BBB Maastricht, de oudste horecavakbeurs van Nederland, en vakblad Culinaire Saisonnier halen ook dit jaar weer een aantal spraakmakende buitenlandse chefs naar Nederland voor de Folie Culinaire. Tijdens de komende editie van dit culinaire topevenement – onderdeel van BBB Maastricht – zullen zij in een speciale demonstratiekeuken hun kunnen laten zien. In dit stuk stelt Chapeau de eerste drie topchefs aan je voor.
Een van de chefs die tijdens de komende editie van Folie Culinaire hun opwachting maken is Antoine Bergeron van restaurant La Source in Saint-Galmier. Dit kleine stadje midden van het oostelijk deel van Frankrijk is vooral bekend vanwege het in Frankrijk veel gedronken bruisende mineraalwater van het merk Badoit. De bron (la source in het Frans) waaruit dit water wordt opgediept, ligt op slechts een paar honderd meter van het luxueuze hotel La Charpinière waartoe restaurant La Source behoort.
Antoine Bergeron is sinds 2019 in het bezit van een Michelinster. In Frankrijk staat hij te boek als een van de rijzende sterren van de jonge generatie Franse chef-koks. Hij hecht sterk aan de regionale producten uit zijn geboortestreek, die hij verwerkt in aansprekende menu’s die – zeker voor een sterrenrestaurant waar de Franse culinaire pers onophoudelijk lovend over schrijft – opmerkelijk betaalbaar zijn. Bergerons motto: ‘Werken om een tweede ster te behalen, is wellicht de beste manier om de eerste niet te verliezen.’
Frankrijk jongste sterrenchef
Loïc Villemin (1986) van restaurant Toya in Faulquemont (Falkenberg), een gemeente in het Franse departement Moselle, een klein uurtje rijden van de grens met Luxemburg, houdt er een soortgelijke visie op na als zijn collega Bergeron. Na het doorlopen van hotelschool in Metz werkte hij onder leiding van diverse grote Franse chefs. In 2010 keerde hij terug naar zijn geboorteplaats Faulquemont om met restaurant Toya voor zichzelf te beginnen. Het werd wat je noemt een vliegende start: al na een jaar kende Michelin hem een eerste ster toe, wat mede inhield dat hij zich in 2011 op 25-jarige leeftijd de jongste sterrenchef van Frankrijk mocht noemen. ‘Zero waste’ en ‘koken op basis van wat de markt én de natuur te bieden hebben’ zijn de uitgangspunten van Villemin. Hij kookt naar eigen zeggen ‘speels, maar toegewijd’ en wisselt wekelijks van menu. Dat laatste kan in zijn visie niet anders, eenvoudigweg omdat de omstandigheden van de leveranciers én die van de natuur dagelijks veranderen. Toya heeft zowel een ‘gewone’ Michelinster als een ‘groene’, wat inhoudt dat ’s werelds belangrijkste restaurantgids de keuken beschouwt als een voorbeeld van duurzaamheid.
Veel geprezen buitenbeentje
Enrique Casarrubias van restaurant Oxte in Parijs geldt in de Franse hoofdstad als een – veel geprezen – buitenbeentje. De Mexicaanse chef doorspekt gerechten uit de traditionele Franse keuken met kruiden en specerijen uit zijn geboorteland, tot grote vreugde van de Spaanstalige culinaire pers die hem inmiddels op een onwrikbaar voetstuk heeft geplaatst.
Casarrubias werd opgeleid in Le George (*) onderdeel van Hotel George V en L’Ecrin (*) in Hôtel de Crillon. Daarna werkte hij onder meer als sous-chef in het inmiddels gesloten sterrenrestaurant Akrame (*) in Hongkong, een nevenvestiging van de gelijknamige sterrenzaak in Parijs.
Hij groeide op in Mexico, samen met zijn broers en zijn moeder, die al op jonge leeftijd weduwe was geworden. Om rond te kunnen komen, hielpen de broers haar met het bereiden van gerechten, die ze vervolgens verkocht voordat ze naar haar werk ging, vertelde Casarrubias vorig jaar tegen het Franse culinaire vakblad Le Chef. ,,We stonden vroeg op om alles voor te bereiden en geleidelijk aan kreeg ik de smaak te pakken.”
Zijn passie voor het koken ertoe dat Casarrubias zich op 17-jarige leeftijd aanmeldde voor de hotelschool. Na drie jaar vertrok hij naar Frankrijk om daar zijn studie af te ronden. In restaurant Oxte geeft hij dagelijks blijk van de liefde voor zijn geboorteland. Zijn verfijnde eigenzinnigheid leverde hem vorig jaar een eerste ster op.
BBB Maastricht 2022, inclusief Folie Culiniare, wordt gehouden op 10, 11 en 12 oktober in MECC Maastricht. Kijk voor alle inhoudelijke en praktische informatie op bbbmaastricht.nl
