeve in Riemst. Dat heb ik 24 uur traag laten garen, waardoor het op je tong smelt. Aan de linkerkant zie je een puree van concentrische halve cirkeltjes van pastinaak uit onze eigen tuin, waarvan een gedeelte in Kanne ligt. Château Neercanne bevindt zich weliswaar op grondgebied Maastricht, maar correct is correct. (lacht) Het witloof komt van bij de biologische groenteboer Reinier Hoon, die iedere zaterdagvoormiddag met zijn kraam op het Statieplein in Kanne staat. Sinds kort heeft hij ook een hoevewinkel. Bij een mooi gerecht hoort natuurlijk een goed glas wijn. Ik heb gekozen voor de pinot noir van Wijnkasteel Genoels-Elderen, die daar uitstekend bij past. Een beetje fluwelig, aangename tannines, behoorlijk vol maar toch voldoende finesse: prima match.”

Ik gebruik de grotchampignons niet uit chauvinisme, maar omdat ze zo goed zijn. Op sterrenniveau kun je je geen minderwaardige ingrediënten permitteren

Schilderijtje

Het resultaat van Levels’ creatie is niet alleen een schilderijtje, maar ook een palet van intense smaken. Vooral de romige saus with a touch of sherry is een bommetje. Omdat de herkomst van de producten ertoe doet, even wat uitleg bij de ingrediënten die de chef van restaurant Château Neercanne gebruikte.

Reinier Hoon teelt op biologische wijze een grote diversiteit aan hoofdzakelijk zaadvaste groenten en kruiden. „Zowel in de rassenkeuze als de werkwijze staat smaak centraal. Vanuit ons engagement voor een gezond ecosysteem zetten we ons actief in voor de stichting Leve de Jeker, die ijvert voor de vitaliteit van de ecologie en de lokale economie”, zegt hij. Zijn velden liggen verspreid in het Jekerdal.

De Heereveldhoeve kweekt en verkoopt vers varkensvlees. Goed nieuws voor particulieren: zij kunnen dat online bestellen. Gehakt, spareribs, spek, hamburgers, stoofvlees, varkenshaasje en gyros. Het assortiment is erg uitgebreid. „Alle dieren worden op de boerderij gekweekt vanaf de geboorte”, zegt Rika Derwa, die het bedrijf samen met haar man Patrick Horten en hun zoon Sander runt. „Met de hand op het hart: we verkopen een honderd procent eerlijk product. Gezonde voeding, hygiënische stallen, een stressloze omgeving: wij kijken nauwlettend toe op de leefsituatie van de dieren.”

Grotchampignonkwekerij Dirk Jackers is de enige ondergrondse champignonkwekerij van Vlaanderen. Ze bevindt zich in de grotten van Kanne, op een steenworp van Château Neercanne. „Het is werkelijk een topproduct”, benadrukt Robert Levels. „Ik gebruik het niet uit chauvinisme, maar omdat het zo goed is. Op sterrenniveau kun je je geen minderwaardige ingrediënten permitteren. Als een lokaal product niet minstens even goed of beter is dan een equivalent van verder weg, koop ik het niet aan.”

Wijnkasteel Genoels-Elderen is een van de grootste wijndomeinen van het land. „De grootte vind ik minder relevant dan de kwaliteit”, zegt Robert Levels. „Hier geldt hetzelfde als voor de grotchampignons: wij zetten geen wijn op de kaart die uit de toon valt tussen de buitenlandse wijnen. Deze pinot noir kun je gerust naast een wijn uit pakweg de Languedoc zetten. Vaak hoor je dat de klimaatverandering een gunstige impact heeft op de Belgische en Nederlandse wijnproductie en dat is ook zo, maar je moet die wijn nog altijd maken en dat gebeurt in het wijnkasteel op een deskundige manier.”

Wie is robert levels?

Robert Levels is afkomstig van Echt en woont in Maastricht. Na zijn koksopleiding in Sittard kwam hij vrijwel meteen in de haute cuisine terecht. Hij werkte onder meer bij Emmanuel Mertens in Weert, Toine Hermsen en Beluga (onder Hans van Wolde) in Maastricht, Landgoed Altenbroek in Voeren, Kasteel Vaalsbroek in Vaals en La Butte aux Bois in Lanaken.

Doorgaans werkte hij naast een grote naam. Op 1 mei 2021 werd hij chef bij Château Neercanne en ging hij zelf de kar trekken, met succes. Twee jaar later werden hij en zijn team bekroond met een Michelinster.

„In 2018 hadden ze die verloren. Het was mooi om ze opnieuw binnen te halen”, zegt hij. Zijn stijl omschrijft hij als klassiek met een eigentijdse touch. „Ik ben dankbaar dat ik veel heb mogen leren van alle chefs met wie ik samenwerkte. Ik denk uiteraard aan iconen als wijlen Toine Hermsen en Hans van Wolde, maar ik heb overal heel wat ervaring opgedaan en probeer daar nu elke service het allerbeste mee te doen.”