Sommelier Mario Meeuwesen van Vivendum verrast met (lokale) dranken
Als sommelier kun je je vandaag de dag niet meer blindstaren op wijnen. Ook in het topsegment is er meer en meer vraag naar (non-alcoholische) alternatieven, zélfs bieren zijn helemaal hip. Wij maken kennis met Mario Meeuwessen, sinds vijf jaar de sommelier bij restaurant Vivendum (*), waar hij een aardig repertoire aan smaken in het glas brengt.
Het vak van de sommelier is je op het lijf geschreven; was dit altijd al jouw droom?
„Ik kom zelf uit een heel gewoon gezin. Er werd thuis wel wijn gedronken, maar alleen in het weekend en bij bijzondere gelegenheden, en dan niet per se bijzondere wijnen. Toch had ik altijd wel een warm gevoel bij gastvrijheid, daarom koos ik ook voor de hotelschool. Daar raakte ik wel geïnspireerd door wijnen en andere dranken, maar koos toch voor de hotellerie. Die keuze bracht me via Londen naar een hotel in Antwerpen. Super uitdagend, maar ik bleef er op mijn honger zitten. Het besluit om het roer om te gooien bracht mij naar een net-geen-sterrenzaak waar op dat moment geen sommelier was. Ik heb me daar op dat ‘gat’ gestort, ben me verder gaan verdiepen in de wijnen en heb op de juiste momenten de juiste mensen ontmoet. Zo kon ik van mijn passie mijn job maken.’’
Inmiddels zit je vijf jaar bij Vivendum in Dilsen-Stokkem, hoe ben je daar terecht gekomen?
„Eigenlijk heeft de liefde mij richting Limburg gedreven, anders zat ik nu waarschijnlijk nog steeds in Antwerpen. De dag waarop mijn partner en ik een huis kochten in Limburg besloten we dat te vieren bij Vivendum. We waren er al vaker geweest en enorm gecharmeerd door de zaak. Ik had al gekeken of er hier vacatures open stonden, want als ik me ergens zag werken dan was het wel in de zaak van Alex Clevers. Zijn kookstijl spreekt mij enorm aan. Dat pure en eerlijke, behalve enorm lekker ook een match bij mijn wijnstijl. Die avond raakte ik aan de praat met Marianne en Alex; later die week mocht ik op sollicitatie komen en dat bleek enorm goed te klikken.’’
Hoe omschrijf je jouw wijnstijl?
„Ik houd van pure en elegante wijnen. In de basis past dat perfect bij de kookstijl van Alex, al was het aan het begin toch wat passen en meten; de meeste vaste gasten van Vivendum waren gewend aan meer zware wijnen. Inmiddels heb ik daar wel een gulden middenweg in gevonden. Op de wijnkaart van Vivendum vind je elegantie in de wijnen, geen blockbusters, maar wijnen met karakter. Ik vind het leuk om gasten al vanaf de eerste gang te verrassen met rijke smaken in het glas; vaak zie je in de topgastronomie dat er wordt gestart met wat lichtere smaakprofielen, maar Alex die kookt toch ook vanaf de eerste gang op topniveau?! Dan mag dat in het glas ook zeker terugkomen.’’
Alex kookt ook graag lokaal, zien we dat ook terug op de wijnkaart?
„Ik werk heel bewust niet met Belgische, maar met (Belgisch) Limburgse wijn. Ik wil me daar niet op blindstaren, maar er zijn zo veel mooie topwijnen hier in de regio te vinden, dat moeten we ondersteunen. Het enige probleem daarbij is soms de prijs; Limburgse wijnen zijn relatief duur vergeleken met andere internationale wijnen. Daarnaast is het volume van de kleinschalige Limburgse wijnboeren niet altijd toereikend.’’
Je ontkomt anno 2024 ook niet aan alcoholvrije alternatieven op de drankenkaart, hoe pak je dat op?
„Niet eens per se alcoholvrije alternatieven, überhaupt alternatieven zijn hip in de topgastronomie. Ik ben me daarom ook gaan verdiepen in cocktails en mocktails; vooral die laatste vond ik een uitdaging. Immers zijn er maar twee manieren om de pit van de alcohol te vervangen: peper of gember. Momenteel hebben we diverse wisselende cocktails en mocktails op de kaart staan, niet genoeg om een compleet menu te pairen, maar wel een leuk alternatief. Datzelfde geldt voor de (alcoholische) bieren en theeën.’’
Ook bieren zijn in opkomst in de gastronomie?
„In de gastronomie zelf weet ik niet direct, maar bij Vivendum wel. Ik schenk hier alleen maar speciaalbieren van lokale microbrouwerijtjes. Ook dat past bij de filosofie van Alex, en het is ook gewoon heel leuk om die gepassioneerde biermakers te leren kennen en hun verhaal aan tafel te kunnen delen.’’
En theeën?
„Ik ben sinds kort ook thee-sommelier, daarvoor reisde ik in april nog naar China, zo gaaf. Laatst heb ik een thee geserveerd als bijpassende drank bij een dessert, daar hebben we heel veel positieve reacties op gekregen. Hieraan merk je dat er meer en meer aandacht is voor dranken in het algemeen. Kwaliteit boven kwantiteit, daar maak je het verschil mee.’’
Wat drink je zelf het liefst?
„Riesling, toch wel. Dat kan altijd, met smaken van heel mineraal tot juist heel rijk. Al zijn er ook zo veel andere mooie wijnen, ik houd bijvoorbeeld ook heel erg van een mooie Bourgogne, en sowieso liefst wijnen uit traditionele wijnlanden. Houtlagering hoeft voor mij dan weer niet zo.’’
Vier de feestdagen thuis met de smaken van Alex Clevers met het vier gangen take-away menu van Vivendum (*). Af te halen op 24, 26 en 31 december of 1 januari, meer info via restaurant-vivendum.com
